Значение белков для детского питания. Физиологическая роль белка Белки и их физиологическое значение

Лекция №3

Тема: Физиологическое значение белков и аминокислот в питании человека.

1 Важнейшие группы пептидов и их физиологическая роль.

2 Характеристика белков пищевого сырья.

3 Новые формы белковой пищи.

4 Функциональные свойства белков.

1 Важнейшие группы пептидов и их физиологическая роль.

Пептиды – это олигомеры, составленные из остатков аминокислот. Они имеют невысокую молекулярную массу (содержание остатков аминокислот колеблется от нескольких штук до нескольких сотен).

В организме пептиды образуются либо в процессе синтеза из аминокислот, либо при гидролизе (расщеплении) белковых молекул.

На сегодня установлены физиологическое значение и функциональная роль наиболее распространенных групп пептидов, от которых зависят здоровье человека, органолептические и санитарно-гигиенические свойства пищевых продуктов.

Пептиды-буферы. В мышцах животных и человека обнаружены дипептиды, выполняющие буферные функции, то есть поддерживающие постоянный уровень рН.

Пептиды-гормоны . Гормоны – вещества органической природы, вырабатываемые клетками желез, регулируют деятельность отдельных органов, желез и организма в целом: сокращение гладкой мускулатуры организма и секреции молока молочными железами, регуляция деятельности щитовидной железы, активности роста организма, образования пигментов, обуславливающих цвет глаз, кожи, волос.

Нейропептиды. Это две группы пептидов (эндорфины и энкефалины ), содержащихся в мозге человека и животных. Они определяют реакции поведения (боязнь, страх), влияют на процессы запоминания, обучения, регулируют сон, снимают боль.

Вазоактивные пептиды синтезируются из белков пищи в результате, они оказывают влияние на тонус сосудов.

Пептидные токсины представляют собой группу токсинов, вырабатываемых мироорганизмами, ядовитыми грибами, пчёлами, змеями, морскими моллюсками и скорпионами. Для пищевой промышленности они нежелательны. Наибольшую опасность представляют токсины микроорганизмов (золотистый стафилококк, бактерии ботулизма, сальмонеллы), в том числе грибков, которые развиваются в сырье, полуфабрикатах и готовых пищевых продуктах.

Пептиды-антибиотики . Представители данной группы пептидов бактериального или грибкового происхождения используется в борьбе с инфекционными заболеваниями, вызываемыми стрептококками, пневмококками, стафилококками и др. микроорганизмами.

Вкусовые пептиды – прежде всего это соединения со сладким или горьким вкусом. Пептиды горького вкуса образуются в молодых ещё незрелых ферментативных сырах. Пептиды со сладким вкусом (аспартам ) используются в качестве заменителя сахара.

Протекторные пептиды выполняют защитные функции, прежде всего – антиокислительные.

2 Характеристика белков пищевого сырья.

Пептиды, имеющие молекулярную массу более 5000 Да, и выполняющие ту или иную биологическую функцию, называются белками.

Функциональные свойства белков зависят от последовательности аминокислот в полипептидной цепи (так называемая первичная структура), а также от пространственной структуры полипептидной цепи (зависят от вторичной, третичной и четвертичной структур).

Разные продукты питания отличаются качественным и количественным содержанием белков.

В злаковых культурах содержание общего белка составляет 10÷20%. Анализируя аминокислотный состав суммарных белков различных злаковых культур следует отметить, что все они, за исключением овса, бедны лизином (2,2÷3,8%). Для белков пшеницы, сорго, ячменя и ржи характерно относительно небольшое количество метионина и цистеина (1,6÷1,7 мг/100 гбелка). Наиболее сбалансированными по аминокислотному составу являются овес, рожь и рис.

В бобовых культурах (соя, горох, фасоль, вика) содержание общего белка высоко и составляет 20÷40%. Наиболее широкое применение получила соя. Её скор близок к единице по пяти аминокислотам, но при этом в сое содержится недостаточно триптофана, фенилаланина и тирозина и очень низкое содержание метионина.

В масличных культурах (подсолнечник, хлопчатник, рапс, лён, клещевина, кариандр) содержание общего белка составляет 14÷37%. При этом аминокислотный скор белков всех масличных (в меньшей степени хлопчатника) достаточно высок даже для лимитирующих кислот. Этот факт определяет целесообразность получения из масличного сырья концентрированных форм белка и создание на их основе новых форм белковой пищи.

Относительно низкое содержание азотистых веществ в картофеле (около 2%), овощах (1÷2%) и плодах (0,4÷1,0%) указывают на незначительную роль этих видов пищевого растительного сырья в обеспечении продуктов питания белком.

Мясо, молоко и получаемые из них продукты содержат необходимые организму белки, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются (при этом показатель сбалансированности и усвоения у молока выше, чем у мяса). Содержание белка в мясных продуктах колеблется от 11 до 22%. Содержание белков в молоке колеблется от 2,9 до 3,5%.

3 Новые формы белковой пищи.

Сегодня в условиях постоянно растущего общества и ограниченности ресурсов перед человеком стоит необходимость создания современных продуктов питания, обладающих функциональными свойствами и отвечающих требованиям науки о здоровом питании.

Новые формы белковой пищи – это продуты питания, получаемые на основе различных белковых фракций продовольственного сырья с применением научно обоснованных способов переработки, и имеющие определённый химический состав, структуру и свойства.

Широкое признание получили различные растительные белковые источники: зернобобовые, хлебные и крупяные и побочные продукты их переработки, масличные; овощи и бахчёвые, вегетативная масса растений.

При этом для производства белковых продуктов преимущественно используются соя и пшеница.

Продукты переработки соевых белков подразделяются на три группы, отличающиеся по содержанию белка: муку и крупу получают путём помола в них содержится 40÷45% белка от общей массы продукта; соевые концентраты получают путём удаления водорастворимых компонентов, они содержат 65÷70% белка; соевые изоляты получают экстракцией белка, они содержат не менее 90% белка.

На основе сои получают текстурированные белковые продукты , в которых соевые белки используют, например, вместо белков мяса. Гидролизованные соевые белки называются модифицированными . Их используют как функциональные и вкусовые добавки к пище.

Сегодня на основе сои также выпускают соевое молоко, соевый соус, тофу (соевый творог) и др. продукты питания.

Из пшеницы или пшеничной муки методом водной экстракции получают сухую пшеничную клейковину с содержанием белка 75÷80%.

В то же время наличие лимитирующих аминокислот в растительных белках определяет их неполноценность. Выходом здесь является совместное использование различных белков, что обеспечивает эффект взаимного обогащения. Если при этом достигают повышения аминокислотного скора каждой незаменимой лимитирующей аминокислоты по сравнению отдельным использованием исходных белков, то говорят об эффекте простого обогащения , если после смешивания аминокислотный скор каждой аминокислоты превышает 1,0, то – это эффект истинного обогащения . Использование подобных сбалансированных белковых комплексов обеспечивает повышение усвояемости растительных белков до 80÷100%.

4 Функциональные свойства белков.

Белки и белковые концентраты находят широкое применение в производстве пищевых продуктов благодаря присущим им уникальным функциональным свойствам, под которыми понимают физико-химические характеристики, определяющие поведение белков при переработке в пищевые продукты и обеспечивающие определенную структуру, технологические и потребительские свойства готового продукта.

К наиболее важным функциональным свойствам белков относятся растворимость, водосвязывающая и жиросвязывающая способность, способность стабилизировать дисперсные системы (эмульсии, пены, суспензии), образовывать гели.

Растворимость – это первичный показатель оценки функциональных свойств белков, характеризуется количеством белка, переходящего в раствор. Растворимость в наибольшей степени зависит от присутствия нековалентных взаимодействий: гидрофобных, электростатических и водородных связей. Белки с высокой гидрофобностью хорошо взаимодействуют с липидами, с высокой гидрофильностью хорошо взаимодействуют с водой. Поскольку белки одного типа имеют одинаковый по знаку заряд, то они отталкиваются, что способствует их растворимости. Соответственно в изоэлектрическом состоянии, когда суммарный заряд белковой молекулы равен нулю, а степень диссоциации минимальна, белок обладает низкой растворимостью, даже может скоагулировать.

Водосвязывающая способность характеризуется адсорбцией воды при участии гидрофильных остатков аминокислот, жиросвязывающая – адсорбцией жира за счёт гидрофобных остатков. В среднем на 1 г белка может связывать и удерживать на своей поверхности 2÷4 г воды или жира.

Жироэмульгирующая и пенообразующая способность белков широко используются при получении жировых эмульсий и пен, то есть гетерогенных систем вода-масло, вода-газ. Благодаря наличию в белковых молекулах гидрофильных и гидрофобных зон они взаимодействуют не только с водой, но и с маслом и воздухом и, выступая в качестве оболочки на границе раздела двух сред, способствуют их распределению друг в друге, то есть созданию устойчивых систем.

Гелеобразующие свойства белков характеризуются способностью их коллоидного раствора из свободного диспергированного состояния переходить в связанодисперсное с образованием систем, обладающих свойствами твёрдых тел.

Вязко-эластично-упругие свойства белков зависят от их природы (глобулярные или фибрилярные), а также наличия функциональных групп, которыми белковые молекулы связываются между собой или с растворителем.

Белки, жиры, углеводы, витамины - основные пищевые вещества в рационе человека. Пищевыми веществами называют такие химические соединения или отдельные элементы, которые необходимы организму для его биологического развития, для нормального протекания всех жизненно важных процессов.

Белки - это высокомолекулярные азотистые соединения, основная и обязательная часть всех организмов. Белковые вещества участвуют во всех жизненно важных процессах. Например, обмен веществ обеспечивается ферментами, по своей природе относящимися к белкам. Белками являются и сократительные структуры, необходимые для выполнения сократительной функции мышц - актомиозин; опорные ткани организма - коллаген костей, хрящей, сухожилий; покровные ткани организма - кожа, ногти, волосы.

По составу белки делятся на: простые - протеины (при гидролизе образуются только аминокислоты и аммиак) и сложные- протеиды (при гидролизе образуются еще и небелковые вещества - глюкоза, липоиды, красящие вещества и др.).

Среди многочисленных пищевых веществ белкам принадлежит наиболее важная роль. Они служат источником незаменимых аминокислот и так называемого неспецифического азота, необходимого для синтеза белков.

От уровня снабжения белками в большой степени зависят состояние здоровья, физическое развитие, физическая работоспособность, а у детей раннего возраста - и умственное развитие. Достаточность белка в пищевом рационе и его высокое качество позволяют создать оптимальные условия внутренней среды организма, необходимые для роста, развития, нормальной жизнедеятельности человека и его работоспособности. Под влиянием белковой недостаточности могут развиваться такие патологические состояния, как отек и ожирение печени; нарушение функционального состояния органов внутренней секреции, особенно половых желез, надпочечников и гипофиза; нарушение условно-рефлекторной деятельности и процессов внутреннего торможения; снижение иммунитета; алиментарная дистрофия. Белки состоят из углерода, кислорода, водорода, фосфора, серы и азота, входящих в состав аминокислот - основных структурных компонентов белка. Белки различаются уровнем содержания аминокислот и последовательности их соединения. Различают белки животные и растительные.

В отличие от жиров и углеводов белки содержат кроме углерода, водорода и кислорода еще азот - 16%. Поэтому их называют азотсодержащими пищевыми веществами. Белки нужны животному организму в готовом виде, так как синтезировать их, подобно растениям, из неорганических веществ почвы и воздуха он не может. Источником белка для человека служат пищевые вещества животного и растительного происхождения. Белки необходимы прежде всего как пластический материал, это их основная функция: они составляют в целом 45% плотного остатка организма.

Белки входят также в состав гормонов, эритроцитов, некоторых антител, обладая высокой реактивностью.

В процессе жизнедеятельности происходит постоянное старение и отмирание отдельных клеточных структур, и белки пищи служат строительным материалом для их восстановления. Окисление в организме 1 г белка дает 4,1 ккал энергии. В этом и заключается его энергетическая функция. Большое значение имеет белок для высшей нервной деятельности человека. Нормальное содержание белка в пище улучшает регуляторную функцию коры головного мозга, повышает тонус центральной нервной системы.

При недостатке белка в питании возникает ряд патологических изменений: замедляются рост и развитие организма, уменьшается вес; нарушается образование гормонов; снижаются реактивность и устойчивость организма к инфекциям и интоксикациям. Питательная ценность белков пищи зависит прежде всего от их аминокислотного состава и полноты утилизации в организме. Известны 22 аминокислоты, каждая имеет особое значение. Отсутствие или недостаток какой-либо из них ведет к нарушению отдельных функций организма (рост, кроветворение, вес, синтез белка и др.). Особенно ценны следующие аминокислоты: лизин, гистидин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, валин. Для маленьких детей большое значение имеет гистидин.

Некоторые аминокислоты не могут синтезироваться в организме и заменяться другими. Их называют незаменимыми. В зависимости от содержания заменимых и незаменимых аминокислот пищевые белки разделяются на полноценные, аминокислотный состав которых близок к аминокислотному составу белков человеческого тела и содержит в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты, и на неполноценные, в которых отсутствуют одна или несколько незаменимых аминокислот. Наиболее полноценны белки животного происхождения, особенно белки желтка куриного яйца, мяса и рыбы. Из растительных белков высокой биологической ценностью обладают белки сои и в несколько меньшей степени - фасоли, картофеля и риса. Неполноценные белки содержатся в горохе, хлебе, кукурузе и некоторых других растительных продуктах.

Физиолого-гигиенические нормы потребности в белках. Эти нормы исходят из минимального количества белка, которое способно поддержать азотистое равновесие организма человека, т.е. количество азота, введенного в организм с белками пищи, равно количеству азота, выведенного из него с мочой за сутки.

Суточное потребление пищевого белка должно полностью обеспечивать азотистое равновесие организма при полном удовлетворении энергетических потребностей организма, обеспечивать неприкосновенность белков тела, поддерживать высокую работоспособность организма и сопротивляемость его неблагоприятным факторам внешней среды. Белки в отличие от жиров и углеводов не откладываются в организме про запас и должны ежедневно вводиться с пищей в достаточном количестве.

Физиологическая суточная норма белка зависит от возраста, пола и профессиональной деятельности. Например, для мужчин она составляет 96-132 г, для женщин - 82-92 г. Это нормы для жителей больших городов. Для жителей малых городов и сел, занимающихся более тяжелой физической работой, норма суточного потребления белка увеличивается на 6 г. Интенсивность мышечной деятельности не влияет на обмен азота, но необходимо обеспечить достаточное для таких форм физической работы развитие мышечной системы и поддерживать ее высокую работоспособность.

Взрослому человеку в обычных условиях жизни при легкой работе требуется в сутки в среднем 1,3 -1,4 г белка на 1 кг веса тела, а при физической работе - 1,5 г и более (в зависимости от тяжести труда).

В дневном рационе спортсменов количество белка должно составлять 15-17%, или 1,6-2,2 г на 1 кг массы тела.

Белки животного происхождения в суточном рационе взрослых должны занимать 40 - 50% от общего количества потребляемых белков, спортсменов - 50 - 60, детей - 60 - 80%. Избыточное потребление белков вредно для организма, так как затрудняются процессы пищеварения и выделения продуктов распада (аммиака, мочевины) через почки.

--- полноценным

--- неполноценным

Классификация кормов по содержанию протеинов. Нормы протеинового питания животных.

Уровень протеинового питания животных определяется количеством переваримого протеина на 1 к.ед., а в птицеводстве – содержанием сырого протеина в процентах от сухой кормовой смеси. Например, коровам на 1 к.ед. рациона требуется 100-110 г переваримого протеина, свиньям – 100-120 г, в комбикормах кур-несушек 16-17% сырого протеина.

Чтобы не возник дисбаланс между распадом кормового белка и синтезом бактериального белка и предотвращалось избыточное всасывание аммиака в кровь необходимо оптимальное соотношение между растворимой и нерастворимой фракцией протеина. Желательно чтобы рационы КРС содержали в сыром протеине 40-50% водосолевых фракций. Много таких фракций в корнеплодах, кукурузном силосе, мало – в сене, сенаже. У КРС в добавок источником белка является микроорганизмы рубца.

Использование синтетических азотосодержащих веществ в кормлении молочного скота.

Использование небелковых азотистых добавок в кормлении жвачных имеет практическое значение. Использую мочевину, биурет, фосфат мочевины, аммонийные соли серной и фосфорной кислоты.

Рассмотрим карбамид (мочевина): Во время скармливания он гидрализуется до аммиака и СО 2 . За счет добавок можно сократить до 25% потребность в протеине.

Для молочного скота использование синтетики важно, т.к. она восполняет недостаток азота и протеина во время синтеза молока.

Пути повышения протеиновой питательности кормов и рационов. Приготовление и использование АКД в животноводстве.

Увеличение производства кормов с высоким содержанием протеина

Рациональное использование высокобелковых кормов

Использование заменителей протеина в кормлении животных

Значение жиров в питании животных. Содержание в кормах.

В организме животного липиды выполняют функции:

Входят в структуру клеточных мембран

Основы нервной ткани

Депонируют энергию

Защитная роль

Основы гормонов, витаминов

Источник незаменимых жирных кислот

Всасывание, транспорт и депонирование жирорастворимых витаминов

Жиры содержат в 2-3 раза больше энергии, чем белки и углеводы. Содержание жира в организме зависит от возраста, вида и упитанности.

В кормах растительного происхождения: жир в семенах и зернах. Больше жира в масличных культур (соя, лен, хлопчатник и т.д. 30-40% от сухого вещества). В зернах кукурузы и овса – 5-6%. Пшеница, рожь – 1-2%. В корнях клубнеплодах – 0,1-0,2%.

Источник липидов для жвачных – подсолнух, хлопчатник, жмыхи. Эффективный способ скармливания жиров – добавки в состав комбикормов, травяных гранул.

Свиньи: растительные масла отрицательно влияют на технологию свиного шпика. Не рекомендуется льняное и касторовое масло, жиры морских животных.

Особенно велика потребность в жире у новорожденных. Уровень жира в рационе новорожденных определяет рост, развитие, продуктивность. Минимальный уровень жира для телят – 12%, ягнят – 15%, поросят – 17%.

Физиологическая роль Ca. Норма. Содержание в кормах и подкормках.

Ca – 99% находится в скелете, минерализация костной ткани зависит от поступления Ca и Р, обеспеченности витамина Д. При недостатке: у молодых – процессы окостенения кости, ткани, искривление позвоночника, отставание в росте. У взрослых животных: состояние гипокальцемии, размягчение костей (остеомаляция), иммобилизация Ca и Р из костей.

Ca необходим для нормальной возбудимости нервной ткани, сократительности мышц, важный компонент свертываемости крови.

Ca 2+ - стабильность клеточной мембраны, слипание клеток при тканеобразовании.

У высокопродуктивных коров при лактации размягчение последних хвостовых позвонков, искривление ребер, состояние гипокальцемии. В процессе молокообразования потребность в Ca резко повышается. Организм некоторых животных не в состоянии получить необходимое количество путем эффективного использования из кормов, или иммобилизация скелета (Ca извлекается из мышц).

Недостаток Ca – дрожание мышц, температура тела заболевших коров ниже 37 0 С, состоянии гипокальцемии (послеродовой парез). У кур-несушек размягчение костей, клюва, конечностей, истончается скорлупа.

Источники Ca:

Рыбная мука 30-65 г/кг

Костная мука 220 г/кг

Мясо-костная мука 140 г/кг

Молоко 1,3 г/кг

Зеленые корма 1,5 г/кг

Бобовые культуры 2,8 г/кг

Оптимальное соотношение Ca и Р 2:1

В сыворотке крови животных содержание Ca составляет 10-25 мг/100 мл, а снижение этого уровня до 8 мг/100 мл можно связывать с патологией.

Физиологическая роль Р. Норма. Содержание в кормах и подкормках.

В организме животных фосфор тесно связан с кальцием. Он входит в состав костной ткани, содержится в фосфоропротеинах, нуклеиновых кислотах и фосфолипидах. Необходим фосфор для образования костной ткани, усвоения углеводов и жиров. Фосфор – незаменимый компонент клеточных белков, служит активатором ряда ферментов, участвует в создании буферности в крови и тканях. При недостатке фосфора наблюдаются признаки остеомаляции и рахита. У крупного рогатого скота при нехватке фосфора отмечается извращение аппетита, животные жуют древесину кормушек и другие несъедобные материалы. Недостаток фосфора в рационе вызывает явления мышечной слабости, нарушение плодовитости, оказывает отрицательное влияние на продуктивность коров и приросты молодняка.

Микрофлора преджелудков нуждается в фосфоре. Особую роль играет фосфор в реакциях фосфорилирования, восстанавливающих израсходованную АТФ.

Источником фосфора служит зерно и побочные продукты мукомольного производства. В отрубях в 2-3 раза больше фосфора, чем в зерне. Зерно содержит 3-4г на 1кг сухого вещества, шроты - 7,7, отруби - 7-10 г. Корнеклубнеплоды мало содержат фосфора - 1,4-2 г, в моркови находится 4,7г в 1 кг сухого вещества, значительно выше концентрация фосфора в обрате – 10 г, в рыбной муке 29 г на 1кг сухого вещества.

Значение Cu, Co, Mn, Zn. Нормы. Содержание в кормах.

Cu – совместно с железом и витамином В 12 медь необходима для нормального течения процесса образования гемоглобина, отдельных ферментных систем, роста волос и их пигментации, воспроизводства и лактации. Недостаток Cu вызывает истощение, депигментацию и потерю волос, задержку роста, анемию, хрупкость и недоразвитие остяка, извращение аппетита и понос.

Co – необходим микроорганизмам рубца для синтеза витамина В 12 . Недостаток Co ведет к авитаминозу В 12 и проявляется в слабости, истощении и смертельном исходе. Другими симптомами недостаточности кобальта могут быть потеря аппетита, поедание волоса и шерсти, чешуйчатость кожи, иногда диарея.

Mn – содержится в организме в незначительном количестве, нарушает строение костной ткани и функцию размножения. У телят от коров, испытывающих дефицит марганца, нередко бывают деформированные конечности, утолщение суставов, скованность, искревление, низкая интенсивность роста. У свиней наблюдается хромота.

Для восполнения недостатка марганца в рацион вводят сернокислый марганец или марганцовый калий.

В пастбищной траве содержание марганца в 1 кг сухого вещества составляет 40-200 мг, а в траве на кислых почвах может достигать 500-600 мг. Богатые источники этого элемента – рисовые и пшеничные отруби.

Zn – содержится во всех тканях. Накапливается в большем количестве в костных тканях, чем в печени. Этот элемент необходим для нормального роста, кожи волос. Недостаток вызывает паракератоз у телят и свиней. Симптомы при недостаточности: замедленный рост, порадение кожи в виде покраснения на животе.

Если в 1 кг сухого вещества корма содержится 40-60 мг цинка, то это обеспечивает потребности всех животных.

Физиологическое значение протеинов. Полноценные и неполноценные протеины.

Протеин играет первостепенную роль в построении органов, тканей и жизнедеятельности животного организма. Условно можно выделить 3 основные функции протеина:

Пластическую – служит строительным материалом для синтеза белков организма, а также является составной частью производимой продукции: молока, мяса, яиц, шерсти.

Биологическую (регуляторная) – белки входят в состав многих БАВ в организме: фермены, гормоны, иммунные тела.

Энергетическую – не должна быть основной, т.к. роль главных источников энергии для животных отводится углеводам и жирам.

По аминокислотному составу протеин может быть:

--- полноценным – имеют в своем составе в должном количестве незаменимые аминокислоты не могут быть синтезированы в организме и должны быть получены с кормом

--- неполноценным – не имеют в составе данные аминокислоты или иметь в недостаточном количестве, например, зерно кукурузы, в котором сырой протеин представлен бедным по аминокислотному составу белком – зеином.

Тащат так сказать корма животного происхождения тк концентрация аминокислот в них выше чем в растительных.

Все люди, родившиеся на планете Земля, не могут существовать без определенного пищевого фундамента, построенного из целого ряда значимых веществ. Пирамида или лестница кормовой потребности, называйте как угодно, является неким транспортом для всех биологических сфер. Главную основу для правильного развития живого организма составляют белки — трансформеры или перевозчики полезных элементов.

Не одно столетие биологи и генетики занимаются доскональным изучением природных молекул, постоянно расширяют имеющиеся знания об их значении, свойствах, строении и функциях. Давно известно, что белки являются сложными полимерными соединениями, которые состоят из различных аминокислот.

Эта некая цепочка строительных «кирпичиков» обеспечивает человеку возможность взаимодействовать с окружающим миром: питаться, передвигаться, размножаться, контактировать.

Физиологическая роль

Самостоятельно синтезировать «существенные» аминокислоты (метионин, триптофан, изолейцин, лейцин и пр.) наш организм не в состоянии, поэтому вынужден получать их из пищевой линейки.

Эти молекулы можно назвать пластическим материалом для построения миллиардов клеток – единица жизни на планете. Человек полностью зависит от белковых соединений, без них невозможны следующие функции:

Каталитическая или ферментативная роль отвечает за скорость биохимических реакций в каждой клеточке организма. Энзимы, как их еще называют, ежесекундно выполняют около миллиона важных процессов.
Строительная функция. Ее можно сравнить с ядром земного шара, которое состоит из белковой структуры. Объясняясь доступным языком, эти молекулы объединяются в коллективные группы, а затем кооперируются по внутренним органам, тканям и системам. Они отвечают за построение мышц, сосудов, волос, сухожилий, принимают активное участие в образовании мембран и оболочки клеток.
Структурная роль. Без белковых комплексов, таких как коллаген, креатин и ретикулин наши волосы, эпителиальная ткань, ногтевые пластины не будут крепкими и здоровыми.

Чтобы баланс значимых соединений не нарушался, необходимо рационально питаться – включать в меню животные и растительные ингредиенты, о которых мы поговорим чуть позже.

На этом роль белков не ограничивается. Кроме того, они являются перевозчиками, осуществляют транспортировку кислорода, питательных веществ и микроэлементов по назначению (ткани, органы).

Нельзя не упомянуть про защитную роль белков-антител. Их главная задача заключается в купировании чужеродного агента или попросту в его ликвидации. Иммуноглобулины мгновенно среагируют на проникновение патогенного вируса, микроба и бактерии.

Чтобы наш организм распознал и «скушал» все вредные микроорганизмы ему необходимо усваивать достаточную дозу белков. Недостаток иммуностимуляторов отразится на состоянии здоровья и никакие искусственные препараты не помогут. Так уж заложено физиологией.

Белковый дефицит — чем опасен?

Постоянный дефицит этих соединений негативно скажется на функциональной деятельности всех систем. Произойдет сбой организма – он начнет использовать в качестве белка собственную мышечную ткань. Постепенно выйдет из строя «перевозка» кислорода, глюкозы, полезного холестерина. Длительная нехватка аминокислоты приведет к серьезным последствиям:

начнется истощение (анорексия);
ослабнут защитные силы;
замедлятся психические и интеллектуальные процессы.

Но это только начало плохого конца. Начнутся необратимые изменения в работе поджелудочной, печени, ЖКТ и кроветворения. Особенно опасен недостаток белка в детском возрасте, когда происходит усиленный рост и развитие всего организма.

В итоге у ребенка наблюдается хрупкость костной ткани, апатия, ослабление умственных и физических способностей. Наиболее часто белковый дефицит возникает у следующей категории лиц:

Беременных и кормящих.
Вегетарианцев, употребляющих только растительные продукты.
Пациентов со злокачественными опухолями, массивными кровотечениями, серьезными телесными повреждениями.

В эту группу также входят люди зависимые от наркотических средств и алкогольных напитков. Риск недостачи аминокислоты возрастает у женщин, придерживающихся строгих диет.

Важные молекулярные соединения, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность

Все незаменимые аминокислоты мы получаем из пищевых источников. Но здесь надо понимать и знать, какие белковые компоненты легко усваиваются системой и приносят весомый вклад в развитие организма. Диетологи выделяют три кормовых базы. К первой категории относится молочная продукция – для новорожденного грудное молозиво.

Примерно до полугода младенец получает необходимый белок с молоком своей мамы, этого количества ему вполне достаточно. Но с возрастом требуется дополнительный источник аминокислот. И вот тут начинаются проблемы с выбором. Диетология советует отдавать предпочтение натуральному молоку, желательно козьему, белкам, маложирному творогу и сырам.

Для построения мышечной и костной ткани следует обеспечить себя продукцией животноводства – это натуральный и незаменимый источник 20 важных соединений. Норма ежедневного потребления для взрослого населения примерно 50-60%: телятина, птица, рыба. Чередовать такое меню целесообразно с растительной пищей: свежие фрукты, зелень, овощи, бобовые культуры, цельнозерновой хлеб, гречневая крупа.

Сбалансированное сочетание перечисленных источников сохранит здоровье в порядке. Но во всем нужно знать меру, это касается и белка. Переизбыток угнетающе воздействует на кишечную микрофлору, вызывает дисбактериоз, провоцирует накопление мочевой кислоты и увеличивает риск образования конкрементов в почках.

Есть такие люди, которым белок полностью противопоказан и запрещен к применению. Ограничивают порцию соединений либо полностью исключают при подагре, острой форме нефрита и печеночной недостаточности.

Жиры

Белки

Физиологическая роль белков, потребляемых с пищей, состоит в том, что они являются основным элементом пластического обмена организма, являясь источником «строительного материала». Поступившие с пищей белки подвергаются расщеплению до своих структурных элементов - аминокислот. Продукты, содержащие белки, не могут быть заменены продуктами, содержащими жиры и углеводы Часть аминокислот, входящих в состав белковых молекул, может быть синтезирована в организме. Это так называемые заменимые аминокислоты . Другая же часть (незаменимые аминокислоты ) синтезирована быть не может, поэтому должна поступать вместе с пищей. Основными источниками белков для человека являются: мясо, яйца, рыба, фасоль, горох, бобы.

В отличие от углеводов и жиров, в организме не происходит накопления и запасания белков. Если с пищей поступило большее их количество, чем необходимо для удовлетворения текущих потребностей, продукты гидролиза (аминокислоты) подвергаются биохимическим изменениям и включаются в реакции метаболизма. Часть амиокислот, неиспользованная в качестве структурных элементов и энергетического материала, дезаминируется Оставшиеся углеродные последовательности трансформируются и включаются в реакции углеводного обмена. Отщепившийся азот выводится из организма с мочой в виде мочевины.

Жиры являются важной частью пищевого рациона. Они входят в состав многих продуктов питания: мяса, рыбы, молока. А такие продукты, как сало, масло, практически полностью состоят из жиров. Как правило, растительные жиры отличаются от жиров животного происхождения тем, что содержат в своем составе больше ненасыщенных жирных кислот.

При гидролизе в организме жиры (глицериды) расщепляются на глицерин и жирные кислоты, некоторые из которых являются незаменимыми, так как не могут синтезироваться в организме человека (например, некоторые ненасыщенные кислоты - линолевая, линоленовая).

Как и другие питательные вещества, жиры принимают участие в пластическом и энергетическом обмене. Их окисление приводит к высвобождению гораздо большего количества энергии, чем окисление белков и углеводов. Кроме того, жиры могут накапливаться в организме, образуя универсальное депо энергетически ценного материала. Поступающие в организм в избыточном количестве углеводы и часть белков могут трансформироваться в жир, что приводит к росту его отложений. При необходимости запасенный таким образом жир может превращаться в гликоген и использоваться в реакциях углеводного обмена.

Растительная пища - фрукты, овощи, зерновые культуры - представляет для человека основной источник углеводов, главным из которых является полисахарид крахмал.

Углеводы - главный источник энергии в организме, поскольку их расщепление более доступно, чем расщепление липидов, хотя распад углеводов и приводит к высвобождению меньшего числа калорий, чем деградация тех же количеств жира. Углеводы могут запасаться в небольших количествах в печени и мышцах в виде гликогена. Продукты расщепления белков и жиров (аминокислоты и жирные кислоты), трансформируясь, способны включаться в углеводный обмен.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Увлечёшься девушкой-вырастут хвосты, займёшься учебой-вырастут рога 9502 - | 7518 - или читать все...