Как делают сухое молоко, его состав, польза и вред. Из чего и как делают сухое молоко
Обычное цельное молоко очень быстро закисает. По этой причине была изобретена отличная альтернатива – сухое молоко, имеющее такие же полезные свойства.
Польза сухого молока
Многие задумываются о полезности сухого молока, когда видят его в составе разной продукции. Однако исследования подтверждают, что цельное молоко и восстановленное из порошка практически не имеют отличий. Сухое молоко будет полезно, если оно будет изготовлено из хорошего коровьего молока. Чтобы получить такой продукт, цельное молоко сначала сгущают, затем высушивают. В результате получается молочный порошок, который отличается более длительным сроком хранения, чем свежее молоко. Но натуральный продукт все же обладает большей пищевой ценностью, поскольку содержит больше белков, углеводов и витаминов. По содержанию холестерина они практически равны. Сухое молоко не нуждается в кипячении, ведь оно уже подверглось термической обработке в процессе приготовления.
- Молочный порошок обладает большим количеством витамина В12, это делает его очень полезным при анемии. В 100 граммах восстановленного молока находится суточная доза этого витамина.
- Данный продукт укрепляет зубы и кости, является профилактикой остеопороза.
- Сухое молоко часто используется для борьбы с легочными инфекциями, поскольку из белковой пищи образуются необходимые иммуноглобулины.
- Молочный порошок уменьшает головные боли.
- Продукт успокаивает и отлично борется с бессонницей.
- Спортсмены используют восстановленное молоко для наращивания мышц, употребляя специальные средства на его основе, а мамы кормят малышей молочными смесями, которые содержат этот продукт.
- Сухое молоко лучше усваивается организмом, чем цельное, нормализует кислотность желудка, устраняет изжогу.
- Обезжиренный продукт помогает при борьбе с лишним весом.
- Сухое молоко часто включают в состав целебных ванн, питательных и очищающих масок и прочих средств для волос, кожи и ногтей.
- Продукт полезен для сосудов и сердца, улучшает зрение, препятствует образованию морщин, старению, оказывает антирахитический эффект.
- В особенности необходимы витамины, которые содержатся в молоке, вегетарианцам.
Сухое молоко – это прекрасная замена свежему продукту. Ведь оно насыщает организм полезными элементами и энергией, превосходно усваивается. Восстановленное молоко могут употреблять больные сахарным диабетом и с гастроэнтерологическими заболеваниями.
Вред и противопоказания сухого молока
Сухое молоко при такой пользе, как и любой продукт, имеет и вред. Если коровы, молоко которых будет перерабатываться в порошок, питались в экологически небезопасных районах, то в их молоке могут находиться токсические вещества, а при переработке свежего продукта в сухое молоко их концентрация увеличится.
Ухудшить вкусовые качества молочного порошка может только неправильное хранение, его нельзя держать при высокой влажности и температуре. Недостатком такого продукта является высокая жирность. При чрезмерном употреблении возможны накопление излишних жиров, нарушения процесса метаболизма. Восстановленное молоко может нанести вред при употреблении утром после тренировок или перед сном, поскольку казеин, который в нем содержится, требует для переработки несколько часов.
Чтобы молоко из сухого порошка не было очень жирным, важно верно рассчитать пропорцию при его разведении. Иначе холестерин может привести к заболеваниям сердца и сосудов.
Сухое молоко, как и цельное, противопоказано людям с лактозной непереносимостью, поскольку в их организме нет фермента, расщепляющего лактозу. Также молоко противопоказано тем, кто страдает от аллергии на этот продукт.
После употребления свежего молока у многих возникает вздутие, диарея и прочие отрицательные последствия, но сухой продукт подобный эффект может свести к минимуму.
Вред от употребления молочного порошка незначителен, но увлекаться им не следует.
Состав сухого молока
Восстановленное молоко содержит много витаминов и минералов. Однако часть витаминов при производстве порошка распадается, поскольку молоко подвергается высокой температуре. Минеральные же элементы при такой обработке сохраняются в том количестве. Сухое молоко богато витаминами – PP, C, В2, холин, а также минералами – калий, фосфор, кальций, магний и натрий.
На 100 г продукта приходится:
- белки – 24,12 г;
- жиры – 25,05 г;
- углеводы – 40,01 г;
- зола – 7,48 г;
- вода – 3,44 г;
- моно- и дисахариды – 38,1 г;
- органические кислоты – 1,06 г;
- полиненасыщенные жирные кислоты – 15,06 г;
- холестерин – 0,099 г;
- калорийность – 469 ккал.
| Витамины | мг / 100 г | Минералы | мкг / 100 г |
| Холин | 24,3 | стронций | 18,2 |
| РР | 4,81 | олово | 14,01 |
| Н | 0,0036 | алюминий | 51,8 |
| Е | 0,0091 | кобальт | 0,253 |
| D | 0,0085 | молибден | 0,79 |
| С | 6,037 | фтор | 5,5 |
| В12 | 0,0053 | хром | 21,12 |
| В9 | 0,0062 | селен | 2,34 |
| В6 | 0,007 | марганец | 6,4 |
| В5 | 0,35 | медь | 14,08 |
| В2 | 1,19 | йод | 10,09 |
| В1 | 0,27 | цинк | 3903 |
| А (РЭ) | 0,064 | железо | 6507 |
| Р (РР) | 1,05 | сера | 30420 |
| А (А) | 0,082 | хлор | 112500 |
| фосфор | 801023 | ||
| калий | 1430000 | ||
| натрий | 450340 | ||
| магний | 122006 | ||
| кальций | 1010505 |
Восстановленное молоко содержит 12 важных аминокислот, которые участвуют в биосинтезе белка. Минералы обеспечивают поддержку всех систем организма человека.
Как развести молочный порошок
Чтобы развести сухое молоко, нужно подогреть чистую воду до температуры 50–70 градусов. Смешать порошок с водой в пропорции: на 1 часть порошка взять 3 части воды.
Тем, кто страдает заболеваниями ЖКТ, рекомендуется употреблять восстановленный продукт в чистом виде, не запивая им пищу. Можно начинать или заканчивать свой день стаканом горячего молока. Остальные люди могут сочетать его с любыми продуктами, добавлять в или , готовить каши на его основе.
Этот продукт эффективно используется в кулинарии, в косметологии, в приготовлении детского питания. Качественное сухое молоко – прекрасная альтернатива свежему коровьему молоку.
Молоко - это один из самых важных продуктов питания. Так устроена природа, что с первого дня жизни новорожденные дети и детеныши млекопитающих питаются только материнским молоком. Оно содержит все нужные вещества для нормальной жизнедеятельности подрастающего организма. Но и, становясь взрослее, человек не отказывается от молока. Мы употребляем его как в натуральном виде, так и в переработанном (ряженка, йогурты, сливки, сметана, творог, масло). Есть и обезжиренное, парное и топленое, сгущенное и... сухое. И если с все более-менее ясно, то два последних вызывают живой интерес, особенно у детей. Наверняка маленький непоседа донимал вас вопросом: «Из чего делают молоко?» В данной статье постараемся найти на него ответ и узнаем много нового о знакомом с детства продукте.
Из чего делают настоящее молоко
Конечно же, если вдуматься, то вопрос «из чего делают молоко» покажется глупым. Но это только кажется. Конечно, о натурпродукте речь не идет. Другое дело - покупное молоко. Из чего его делают? Подобный вопрос из уст городского малыша можно услышать довольно часто, и удивляться тут не приходится. По сути, это то же коровье молоко, просто оно проходит обработку, прежде чем попасть к нам на стол. Некоторые недобросовестные производители могут разбавить его водой или добавить чтобы повысить его жирность. Но такое встречается крайне редко. Большая часть молока делается из натурального сырья.
Состав
Следует отметить, что люди привыкли употреблять в пищу не только коровье молоко - в некоторых регионах его получают от самок оленей, коз, кобыл, буйволиц, верблюдиц. Химический состав этих продуктов, естественно, различается. Мы остановимся на коровьем, поскольку чаще всего на нашем столе присутствует именно оно. Итак, в него входит примерно 85 % воды, 3 % белка (его называют казеином), молочный жир - до 4,5 %, до 5,5 % молочного сахара (лактозы), а так же витамины и минеральные вещества. На заводах и молочных фабриках, где делают молоко (точнее - перерабатывают), большое внимание уделяют жирности и содержанию белка. При высокой жирности исходного продукта больше выход сливочного масла, а белок важен при изготовлении творога и различных сыров.
Как делают молоко на заводе и молочных фабриках
На прилавках многочисленных магазинов всегда можно найти молоко. Но прежде чем попасть туда, оно проходит обработку. Она нужна для того, чтобы обезопасить продукт. Конечно же, полезные свойства при этом теряются, но часть все равно остается. Рассмотрим эти процессы по-порядку. Сырое молоко, поступившее на завод, сначала охлаждают, затем гомогенизируют. Гомогенизация необходима для того, чтобы при розливе молока в пакеты на поверхности не отстаивались сливки. По сути, это молочный жир, который в гомогенизаторе разбивается на мелкие шарики, равномерно распределяется по всей массе молока. Это позволяет улучшить вкусовые качества исходного продукта, повышает его переваримость. Далее следует термическая обработка (она необходима для обеззараживания молока, поскольку в нем можно найти не только полезные микроорганизмы, но и болезнетворные) - это может быть пастеризация, ультрапастеризация или стерилизация.
Виды термической обработки
Самым распространенным считается первый способ. Он наиболее щадящий и позволяет максимально сохранить не только вкус и запах, но и полезные свойства. Кроме того, после хранится дольше, чем обычно. В современной промышленности все чаще стали использовать ультрапастеризацию. Этот способ отличается от предыдущего использованием сверхвысокой температуры. Конечно же, в нем не остается полезных свойств вообще. Стерилизация также характеризуется обработкой при высокой температуре. Такое молоко хранится дольше всего (до 6 месяцев или даже до года). Как правило, после тепловой обработки следует розлив в полиэтиленовую или пластмассовую тару и реализация через торговые сети.
Про сухое молоко
Кроме обычного молока, существует еще и сухое. Наверное, не каждый из нас знает, как делают сухое молоко. Впервые о данном продукте стало известно еще в далеком 1832 году, когда русский химик М. Дирчов основал его производство. На самом деле, на вопрос: «Из чего делают сухое молоко?» ответ прост: из натурального коровьего. Процесс представляет собой 2 этапа. На первом молоко подвергают сгущению в аппаратах с высоким давлением. Далее полученную смесь высушивают в специальных устройствах. В итоге остается белый порошок - это и есть сухое молоко, вернее его потерявший 85 % своего объема (воду). Единственным преимуществом такого продукта перед цельным молоком является возможность его длительного хранения. Плюс ко всему он занимает мало места, что очень важно при транспортировке. Состав сухого молока такой же, как и у цельного, просто в нем нет воды. Из чего делают молоко сухое, теперь ясно. Перейдем к области его применения.
Где используется сухое молоко
Как делают сухое молоко, мы выяснили, теперь рассмотрим, где оно используется. Чаще всего оно распространено в тех регионах, где нет возможности получения цельного натурального продукта. Порошок просто растворяют в теплой воде (в пропорции 1 к 3), а дальше уже применяют по назначению. Также сухое молоко является основой для производства детского питания (сухие молочные каши) и корма для маленьких телят. Продукт можно найти в свободной продаже.
Про топленое молоко
Существует еще один вид этого незаменимого для человека продукта - молоко топленое. Многим из нас наверняка интересно, как делают Его отличием от цельного является выраженный вкус пастеризации и наличие кремового оттенка. Процесс представляет следующую картину: цельное молоко смешивают со сливками до получения массовой доли жира в сырье 4 или 6 % (это процесс называют нормализацией). Затем смесь подвергают гомогенизации (об этом процессе упомянуто выше) и пастеризации с длительной выдержкой (около 4 часов при температуре 95-99 ºС). При этом сырье периодически перемешивают, чтобы на его поверхности не образовалась пленка из белков и жира. Именно длительное воздействие температуры способствует появлению кремового сахар активно взаимодействует с аминокислотами, в итоге образуется меланоидин, придающий такой оттенок). Заключительный этап - охлаждение и розлив топленого молока в тару. Вот и вся премудрость. Следует также отметить, что из топленки (именно так называют этот вид молока в народе) производят ряженку и катык (при их приготовлении используют различные закваски, в итоге получается кисломолочный продукт с густой консистенцией и вкусом топленого молока).
Про обезжиренное молоко
Очень часто в молочных отделах магазинов можно найти упаковку с надписью «Обезжиренное молоко». Что это такое? По сути, это обычное молоко, просто без жира, то есть без сливок. Как правило, процент жира здесь составляет не более 0,5 %. А как делают обезжиренное молоко? Получают его путем сепарации цельного продукта в специальных устройствах - сепараторах. Там происходит отделение сливок от молока под действием центробежных сил. В итоге получается обезжиренная жидкость.
Область применения обезжиренного молока
На молочной упаковке всегда указано точное количество жира и белка в продукте. Следует отметить, что получить молоко с конкретной жирностью от коровы невозможно. Этот показатель неодинаков даже у одной коровы в разные сезоны. Поскольку ГОСТы имеют свои стандарты и требования, молоко приходится нормализовывать обезжиренным, чтобы получить в итоге необходимую жирность (2,5 %, 3,2 % или 6 %). Также такое молоко используется для производства обезжиренного кефира, творога или йогурта. Приобрести его можно и в фасованном виде в любом магазине. Стоит оно, конечно же, дешевле обычного.
О молоке и его пользе можно говорить бесконечно долго. Недаром нам с самого детства всегда говорили: «Пейте молоко - оно очень полезно». И это правда, с него начинается наша жизнь - сразу после рождения малыша обязательно прикладывают к груди, чтобы он получил первую порцию питательного молозива. Благодаря материнскому молоку у ребенка укрепляется иммунитет, малыш растет и развивается. Удивительным является то, что в первые месяцы жизни оно полностью удовлетворяет потребности ребенка в воде, питательных веществах, витаминах и минералах. Наверняка любой из нас замечал, что в основе здорового и правильного питания всегда лежат молочные и кисломолочные продукты. Для растущих малышей очень полезен творог, в нем много кальция, необходимого для роста костей и здоровых зубов. Пожилым людям врачи также рекомендуют включать в свой рацион молоко, поскольку кости в этот период жизни стремительно теряют кальций. Как ни крути, этот продукт незаменим. В этой статье мы рассмотрели, из чего делают молоко, какие его виды существуют и чем оно полезно. Наверняка вы узнали много нового и интересного для себя. Будьте здоровы!
По мнению одних, сухому молоку нет места в производстве «молочки», другие убеждены, что «страшилки» необоснованны и могут только навредить молочной индустрии. Чтобы разобраться в этом, Роскачество и aif.ru обратились к Елене Юровой, заведующей лабораторией технохимического контроля ФГБНУ «ВНИМИ», и Андрею Даниленко, председателю правления Союзмолоко.
Роскачество: При изготовлении каких молочных и кисломолочных продуктов производители используют сухое молоко?
Андрей Даниленко
Председатель правления Союзмолоко
Сухое молоко является вполне легальным сырьем для производства многих продуктов, в том числе кисломолочных, плавленых сыров.
Елена Юрова
Заведующая лабораторией технохимического контроля ФГБНУ «ВНИМИ»
Официально разрешено использовать сухое молоко при производстве йогурта. По требованиям законодательства в йогурте должно быть повышенное содержание сухих обезжиренных веществ молока. Поэтому любой йогурт, выработанный в соответствии с требованиями технического регламента, должен производиться с его применением. Иначе производитель никогда не выйдет на требуемую норму, которая установлена для чистых натуральных продуктов – 9,5 % массовой доли СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). И так делает весь мир.
Кроме этого, есть кисломолочные продукты, которые выпускаются по национальным стандартам. К ним относятся: простокваша, кефир, ряженка и другие продукты. В принципе, для их приготовления нет прямой необходимости добавлять сухое молоко. Более того, если, например, вырабатывать кефир на сухом молоке, то получится не совсем тот продукт, который называется кефиром. Он будет менее вкусный, негустой и более кислый.
А вот кефирный продукт может быть выработан и из сухого молока, причем на 100 % из сухого, потому что при производстве кефирного продукта используется другая закваска (например, сухая закваска прямого внесения, а не живые кефирные грибки). Как правило, такой кефирный продукт производят в северных регионах страны, где нет «живого» молока-сырья, а хорошие качественные кисломолочные продукты нужны.
Согласно требованиям законодательства, разрешено добавлять сухое молоко в продукт для нормализации белка в связи «с сезонностью». В России зима, как известно, долгая, и в этот период снижается объем производства сырого молока. Чтобы не уменьшался объем выпуска продукции, производители используют сухое молоко. Это обычная практика, которая отработана еще со времен Советского Союза. Главное, чтобы производитель указывал на упаковке наличие сухого молока в продукте.
Еще один молочный продукт, который производится с использованием сухого молока, – это мороженое . В середине 70-х годов начали появляться заводы по производству мороженого автономно от молокоперерабатывающего завода, а в настоящее время это обычная практика, когда мороженое производится сухим смешиванием из сухого цельного молока и необходимых ингредиентов. При этом важно, чтобы состав продукта был указан в маркировке.
Есть предприятия, которые и перерабатывают молоко, и производят мороженое. Например, такое предприятие есть в Вологде. Гипотетически они могут производить мороженое и из сухого, и из сырого молока. Но в данном случае это, как правило, исключение, потому что сложно разделять потоки и производить большие объемы мороженого.
Если говорить о международной практике, в частности о Европе, то там достаточно жесткие ограничения по использованию сухого молока в производстве продуктов питания.
Так, сухое молоко может применяться в переработке пищевой продукции, только если оно имеет определенные характеристики по классу теплообработки, так называемому тепловому классу. Согласно данному параметру все сухое молоко разделяется по тепловому числу и тепловому классу, и если молоко отнесено к молоку класса высокотемпературной обработки, то его разрешено использовать только на корм животным или в промпереработке.
У нас требования по тепловому классу и тепловому числу не внедрены до сих пор. Однако многие предприятия, которые используют сухое молоко в своем производстве для выработки продуктов специального назначения или функциональных продуктов, например для продуктов детского питания, учитывают такой показатель, как степень термообработки и так называемый класс молока. Они оценивают качество сухого молока, и это важно, так как гарантирует производство безопасных и качественных продуктов.
РК: Есть ли у вас статистика, какой процент «молочки» на рынке изготавливается с использованием сухого молока?
А. Д.: Официальных данных нет ни у кого, но это довольно распространенная практика, разрешенная законом.
Е. Ю.: До недавнего времени считалось, что около 30 % цельномолочной продукции вырабатывается из сухого молока или с его добавлением. В летне-осенний период эта цифра снижалась до 20 %. Сейчас немного изменилась ситуация, так как переработчики снижают применение сухого молока в производстве, но количество сухого молока в молоке сыром увеличилось в несколько раз. Ранее это было невыгодно, но снижение цен на сухое молоко привело к увеличению его добавлений в сырое молоко, и это настоящая проблема для перерабатывающих предприятий.
В такие северные регионы, как Магадан, Норильск, Якутия, сложно доставить свежее молоко. И если в летний период у них (кроме Норильска) уменьшают процент сухого молока в молочной продукции, то зимой эти регионы переходят на производство молочной продукции с использованием сухого молока.
В Мурманске (казалось бы, достаточно сложном регионе для животноводства и особенно для того, чтобы содержать молочное стадо) созданы фермы по израильской технологии. Коровы круглогодично находятся в коровнике, без выгула на пастбище. Они себя прекрасно чувствуют в этих условиях, дают хорошее качественное молоко. В результате у мурманчан отпала необходимость в использовании сухого молока, за исключением йогурта, при производстве которого оно необходимо.
Не всё однозначно с использованием сухого молока и в нечерноземной зоне РФ – это центральный регион России. В последнее время количество фальсификаций молока-сырья здесь увеличилось, потому что крупные предприятия усиливают входной контроль молока-сырья и выбирают качественное сырое молоко. А ведь всем хочется продавать больше и получать дивиденды, поэтому, особенно в зимний период, нередки случаи поступления на предприятия сухого молока под видом сырого.
РК: Зачем вообще сухое молоко добавляют в продукцию? В каких случаях изготовление молока и молочных продуктов из сухого молока оправданно?
А. Д.: Оно используется в двух целях. Первая – для повышения массовой доли белка, если это необходимо по технологии. При этом сухое молоко добавляется в молоко нормализованное, цельное или обезжиренное. Вторая – это восполнение дефицита сырого молока, который возникает зимой. Сезонность в молочной отрасли очень высокая. Чтобы объем выпуска продукции не падал тогда, когда объем производства сырья снижается, используют сухое молоко. Его восстанавливают до определенных показателей жира, белка и сухих обезжиренных веществ, которые идентичны показателям сырого молока.
Далее производство строится по традиционной технологии – никаких изменений в технологии производства кисломолочных продуктов с использованием сухого молока нет. Это совершенно нормальная практика, которая берет свое начало в Советском Союзе, в стандартах советского качества. Так было всегда: зима в России холодная, переход от сезона к сезону резкий, сезонность производства была всегда.
Если изготовитель использует сухое молоко, он обязан писать об этом на упаковке. Потребитель может увидеть два состава: А – формула для лета, когда молока много; Б – формула для зимы, когда молока мало. Процент восстановленного молока в составе обычного крайне низкий – только для того, чтобы покрыть дефицит сырья, не больше.
Е. Ю.: Во-первых, сухое молоко добавляют для повышения массовой доли белка, если требуется по технологии (пример – производство йогурта). Во-вторых, как я уже говорила, сухое молоко – продукт, необходимый для молочной индустрии, потому что никуда не уйдешь от сезонности. В-третьих, сухое молоко традиционно используется в северных регионах РФ. В-четвертых, сухое молоко используют для производства функциональных продуктов, созданных для определенных категорий людей. Например, есть питание для пожилых людей, в организме которых недостаточно ферментов, способных расщепить белок, и необходимо вводить в продукт пищевые добавки и различные компоненты для обогащения, в том числе кисломолочные бактерии, что позволяет улучшать усвоение молока организмом. И, наконец, сухое молоко производят для резервного хранения на случай чрезвычайных ситуаций.
РК: Как производится сухое молоко?
А. Д.: Сухое молоко – это молоко, из которого удалена вся влага. Процесс удаления влаги из молока происходит в две стадии.
Первая: в вакуум-аппарате происходит сгущение молока – оно кипит при температуре 50–60 градусов. Температура кипения ниже, поскольку вакуум-аппарат создает разряженное давление, при котором кипение происходит при более низкой температуре.
Далее молоко поступает по шлангу в сушильную башню. В сушильной башне молоко расщепляется на мелкую фракцию под действием центробежной силы. Пока частичка молока, уже расщепленная, летит к стене сушильной башни, она подвергается воздействию высокой температуры (около 150 градусов) – в этот момент происходит выпаривание оставшейся влаги, и на дно частицы молока падают уже высушенными. Далее молоко поступает на просеивание и упаковку.
Е. Ю.: При производстве сухого молока технология должна быть прозрачна. Главное – выпарить влагу и оставить все, что природа создала в молоке в виде сухих веществ. Этого можно достичь щадящей сушкой под воздействием постепенного, медленного нагрева, а затем очень быстрого высушивания в виде мельчайших капель молока. В результате получается сухое молоко, которое относится к классу низкой температурой обработки. Это молоко абсолютно безопасно, так как за время сушки не успевают образовываться вещества, которые могут неблагоприятно воздействовать на организм человека.
Но иногда для производства сухого молока применяют устаревшие сушильные установки, что приводит к получению низкокачественного молока и молока высокого теплового класса. В этом случае в молоке образуется и денатурированный белок, и есть вероятность образования бензапирена. Использование такого продукта в пищевой промышленности – под строгим запретом.
К сожалению, внешне нельзя отличить сухое молоко, которое относится к классу высокотемпературной или низкотемпературной термообработки.Основной способ дифференциации – метод, который требует лабораторного исследования, поскольку во время сушки происходит изменение белка. Эти изменения и нужно установить. И тогда достаточно просто, без всяких недоразумений, четко определить, к какому классу относится сухое молоко и можно ли его использовать в пищевой промышленности.
РК: Чем сухое молоко отличается от цельного? Что содержится в цельном и что отсутствует в сухом из-за термической обработки?
А. Д.: В сухом молоке сохраняются почти все полезные вещества, хотя немного снижается количество витаминов, например витамина С. Но, во-первых, мы не пьем молоко ради витаминов, мы пьем его ради белка и кальция. А во-вторых, любая тепловая обработка молока, та же пастеризация, приводит к абсолютно тем же последствиям.
РК: То есть нет разницы между пастеризованным, ультрапастеризованным молоком и восстановленным из сухого?
А. Д.:
По белку и кальцию – нет.
Е. Ю.: Если производитель использовал качественное сырье, соблюдал все технологические режимы, не было никаких сбоев, выдерживался правильный температурный режим, то в принципе отличий от цельного молока не найдем. Может быть чуть снижено содержание витаминов, но, опять же, это не критично. Остаются все жирорастворимые витамины, которые к тому же термостойкие и слабо подвержены изменениям. Плюс сохраняются все макро- и микроэлементы. Ферменты разрушаются, но это даже хорошо, потому что они могут запустить процесс порчи в продукте, что может негативно отразиться на организме человека.
РК: Какие методики обнаружения сухого молока существуют?
А. Д.: В данный момент разработки в этой сфере только идут. Установленных законодательно на уровне Евразийской экономической комиссии методик в России нет.
Е. Ю.: За последнее время было предложено значительное количество методов обнаружения сухого молока в молочных продуктах. Но ни один из них нельзя назвать объективным и работающим. ФГБНУ «ВНИМИ» давно занимается данной проблемой, в том числе разработкой методик выявления фальсификации. Но все методики в той или иной степени имеют существенные минусы, так как молоко сырое и молоко восстановленное проходит одинаковый технологический процесс и одну и ту же температурную обработку.
Проведя многочисленные исследования, мы пришли к выводу, что нельзя просто и однозначно протестировать молочную продукцию на содержание сухого молока. Кстати, ни в одной стране мира нет этой методики.
РК: Как вы думаете, почему у потребителей такое негативное отношение к сухому молоку, чем оно вызвано?
А. Д.: В других странах таких предубеждений нет. Это один из десятков мифов о молочных продуктах, которые распространены именно в нашей стране. Именно поэтому в России работает федеральная программа по борьбе с мифами – «Три молочных продукта в день».
Е. Ю.: Возможно, предвзятое отношение к сухому молоку связано с тем, что люди убеждены, что если с молоком что-то сделали, то это всегда плохо. То есть если его высушили, то это обязательно какая-то «химия». Я много лет боролась, чтобы сухое молоко не называли порошком. Человек представляет, что это некий порошок, а дальше идет ассоциация с химическими компонентами.
Кроме того, не в пользу продукта сыграла в 2008 году и китайская история с меламином в детском питании. Но, на мой взгляд, не все так однозначно. Не исключено, что меламин попал в продукт из-за применения в производстве большого количества пластиковых труб и емкостей в переработке.
Только устойчивый к коррозиям материал позволяет обеспечить прохождение технологического процесса безопасно, а у китайцев очень много пластика и есть возможность миграции меламина из емкостей, труб и т. д.
В России все этапы технологического процесса на молочном производстве осуществляются на оборудовании из нержавейки.
В настоящее время разработаны методики измерений меламина в молоке и молочных продуктах, а также данный показатель введен в ТР ТС 033/2013. За мою практику у нас в стране меламин ни разу не был выявлен в молочной продукции, и я уверена, что это никак не связано с технологией сушки молока. Было и такое мнение, что меламином фальсифицируют молоко для увеличения белка. Но, на мой взгляд, вся эта история не имеет отношения к сухому молоку и технологии его производства.
РК: По каким признакам можно определить, есть ли в продукте сухое молоко? Например, в составе указано нормализованное молоко, сливки или восстановленное молоко.
А. Д.: В составе должно быть указано сухое молоко. Нормализованное молоко – это не сухое молоко, это молоко, нормализованное по жирности: его сначала пастеризуют, затем сепарируют (разделяют на обрат и сливки), а затем смешивают сливки и обрат в той пропорции, которая необходима – 1,5, 2,5, 3% жирности.
Е. Ю.: Если в составе указано «восстановленное молоко», понятно, что продукт выработан из сухого. Если «нормализованное», то в этом случае необязательно использовалось сухое молоко, потому что нормализованное – это, как правило, молоко, нормализованное по жиру. К примеру, молоко поступило на перерабатывающее предприятие с жирностью 4,0 %. Производителю нужно сделать из него обрат и сливки, для того чтобы потом, добавляя в этот обрат сливки, достичь определенной жирности: 2,5, 3,2, 3,6 %.
РК: Какими нормативными документами разрешено использование сухого молока при изготовлении молока, сливок, кефира и так далее?
А. Д.: Опять же – техническим регламентом Таможенного союза 033 на молоко и молочную продукцию.
Е. Ю.: Для питьевого молока категорически запрещено применение сухого молока в производстве, иначе продукт будет называться «молочный напиток» или «восстановленное молоко». Для сливок в принципе нет смысла использовать сухое молоко, так как основной компонент сливок – это жир. Для приготовления йогурта это необходимо. Для всех остальных продуктов – для нормализации, то есть для увеличения белка, в том случае, если молоко-сырье пришло с низким белком – например, в зимний сезон. То есть законодательство не запрещает использование. Главное – указать это в маркировке продукта.
Молоко - полезный продукт, но оно имеет один недостаток - короткий срок хранения. Продлить его пытались ещё в давние времена. Первые упоминания о сухом молоке относятся к XIII веку, когда воины Чингисхана запасали таким способом ценный продукт на длительные походы. В России первое коммерческое предприятие по производству сухого молока появилось в 1832 году, а в конце XIX века продукт был запатентован и началось его промышленное производство. Сегодня сухое молоко используют в кулинарии, для изготовления детских смесей, в бодибилдинге для набора мышечной массы и в диетах для снижения веса.
Состав и польза сухого молока
Отличается ли сухое молоко от свежего своим составом? Это первый вопрос, который задают себе потребители. Отличается, но незначительно.
Составом сухое молоко незначительно отличается от обычного пастеризованного
В процессе получения порошка цельное молоко подвергается термической обработке, поэтому часть витаминов в нём разрушается. Минеральный и белковый состав при этом остаётся неизменным.
Таблица: состав цельного сухого молока 25% жирности (в 100 г)
| Полезные вещества | Количество |
| Витамины | |
| Витамин А | 147 мкг |
| Ретинол | 0.13 мг |
| Витамин В1 | 0.27 мг |
| Витамин В2 | 1.3 мг |
| Витамин В4 | 81 мг |
| Витамин В5 | 2.7 мг |
| Витамин В6 | 0.2 мг |
| Витамин В9 | 30 мкг |
| Витамин В12 | 3 мкг |
| Витамин C | 4 мг |
| Витамин D | 0.25 мкг |
| Витамин Е | 0.4 мг |
| Витамин Н | 10 мкг |
| Витамин РР, НЭ | 6.1 мг |
| Макроэлементы | |
| Калий | 1200 мг |
| Кальций | 1000 мг |
| Магний | 119 мг |
| Натрий | 400 мг |
| Сера | 260 мг |
| Фосфор | 790 мг |
| Хлор | 820 мг |
| Микроэлементы | |
| Алюминий | 50 мкг |
| Железо | 0.5 мг |
| Йод | 50 мкг |
| Кобальт | 7 мкг |
| Марганец | 0.05 мг |
| Медь | 121 мкг |
| Молибден | 36 мкг |
| Олово | 13 мкг |
| Селен | 12 мкг |
| Стронций | 17 мкг |
| Фтор | 110 мкг |
| Хром | 17 мкг |
| Цинк | 3.42 мг |
| Усвояемые углеводы | |
| Моно- и дисахариды (сахара) | 39.3 г |
| Лактоза | 37.5 г |
| Пищевая ценность | |
| Калорийность | 483 ккал |
| Белки | 26 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 39.3 г |
| Органические кислоты | 1.2 г |
| Вода | 4 г |
| Зола | 6.3 г |
Белки представлены 18 аминокислотами, в числе которых 10 незаменимых. Жиры включают насыщенные (14,9%), моно- и полиненасыщенные жирные кислоты. Количество холестерина - 90 мг в 100 г сухого молока.
Полезные свойства
Восстановленное молоко рекомендовано для диетического питания при болезнях органов пищеварения. Минеральный комплекс укрепляет костную ткань, сосуды и сердечную мышцу. В нём содержится меньше сахаров, поэтому оно полезно людям, страдающим сахарным диабетом. Благодаря тому, что восстановленное сухое молоко легче усваивается, чем сырое, его используют в детских смесях для искусственного вскармливания. В 100 г сухого молока содержится суточная норма витамина В12, поэтому восстановленное молоко рекомендуют пить при анемии, связанной с дефицитом этого витамина.
Виды сухого молока
Сегодня производится три вида сухого молока - цельное, обезжиренное и быстрорастворимое. Цельное и обезжиренное молоко получают путём выпаривания. Обезжиренное сухое молоко содержит в 25 раз меньше жиров, чем цельное. Благодаря этому срок его хранения значительно больше.
Быстрорастворимое молоко производится по технологии, несколько отличающейся от традиционного способа - с помощью сублимационной сушки со смешиванием двух видов молока - цельного и обезжиренного.
Фотогалерея: виды сухого молока
Противопоказания и возможный вред
Сухое молоко имеет такие же противопоказания к употреблению, что и сырое:
- индивидуальная непереносимость и аллергия на молочный белок;
- индивидуальная непереносимость и аллергия на молочный сахар (лактозу).
Возможный вред при неумеренном употреблении сухого молока может принести оксистерол, присутствующий в нём в гораздо большем количестве, чем в сыром. Оксистерол - это оксидированный холестерин, который содержится во всех продуктах животного происхождения. Его количество увеличивается при термической обработке пищи или при длительном хранении. Оксистерол может вредить сердечно-сосудистой системе, вызывать атеросклероз.
В обезжиренном сухом молоке содержится самое незначительное количество оксидированного холестерина, поэтому людям пожилого возраста предпочтительно употреблять именно его.
Суточные нормы употребления сухого молока
Несмотря на жаркие споры диетологов о пользе и вреде коровьего молока для взрослого организма, народ продолжает употреблять любимый продукт. Официальной медициной установлены следующие суточные нормы:
- дети от 1 до 3 лет - 400 – 600 мл;
- дети после 3 лет и взрослые - от 600 мл до 1 л.
Один литр восстановленного молока содержит суточную дозу кальция. Это значит, что его употребление не просто полезно, а необходимо людям старшего возраста для профилактики остеопороза. Пожилым лучше немного снизить суточную норму, так как с возрастом активность фермента лактазы снижается.
В эти нормы включено общее количество молока - и то, что выпивается, и то, которое используется для приготовления каш и других блюд. Не стоит злоупотреблять сухим молоком и пить его каждый день.
Нюансы употребления
Несмотря на почти полное сходство составов свежего и сухого молока, последнее имеет некоторые нюансы и ограничения для употребления.
Сухое молоко и бодибилдинг
Ещё совсем недавно, до появления специального спортпита, бодибилдеры в качестве источника протеинов использовали сухое молоко. На самом деле современные протеиновые смеси и сухое молоко отличаются по составу. Не углубляясь в специфику вопроса, можно сказать, что использовать сухое молоко для наращивания мышечной массы можно, но в ограниченном количестве:
- мужчинам - 1 – 1,25 порции в сутки (1 порция=100 г);
- женщинам - 0,5 – 0,75 порции.
Это нормы для цельного сухого молока. Если молоко обезжиренное, то порции нужно увеличить вдвое.
Во время беременности и лактации
Молоко - необходимый продукт во время беременности и грудного вскармливания. Оно является источником минералов, которые необходимы женщине для поддержания собственного здоровья и внешнего вида. Чтобы минимизировать приём синтетических витаминных препаратов, медики разработали специальные смеси для беременных и кормящих мам на основе обезжиренного сухого молока. Смеси обогащены всеми нужными витаминами и минералами. К ним относятся молочные коктейли Фемилак и Нутримил.
Восстановленное молоко полезно пить беременным женщинам и кормящим мамам
Для женщин, страдающих аллергией на лактозу, выходом будет обезжиренное сухое молоко, в котором содержание молочного сахара минимально. Более того, современные производители выпускают молоко с уже ферментированной лактозой, что делает его совершенно безопасным для аллергиков. Информация об этом всегда присутствует на упаковке. Кормящим мамам его можно без опаски пить с первых дней жизни ребёнка.
Чтобы обезопасить себя от некачественного продукта или фальсификата, следует покупать сухое молоко, изготовленное в соответствии ГОСТами 33629–2015 или 52791–2007.
Сухое молоко в детском питании
В качестве прикорма до года врачи рекомендуют давать ребёнку не обычное пастеризованное молоко, а сухое. Его можно использовать в чистом виде или в готовой молочной смеси. Вводить в рацион ребёнка обычное сырое молоко можно только после года. До года ребёнок должен получать адаптированный молочный продукт в количестве 1 литра в сутки. Если малыш с удовольствием пьёт восстановленное молоко, нет необходимости заменять его обычным пастеризованным. Вот что по этому поводу говорит доктор Комаровский Е.О.
Когда переходить от сухого молока к пастеризованному? Разумнее всего - никогда. Сухое молоко стерильно, дёшево, легче усваивается, реже вызывает аллергию, его удобнее хранить.
Почему же всё-таки почти всех детей переводят на пастеризованное молоко? Обычно потому, что так хочется матери. Ей самой не нравится вкус сухого молока и поэтому, когда ребёнок выпивает молока меньше, чем обычно, мать считает, что сухое молоко ему разонравилось, и переводит его на свежее. Кроме того, матери обычно относятся к такому переходу, как к ещё одному достижению ребёнка. Ещё никто не доказал, что дети предпочитают свежее молоко сухому, но мне редко удавалось убедить в этом матерей. С медицинской точки зрения, нет нужды от сухого молока переходить к свежему.доктор Комаровский Е.О.
http://lib.komarovskiy.net/izmeneniya-v-pitanii-i-rezhime.html
При панкреатите
Если нет аллергии на молоко, больным панкреатитом рекомендуется употреблять его в период ремиссии. Суточная норма молока для питья не более 100 мл. На восстановленном молоке можно варить каши и диетические супы.
При заболеваниях поджелудочной железы разрешено употребление только сухого молока. Натуральный продукт должен быть исключён из рациона.
При заболеваниях почек
Молоко и его производные противопоказаны при мочекаменной болезни. При этом ограничение касается только камней фосфатного происхождения. Состав камней устанавливается с помощью анализов.
Заболевания почек не являются противопоказанием или ограничением в употреблении сухого молока. Более того, на его основе существуют лечебные диеты и рецепты народной медицины для снятия воспаления.
Для похудения
Сухое обезжиренное молоко подходит для снижения веса в составе молочной диеты. Его преимущество заключается в том, что оно при низкой жирности является полноценным белковым продуктом. Любая диета снижает потребление с пищей необходимых витаминов и минералов. Сухое молоко во время похудения - это отличный источник жизненно важных нутриентов.
Полезные рецепты народной медицины
Сухое молоко - не только пищевой продукт. Его используют в рецептах народной медицины для приготовления лечебных смесей.
Молоко с морковным соком
2 столовые ложки сока моркови (свежевыжатого) соединяют со стаканом тёплого восстановленного молока. Смесь принимают дважды в день перед едой. Является мочегонным средством и применяется при мочекаменной болезни.
Хвойное молоко
Сухое молоко разводится в 500 мл воды в соответствии с указаниями на упаковке. В него добавляется 50 г сосновых почек. Отвар готовится на медленном огне 20 минут. Его нужно выпить в течение дня маленькими глотками. Для детей объем уменьшается вдвое. Помогает при сухом кашле - разжижает и выводит мокроту. Оказывает жаропонижающее действие.
Молоко с мёдом для чистки печени
Сухое молоко не менее полезно для печени, чем обычное пастеризованное. Его вполне можно использовать для чистки органа. Её проводят в составе комплексной терапии и на фоне специальной диеты. Рецепт прост - утром натощак нужно выпивать стакан восстановленного молока с десертной ложкой мёда. Лучше использовать обезжиренное сухое молоко. В течение 4 часов после его приёма нельзя ничего есть. Курс расчитан на 1 месяц, затем необходим перерыв в 10 дней. О целесообразности проведения повторного курса необходимо посоветоваться с врачом.
Фотогалерея: ингредиенты для лечебных рецептов на основе сухого молока
Свежевыжатый морковный сок очень полезен
Сосновые почки можно приобрести в аптеке
Мёд - кладезь полезных веществ
Ответы на самые частые вопросы о сухом молоке
У потребителей чаще всего возникают следующие вопросы:
- Много ли химических добавок в сухом молоке? Правильно произведённое сухое молоко не содержит никакой «химии». Это полностью натуральный, но только обезвоженный продукт.
- Можно ли есть сухое молоко? Можно есть сухое молоко и ложками, но нужно учитывать, что при этом в организм попадает большое количество молочного сахара - лактозы. А вот он в концентрированном виде пользы точно не принесёт. Поэтому сухое молоко лучше разводить водой.
- Содержит ли сухое молоко вредные вещества? Если оно приготовлено из качественного сырья, то не содержит. А вот коровы, получавшие некачественный корм, могут давать молоко с вредными примесями. Тогда и сухое молоко будет содержать вредные вещества.
- Нужно ли кипятить разведённое сухое молоко? Восстановленное молоко не требует кипячения, так как уже прошло термическую обработку в процессе производства.
Использование сухого молока в косметике
Маски и другие ухаживающие средства на основе молока используются с глубокой древности. В рецептах красоты можно заменять обычное молоко на сухое.
Маски для лица
Рецепт 1. Освежит лицо маска с сухим молоком, овсянкой и зелёным чаем.
Для неё понадобится:
- 40 г сухого молока,
- 20 г сухих измельчённых овсяных хлопьев,
- 3 – 4 столовых ложки крепко заваренного зелёного чая.
Сухие ингредиенты заливаются чаем и тщательно перемешиваются. Состав наносится на лицо на 15 – 20 минут.
Маски с сухим молоком питают, увлажняют и отбеливают кожу
Рецепт 2. Отбелить кожу можно с помощью маски из сухого молока, кефира и лимонного сока.
Ингредиенты:
- 1 столовая ложка сухого молока,
- 1 чайная ложка лимонного сока,
- 1 столовая ложка кефира.
Всё смешать и нанести на лицо. Время выдержки - 20 минут. Маска способна убрать незначительные пигментные пятна и осветлить слишком сильный загар.
Фотогалерея: ингредиенты масок для лица на основе сухого молока
Овсяные хлопья применяются не только в кулинарии, но и в косметологии
Зелёный чай содержит полезные для кожи антиоксиданты
Кефир увлажнит кожу
Лимонный сок отбелит кожу
Уход за волосами
Для ухода за волосами лучше использовать цельное сухое молоко из-за более высокого процента жирности.
Укрепить волос и стимулировать его рост поможет дрожжевая маска на молоке. В 6 столовых ложках восстановленного тёплого молока разводится 2 столовые ложки сухих дрожжей. Через 15 минут добавляется столовая ложка мёда. Состав наносится на волосы по всей длине на 45 минут, затем смывается водой.
Видео: программа «О самом главном» о составе, пользе и вреде сухого молока
Молоко - это самый первый продукт, который пробует в своей жизни любое млекопитающее. Но, если одни их виды, например, кошки, употребляют молоко лишь в период раннего развития (с возрастом, почти у всех кошачьих появляется непереносимость лактозы), то другие, например, люди, могут пить его всю жизнь.
Сегодня производственные технологии позволяют существенно расширить возможности применения молока. Его добавляют в различные продукты, а кроме того, оно стало более удобным и «мобильным», благодаря появлению, так называемого, сухого молока. Поговорим об обычном и сухом молоке поподробнее.
Как и из чего делают обычное молоко на фабриках и заводах
Обычное молоко в большинстве случаев делают из натурального коровьего молока, просто на фабриках его обеззараживают тепловой обработкой, в результате чего оно становится безопасным, но при этом теряет часть своих полезных свойств.
Тем не менее, диетологи сходятся на том, что овчинка в данном случае стоит выделки, ведь по последним исследованиям, парное молоко содержит огромное количество бактерий, способных, в некоторых случаях, причинить тяжкий вред организму, особенно детскому.
Только здесь необходимо учитывать, что на заводе, практически ничего не помешает производителю разбавить ваше молочко водой, и добавить в него растительные жиры, чтобы повысить процент жирности.
История возникновения сухого молока
Сухое молоко появилось в 1832 году благодаря русскому химику Михаилу Дирчову, и его появление значило очень много для молочной индустрии. Однако изобрел сухое молоко не он. Дирчов лишь первым поставил его на поточное производство, а автор идеи как всегда безвозвратно канул в лету истории.
Но если покопаться в литературе, можно найти более ранние упоминания о сухом молоке. Так, известно, что в 1792 году в записях организации под названием «Вольное Экономическое Общество» было упомянуто, что на востоке принято замораживать молоко, получая молочные ледники, способные храниться долгое время. Конечно, это не сухое молоко, но идея близка.
В 1802 году некий врач на Нерче якобы получил сухое молоко. И это только по официальным данным. В любом случае нельзя отрицать, что были ученые, получившие данный продукт, но, по каким-то причинам не запатентовавшие его. Поэтому точно определить, кто же придумал это изобретение, невозможно.
Виды сухого молока
Сухое молоко бывает двух видов и различается по тому, сколько определенных веществ содержится в одном грамме порошка. Первый вид - это цельное молочко. Его срок хранения сравнительно мал, а калорийность велика. Второй вид - обезжиренное.
В нем жиров в 25 раз меньше, чем в первом случае, остальных же веществ - примерно столько же. Благодаря крайне низкому содержанию жира, обезжиренное молочко хранится дольше, чем цельное, а требования к условиям его хранения не такие жесткие.
Оба этих вида - еще неготовое сухое быстрорастворимое молоко. Его получают путем их смешивания, затем их скрепляют паром, а потом снова сушат.
Состав сухого молока
Состав сухого молока практически такой же, как и у обычного, за исключением некоторых витаминов и микроэлементов, разрушающихся во время высушивания и растворения.
Оно содержит в себе следующие вещества:
- Белки - это основной строительный материал для любого организма;
- Жиры - энергетические молекулы, необходимые в процессе метаболизма;
- Молочный сахар - сложный углевод, известный как лактоза, участвует в ряде энергетических процессов;
- Витамины и микроэлементы - необходимы для жизнедеятельности.
Как делают сухое молоко
Когда коровье молочко поступает на завод, для того, чтобы превратиться в сухое, ему необходимо пройти пять процессов - нормализацию, пастеризацию, сгущение, гомогенизацию и сушку.
Применение
Сухое молоко имеет очень большой спектр применения, он гораздо больше, чем у обычного, в первую очередь, благодаря своей «мобильности» и большому сроку хранения. Ведь с появлением возможности его высушивать, молоко перестало быть скоропортящимся продуктом, и его можно было запасать на долгое время в форме сухой молочной сыворотки, из которой впоследствии делается обычное «мокрое» молоко.
А кроме того, его удобнее транспортировать, ведь в сухом виде, молоко становится легче в несколько раз, а значит, единовременно можно перевезти в несколько раз больше молока и получить больше прибыли. Поэтому, основную пользу от сухого молока получает производитель, потребитель выигрывает лишь в редких случаях.
Известно, например, что в некоторых армиях мира сухое молоко используется в качестве сухого пайка, что очень удобно, ведь солдат может в любое время выпить молока, даже в полевых условиях, просто разбавив сыворотку водой.
Польза и вред продукта
Сухое молоко содержит в себе все то же, что и жидкое, но немного меньше. Поэтому оно никак не может быть полезнее, однако, можно с уверенностью сказать, что оно, по крайней мере, не хуже. Преимущество же перед парным очевидно - сухое молоко, прошедшее пастеризацию, не содержит в себе болезнетворных микроорганизмов.
О его вреде диетологи всего мира сегодня ведут активные споры. Одни утверждают, что в процессе приготовления, оно приобретает большое количество вредных веществ, таких как оксистерол. Другие говорят, что оно полностью безвредно.
Но здесь, как и в случае с ГМО, домыслов и слухов много, но толком ничего не доказано. Поэтому, если у вас есть возможность купить настоящее жидкое молоко, лучше купите его, но и бояться сухого тоже особо не стоит.