Seni naminės duonos receptai. Duonos istorija Rusijoje

0 Pasivyti:

Spelta (spelta) – viena iš kviečių veislių, vertinama dėl ypatingo riešutų aromato. JAV užaugintos speltos parduodamos prekės pavadinimu kamut, o tai sukelia tam tikrą terminologinę painiavą. Tiesą sakant, spelta, spelta ir kamut yra skirtingi pavadinimai tos pačios kviečių veislės, kuri nebuvo sukryžminta su kitomis veislėmis ir išlaikė savo unikalias savybes.
Jis daugiausia naudojamas kaip javai, bet spelta taip pat gali būti sumalama į miltus. Speltoje yra beveik visos žmogui reikalingos maistinės medžiagos, harmoningai ir subalansuotame derinyje – ir ne tik grūdo lukšte, bet tolygiai visame grūde. Tai reiškia, kad jis išlaiko savo maistinę vertę net ir labai smulkiai sumaltas.
Speltų miltų gaminiai malonaus kvapo ir geros tekstūros. Speltų košė yra malonaus riešutų aromato ir yra neįtikėtinai sveika vaikams, nes glitimo baltymuose, kurių šiose kruopose ypač daug, yra 18 organizmui būtinų aminorūgščių, kurių negalima gauti iš gyvulinio maisto.
Speltos kviečiai – senovinė kviečių, laukinių kviečių atmaina, turinti mažą glitimo kiekį.
Amžius 6000-8000 metų. Retas grūdinis augalas, kuris dar nebuvo genetiškai modifikuotas. Netoleruoja trąšų ir nėra apšvitinamas radiacijos.Paviršinis naudingųjų medžiagų sluoksnis yra toks didelis, kad sumalus grūdų išlaikomi dideli kiekiai. Skirtingai nuo auginamų kviečių, jie turi daug naudingų savybių.
Spelta, dar vadinama spelta.

Prie to, kas buvo parašyta ankstesnėse žinutėse, pridursiu, kad šios rūšies kviečius gali valgyti paprastų kviečių netoleruojantys žmonės. Spelta turi daug glitimo, tačiau tinka net ir tiems, kurie netoleruoja glitimo (tik tokiems žmonėms jį į racioną reikėtų įtraukti palaipsniui). Mano vyras netoleruoja kviečių, bet visada be problemų valgo speltą.
Mano nuomone, jo skonis labai skiriasi nuo paprastų kviečių, bet man patinka.
Jis taip pat daug sunkesnis už paprastus kviečius, todėl iš jų ką nors iškepti yra daug sunkiau, tačiau „gatavas produktas“ vertas visų pastangų.

Speltos yra labai lengvai ir greitai pasisavinamos organizmo (todėl greitas prisisotinimas jas „suvalgius“) ir, skirtingai nuo paprastųjų kviečių, virškinant jas organizmas negamina „papildomų“ gleivių, todėl jas gali valgyti dažnai „kenčiantys“ žmonės. ” nuo peršalimo, kosulio, slogos ir kt. .P. (tokiems žmonėms nerekomenduojama valgyti įprastų kviečių, nes jų organizme jau yra daug gleivių (ir pūlių), o valgant kviečius (ir pieno produktus) ši problema tik paaštrėja
)

Maišymui naudokite medinius,keraminius,stiklinius indus ir šaukštus,menteles.Aliuminio induose išvis neturėtų būti!!!Tegul išradėjai iš DuPont naudoja nelimpančias dangas,patys seniai uždraudė maisto gamybai.Bet jie yra importuojamos kaip prekės iš Kinijos.
Kaip nelimpantį kepant ir kepant (troškinant) naudojame pergamentinį (subpergamentinį) popierių, lydytą!! aliejus, keraminės formos, ketus (nelabai gerai) Krienų, platano, kopūstų, vynuogių lapai.. Štai ir viskas!
Užkandžiai iš raugo
-įvairus, ant raugintų pagrindų.Rosola - bet koks,agurkas,retas kopūstas,iš raugintų obuolių......,
-fermentinis pienas - su grietine (kaimiško stiliaus), jogurtu (imame tik bakterijas ir pieną, nieko svetimo) ir t.t...
- ant daigintų grūdų...
Kaip daryti
-vienas iš senų receptų buvo (trumpai esmė): Imk miltus, eik į mišką, į pievą ir t.t. į mėgstamą vietą.Su dėkingumu Kūrėjui,gamtai ir vietos dvasioms,prašykite pagalbos geram darbui :).Minkykite, kol grietinė sutirštės, uždenkite, palikite per naktį.Iki ryto pagalbininkai bus padarę viską, ką reikia ačiū, nuneškite ir palikite pasisemti jėgų namuose šiluma.
Arba raugą ruošiame namuose.Dažniausiai 3 dieną pradeda kvepėti kaip rūgimas.Kvapas geras,nerūgštus.Neskubėk,dar mažai jėgų rauge ir ateis palaipsniui.Protėviai palaikė daugelį metų.Jei surūgsta,bandyk dar ir dar.Jei kas nors pasidalins,tai po trumpo laiko vis tiek bus tavo.Galite paruošti kelis užkandžius vienu metu ir laikyti šaldytuve,pakaitomis.Aš asmeniškai laikiau juos menesi be atnaujinimo ir nieko, tik kvapas pasidaro aštrus ir koncentruotas.Starterio tinkamumo laikas priklauso nuo kompozicijos.
Nenaudoju cukraus ruošdamas ir atnaujindamas starterį, tiesa, kad be jo jis gali iš pradžių nesurūgti.
Galite pradėti po savaitės
Taigi po visokių „kankinimų“ su skirtingais grūdais priėjau prie to:
Kasdienei duonai naudoju miltus iš pilno grūdo speltos (kviečių nebenaudoju ir beveik nenaudoju) ir ruginius.
DUONA
po daugybės receptų priėjau prie klasikos, apie kurią vėliau radau tik porą paminėjimų, o tie buvo kaime.
Aš pavargau nuo šių knygų su užrašais ir pavargau jas prisiminti ir laikyti galvoje, todėl formulė paprasta
1-1-1
Vietoj vieno bet koks skaičius :) o skaičius yra priemonių skaičius.Bet koks matas
Tai mano puodelis.
Vakare imu (už du mažus kepaliukus):
-2 puodeliai vandens (pieno arba mišinio su vandeniu, bet dažniausiai imu gaivesnį šaltinio vandenį)
-2 puodeliai ruginių miltų
dedam starterį ir išmaišom (nepamirškit indų ir mentelių).Tai yra MINYKLIS!!!išmaišius iš karto nieko nepridėjus įdedu porą šaukštų į starterio indą kitam kartui (stiklinį indelį) . Jei turite svečių arba jums reikia daug duonos, atidėkite daugiau. Apskritai, užkandis Niekada negali būti per daug, nebijokite keisti.
Uždengiu drėgnu rankšluosčiu ar lėkšte ir palieku per naktį fermentuotis.
Ryte:
priduriu
2 Speltų arba kviečių puodeliai
Sušlapinusi rankas aliejumi ar vandeniu, išmaišau TEŠLĄ, ji gaunasi sunki ir lipni (ne "greita" duona, o "lėta")
Iškart padalinu į 2 dalis ir išdėlioju į kepimo popieriumi išklotą formą, arba kopūstų lapelius ir pan.. Uždengiu aukštu dubeniu (reikia vietos kilti) ir palieku apie 4 val. kepkite iki 180-200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 35-50 min.Patikrinkite po valandos pagal plutos spalvą.Nuo rudos iki tamsios.
Grynus ruginius kepu pagal tą patį receptą, tik skonis rūgštesnis.
Į TEŠLĄ dedama druskos, riešutų, sėklų, smulkintų vaisių, razinų, aguonų ir t.t., kaip tik mėgstate ar ką valgote.. Įpylus 1 arbatinį šaukštelį nerafinuoto saulėgrąžų aliejaus iš turgaus, kvapas stiprus ir skanus.
Ištraukę duoną, padėkite ją ant rankšluosčio ir uždenkite kitu švariu, kol atvės!!!
Nerekomenduojama valgyti duonos, kol ji sušils, nes visi procesai dar nebaigti.
Duona ilgai negenda (uždengta) Nepelija.Skrudukai irgi skanūs.Vaikai taip mėgsta su pienu ir kartais nesinori nieko daugiau valgyti.Atėjo iš gatvės , pusę kepalo duonos su pienu ir vėl pusę dienos.
Atsimenu, kai pirmą kartą duona pasirodė taip, kad sūnus savaitę nepasisotino, o dabar kitas beveik nevalgo.Išnyko odos problemos ir pan.. Čia ne apie tai.
Gero apetito visiems!!! Tekstas paslėptas

„Mūsų rajone gyveno ir dirbo žinomas selekcininkas Ivanas Pulmanas. Ir net jam vadovaujant, XIX amžiuje čia vykdavo duonos mugės“, – pasakojo ji. Elena Krasnova, Kaimo centro direktoriaus pavaduotoja kultūros plėtrai. – Prieš keletą metų nusprendėme atgaivinti šią tradiciją. Duona vėl tapo, kaip dabar sakoma, mūsų teritorijos prekės ženklu.

1881 m. bajoras Ivanas Pullmanas įkūrė meteorologijos stotį ir sukūrė eksperimentinį lauką savo dvare Bogoroditskoye-Fenino, esančiame netoli Bobrovy Dvory. Jame Pullmanas atliko įvairių kviečių, avižų, rugių ir grikių veislių selekcinius tyrimus. Jis ne tik veisė javus, bet ir tyrinėjo vietinio klimato įtaką jiems. Iki šiol išlikęs buvęs Ivano Aloizovičiaus dvaras. Devintajame dešimtmetyje ant vieno iš eksperimentų lauko pastatų buvo įrengta memorialinė lenta. O jo sukurta meteorologinė stotis dabar turi mokslininko vardą.

Mugė taip pat buvo sutampa su globojama Bebrų kiemų švente – Užtarimu. Be duonos į mugę buvo atvežti pyragaičiai, sūrio pyragai, pyragaičiai, blynai, spurgos ir kt. Namų šeimininkės kaip įmanydamos maistą dengė nuo lietaus.

Du starteriai

Vienintelis vyras, pristatęs savo gaminius mugėje, buvo verslininkas Andrejus Polskojus iš Gubkino.

„Duoną kepame kaip senais laikais: be mielių, margarino ar kvapiųjų medžiagų. Viskas natūralu ir paprasta: miltai, druska ir vanduo. Aš pati ruošiu raugą įvairių rūšių ruginei ir kvietinei duonai. Kaip ir mūsų protėviai prieš 200–300 metų“, – sakė Andrejus.

Vitalijaus Garkušos nuotrauka

Ilgiausias nokinimo laikas - ruginis raugas. Bet, anot verslininko, tai ir naudingiausia. Norėdami jį paruošti, turite paimti ruginius miltus ir vandenį santykiu 1: 1. Ingredientus reikia gerai išmaišyti, palaukti parą, tada pusę masės atidėti, o likusią dalį supilti tiek pat miltų ir vandens. Trečią dieną pakartokite tą patį. Starteris pradės lėtai burbuliuoti. Palaukite dar tris dienas – ir vadinamoji starterių kultūra yra paruošta.

Turite įsitikinti, kad ant raugo starterio nėra pelėsio. Tinkamo raugo kvapas nuostabus. Geriau laikyti šaldytuve, bet galite laikyti ir įprastomis sąlygomis - tik tada reikia dažniau „maitinti“: įberti miltų ir vandens.

Dabar galite pradėti kepti duoną. 1 kg ruginių miltų reikia paimti tiek pat vandens, įdėti kelis šaukštus starterio (kiekis priklauso nuo miltų kokybės) ir palikti per naktį. Ryte į burbuliuojančią tešlą įberkite šiek tiek kvietinių miltų, kad būtų lipnumo, šiek tiek druskos (ne daugiau 2-3% visos masės) ir užminkykite tešlą.

Po dviejų valandų, kai tešla pakils, ją galima padalinti į kepaliukus. Jiems reikia dar pusvalandžio pailsėti ir pakilti – tada jie gali eiti į orkaitę. Kepkite 230 laipsnių temperatūroje 40 minučių. Jei gatavą duoną apverčiate ir paliečiate apatinę plutą, išgirsite jos skambėjimą.

Tiems, kurie ypač nekantrūs, Andrejus pateikė receptą greito raugo užkandžiai- kvieciai. Miltų ir vandens proporcijos yra vienodos, dvi dienas nelieskite dubens su mišiniu. Viskas paruošta! Kepkite kvietinę duoną savo sveikatai.

Vitalijaus Garkušos nuotrauka

Lietuviškas kremas

Polskojus sakė žinąs 14 duonos receptų. O BelPressa jis atskleidė savo mėgstamiausio ir skaniausio paslaptį - kremas lietuviškas.

„Tiesa, jis skirtas devyniems kepalams, bet manau, kad nebus sunku suskaičiuoti, kiek ko nors reikia mažesnei porcijai“, – paaiškino Andrejus.

Į dubenį įdėkite 14 šaukštų. šaukštai salyklo, 7 v.š. šaukštus maltos kalendros, 210 g ruginių miltų ir užpilti 900 g verdančio vandens, gerai išmaišyti. Palaukite pusvalandį, kol atvės. Į mišinį įpilkite 10 saujų razinų, 8 arbatinius šaukštelius cukraus ir 7 arbatinius šaukštelius druskos. Dabar atėjo laikas išbandyti. Sumaišykite 1,4 l ruginės tešlos, paruoštos užplikytos masės, 1,2 l vandens, 7 valg. šaukštai medaus sumaišyti vandenyje, 1,2 kg aukščiausios kokybės miltų, 1,4 kg rugių, 30 g mielių. Gerai išminkykite.

Išbandėme „lietuvišką“ – duona buvo labai labai skani ir aromatinga.

Ne tik duona

Svetingą stalą padengė vietinės mokyklos mokiniai ir jų tėveliai. Svetlana Logvinova gydomi razinų duona:

„Tokį pyragą, arba duoną, kepu jau seniai. Receptas yra pats paprasčiausias ir nebrangus. Šiek tiek patobulinau: įdėjau moliūgų cukruotų ir varškės. Labai naudinga vaikams."

Reikia paimti 2 kiaušinius, 2 stiklines miltų, 1 puodelį kefyro, truputį cukraus, 200 g varškės. Iš pradžių kiaušinius išplakame su cukrumi, tada viską išmaišome ir pašauname į orkaitę.

Vitalijaus Garkušos nuotrauka

kaimo lopšelio-darželio „Kolosok“ darbuotoja Galina Vorobjova pasidalino savo paprastu ir pigiu receptu.

„Aš vadinu savo kulinarinę kūrybą rūgštus. Kiaušinis, druska, pusė stiklinės cukraus. Pagrindinis ingredientas – 0,5 litro kefyro arba rūgpienio, kurį jau beveik laikas išmesti. Miltų yra tiek, kad tešla neliptų prie rankų. Iškočiokite 1 cm storio sluoksnį, supjaustykite kaip norite, figūrėlės viduryje padarykite įpjovą ir apverskite. Kepti aliejuje. O paskutinis prisilietimas – ant viršaus pabarstyti cukraus pudra. Namuose darosi šurmulys“, – gyrėsi šeimininkė.

Su skanėstais atvyko ir Skorodnoje kaimo senelių slaugos namų darbuotojai. Jekaterina Tkačenko kalbėjo apie savo mėgstamą pyragą „Garbanotas“, kuriuo dažnai vaišina kolegas.

„Žinote, gera šeimininkė maistą ima iš akies. Pakelis sviesto arba margarino, pora kiaušinių, stiklinė cukraus, miltų. Užminkykite tešlą, palikite gabalėlį viršui papuošti, iškočiokite pyragą ir aptepkite uogiene. Man patinka asortimentas: čia, pavyzdžiui, serbentai ir apelsinas. Įtrinkite tešlą ant viršaus ir įdėkite į orkaitę iki auksinės rudos spalvos.

Ateikite dar kartą

Anatolijus Bulgakovas, muzikos mokyklos darbuotoja, prieš keletą metų buvo paprašyta persirengti kepėja ir atidaryti šventę.

„Su malonumu sutikau. Ir kol kas be manęs nepraėjo nei viena mugė“, – pasakojo Aleksandras. – Kaip tu gali gyventi be duonos? Mėgstu duoną, ypač ruginę. Pats nekepu, bet jei reikės, manau, tiks. Svarbiausia – įdėti savo širdį“.

Kladovskio kultūros namų vadovas rusų tautiniu kostiumu Elena Zolotych Visus vaišinau naminiais blynais.

„Produktai čia visi natūralūs, naminiai. Tešla maišoma su kaimyno karvės pienu, bet ne mūsų. O štai mano vištų kiaušiniai. Receptas negali būti paprastesnis. Pieną, šiek tiek sodos, cukraus, porą kiaušinių, miltų, kiek reikia, išmaišyti ir palikti per naktį. O ryte greitai apkepkite aliejuje. Ant viršaus uždėkite didžiulį šaukštą sočios naminės grietinės. Jūs negalite vilkti jo už ausų", - juokavo Elena.

Tačiau ne visos šeimininkės sutiko atskleisti savo kulinarines paslaptis. Darželio darbuotojos vaišino mane skaniu Kaimo dienai iškeptu pyragu, bet recepto kategoriškai atsisakė. Juokaudavome: užsukit dažniau, pavaišinsime iki soties.

Vladimiras Babičius

Per visą ekraną

1 diena.Ryte pasiimkite ne lygintuvą ar dar geriau ne emaliuotą, o keraminį ar blogiausiu atveju stiklinį indą, kurio tūris ne mažesnis kaip 1,5 litro. Į jį supilkite 100 ml šilto virinto vandens, palaipsniui suberkite 100 g ruginių miltų, išmaišykite, kad neliktų gumuliukų. Uždenkite servetėle ir padėkite į šiltą vietą. Jei gaminate jį stiklainyje, tada įvyniokite į ką nors. Taip, maišyti ne geležiniu šaukštu, o medine mentele ar pan. Pamaišiau mediniu šaukštu, visas manipuliacijas atlikau indelyje.

Per visą ekraną

2 diena. Kitą rytą ant paviršiaus turėtų atsirasti burbuliukų, jei jų nėra, tai gerai, tai tik reiškia, kad vieta, kurioje palikote indą, nėra pakankamai šilta. Įpilkite dar 100 ml šilto vandens ir 100 g ruginių miltų, gerai išmaišykite ir vėl uždenkite servetėle, palikite šiltoje vietoje.

Per visą ekraną

3 diena. Ryte atliekame tas pačias manipuliacijas kaip ir ankstesnį rytą: įpilame 100 ml šilto vandens ir 100 g ruginių miltų

Per visą ekraną

4 diena. Ryte įpilkite 500 ml šilto vandens ir įberkite miltų tiek, kad gautumėte tirštos grietinės konsistenciją. Palikite iki kitos ryto šiltoje vietoje.

Per visą ekraną

5 diena. Iš ryto 3/4 gautos tešlos supilkite į indą, kuriame minkysime duonos tešlą, o į likusią 1/4 vėl įpilkite 100 gramų. miltų ir įpilkite vandens tiek, kad gautumėte tirštos grietinės konsistenciją. ****Su šia 1/4 darysite tą patį, kaip aprašyta aukščiau, kad po 5 dienų pagamintumėte kitą kepalą. Taip pat atkreipsiu dėmesį, kad 1 puodelis tešlos apytiksliai atitinka 40 gramų mielių, todėl iš esmės bet kokį kitą kepimą galima kepti naudojant paruoštą tešlą, o ne parduotuves.*****

Per visą ekraną

Į išlietą tešlą įpilkite druskos, medaus ir sviesto. Maišykite, kol viskas išsiskirs. Tada pradedame dėti ruginius miltus. Iš pradžių pamaišiau šluotele, kad neliktų gumuliukų, o kai tešla tapo gana tiršta, ėmiau maišyti šaukštu. DĖMESIO! Nemaišykite tešlos rankomis, kol ji taps standi! ruginė tešla stipriai limpa prie rankų, ją sunku nuplauti nuo visko: jei prilimpa prie kriauklės, prie baldų, prie indų ir išdžiūsta. Bet jis mirkomas vandeniu. Kai tampa nebeįmanoma sumaišyti tešlos su miltais šaukštu, pradėkite maišyti rankomis, pirmiausia atidarydami vandens srovę, kad prireikus nusiplaukite rankas. Kitas momentas: minkymas nėra greita užduotis, užtrukau mažiausiai pusvalandį, o atitolti nuo tešlos beveik neįmanoma, vėlgi dėl to, kad joje yra rankos, o nuplauti nėra lengva. Taigi turėkite tai omenyje. Minkykite tešlą, kol ji nebelips prie rankų. Jis vis tiek laikysis, nes... Tai yra ruginių miltų savybė. Pačioje pabaigoje tešlą suverčiau ant lentos, pabarstytos kvietiniais miltais, ir taip minkiau, įdėjus kvietinių miltų.

Per visą ekraną

Baigus minkyti tešlą, t.y. kai beveik visiškai nustos lipti prie rankų, reikia iš jo suformuoti kamuoliuką, padėti ant lentos ir uždengti servetėle, kad neišdžiūtų. Visa tai palikite šiltoje vietoje 3 valandoms. Taip ir padariau, bet kai atėjo laikas perkelti būsimą duoną ant kepimo skardos, ji vis tiek prilipo prie lentos iš apačios, kad ir kiek pabarsčiau miltais. Faktas yra tas, kad kol duona guli 3 valandas, ji pati įgauna norimą formą, trūkinėdama viršuje, o jei prilimpa ir pradedi plėšyti, forma prarandama. Todėl kitą kartą tešlos rutulį dėsiu tiesiai ant saulėgrąžų aliejumi išteptos kepimo skardos, ką ir patariu daryti.

Per visą ekraną

Per 3 valandas. Kai duona įgauna norimą formą, ją galima kepti. Įkaitinkite orkaitę iki 220 laipsnių. Jei tešla nėra išdėliota ant kepimo skardos, išklokite ją kepimo skardos ar formos paviršių patepę aliejumi. Duonos paviršius taip pat patepamas saulėgrąžų aliejumi. Pašaukite į orkaitę 40-60 min. Viskas priklauso nuo to, kaip išeis tešla. Tad reikia bent kartą iškepti, kad sužinotum, kiek laiko užtrunka, kol iškepa JŪSŲ duona. Kepiau 60 min., nesudegė, gražiai apskrudo, ant peilio neliko tešlos. Bet manau, kad kitą kartą mano duonai užteks 50 minučių. Ant viršaus esanti pluta bus kieta, ir jūs netgi galite ją pabarstyti: tai reiškia, kad duona yra paruošta, kaip ir turėtų būti)

Naminis duonos gabalas visada skanesnis. Mūsų močiutės kepinius visada kepdavo namuose, o ne pirkdavo parduotuvėse, kaip mes darydavome.

Deja, mus pasiekė ne visi senoviniai receptai. Mėgstu eksperimentuoti virtuvėje, mokytis kulinarinio meno subtilybių, patariu tai daryti ir jums.

Nežinau nė vieno senovinio duonos recepto, kurį būtų galima paruošti namuose. Siūlau patyrinėti naujus receptus, kurie leis išsikepti naminės duonos su ruginiu raugu.

Apkepas išeis labai skanus, o paruošti nėra sunku, be to, paruošti užtrunka nedaug laiko. Visų pirma, su raugu galite ruošti įvairius skanėstus, jis papuoš tešlos masę, nors ir neketinama į kompoziciją dėti cukraus.

Ruginė-kvietinė duona su bulvėmis

Sudėtis: 280 gr. miltai (ruginiai); 225 gr. psh. miltai (bet kokie kiti); 420-500 ml vandens (šilto); 15 gr. druskos; 60 kg. rūgščios tešlos; 80 gr. paruoštos bulvės. Bulves reikia išvirti ir sutarkuoti.

Virimo algoritmas:

1. Rzh. miltus reikia sumaišyti su rūgščios tešlos kompozicija ir skysčiu 2/3 nurodyto tūrio. Paimu šiek tiek tešlos ir dedu į stiklainį. Šią rūgščią tešlą reikia laikyti šaldytuve.
2. Sudedu miltus, bulves, druską ir likusį vandenį. Būtinai ištepu formą aliejumi ir išdėlioju būsimą kepaliuką. Uždenkite rankšluosčiu ir palikite 8-9 valandoms.Svarbu, kad tešla augtų. Tikėtina, kad jis gali prilipti prie tešlos, todėl reikia skysčio, kad vėliau atsargiai atskirtumėte nuo masės.
3. Duonelę kepsiu 180 laipsnių orkaitėje. Tai užtruks apie valandą. Kai laikas baigiasi, reikia duoną apšlakstyti vandeniu, tokiu atveju imu purkštuvą.

Naminės duonos kepalas su naminiu raugu bus dar patrauklesnis. Mano patarimas: norint suprasti, kad duonos kepalas paruoštas, reikia kelis kartus pataikyti, turi pasigirsti tuščias garsas.

Štai ir viskas, senasis rusiškas duonos, keptos su ruginiu raugu, receptas baigėsi. Tačiau žemiau pateiksime ne mažiau įdomių ir naudingų duonos gaminimo būdų.

Rūgščios tešlos paruošimo būdas

Norėdami gaminti rūgščią tešlą namuose, kaip tai buvo daroma Rusijoje, turite veikti griežtai pagal mano algoritmą:

1. Imu 100 ml vandens, 100 g. ruginiai miltai; 1 valgomasis šaukštas. kefyras Išmaišau ir dedu į porcelianinę formą (gali tikti keramika). Svarbu, kad konteineris būtų su aukštais kraštais. Uždengiu ir palieku parai.
2. Išmaišau ir palieku parai. Po šio laiko pridedu str. vandens ir 300 gr. ruginiai miltai. Dar kartą minkiau mišinį ir palieku maždaug 24 valandoms.

Masė laikoma indelyje su dangteliu šaldytuve. Rūgščios tešlos tinkamumo laikas yra 30 dienų.

Rauginta duona daigintų grūdų pagrindu

Yra keletas būdų, kaip paruošti šį starterį. Siūlau išsiaiškinti geriausius iš jų.

Pirmas būdas:

1. Kviečių grūdus daiginu namuose 2 dienas. Turėtų pasirodyti baltos maždaug 2 cm uodegos.
2. Grūdus susmulkinu arba sutrinu, į mišinį supilu miltus, vandenį, cukrų, išmaišau. Visus ingredientus dedu iš akies, recepte nėra tikslios instrukcijos. Masė turi būti grietinės konsistencijos.
3. Starterį dedu į šiltą vietą ir laukiu, kol pradės rūgti. Dėl fermentacijos proceso masė padvigubės.

Dabar galite pradėti ruošti tešlą, kaip tai buvo daroma Rusijoje:

1. Starterį sumaišau su 250 ml vandens, 2 valg. miltų (baltą masę būtinai persijoti), 1,5 arb. druskos ir 3 v.š. cukrus (medus). minkiau.
2. Imu 1 valg. masės ir dedame į dubenį, paliekame šaltai, bet sandariai neuždengiame kamščiu. Starterį karts nuo karto atgaivinu. Šiuo atveju dedu cukrų, skystį ir miltus.
3. Mišinį uždengiu servetėle ir palieku 12 valandų. Per tą laiką tešla padidės 2 kartus. Tada turėsite pridėti str. miltai. Masė taps tirštesnė. Vėl siunčiau tešlą į šoną, bet daugiausiai apie 4 valandas. Tai viskas. Galite kepti.
4. Ruginio sviesto duona kepama orkaitėje 1 val.

Antras būdas:

1. Kviečius nuplaunu ir pamerkiu į vandenį. Palieku ant palangės, kad kristų saulės spinduliai. Tačiau temperatūra neturėtų viršyti 25 laipsnių. Tai svarbi sąlyga; tik taip gali atsirasti naudingų bakterijų. Po dienos pradės dygti daigai. Pakaks apie 1 mm.
2. Slyva. Skystas, ūglius nuplaunu. Kviečius sumalu mėsmale. Iš gautos masės darau tešlą, bet druskos nededu.
3. Masė gerai išsisuks. Padarau sluoksnį ir stikline išpjaunu apskritimus. Ryte formeles dedu į saulę, o iki pietų apverčiu. Taip pat, jei lauke blogas oras, formeles galite išdžiovinti orkaitėje. Rezultatas bus traški duona, o ne duona, bet jos skonis nuostabus.

Duona iš ruginio raugo

Duona pagal seną receptą be mielių, bet su ruginiu raugu ją reikia kepti keletą dienų. Taip yra dėl to, kad pirmojo duonos pagrindo paruošimas trunka 2 dienas.

Kitą kartą, paėmę gabalėlį iš tešlos masės, galėsite greičiau iškepti duoną naudodami savo raugo starterį.

Kempinės masės ruošimas

Tuo atveju, kai iš ankstesnio kepimo jau liko šiek tiek raugo, reikia paimti jo gabalėlį ir užpilti šiltu skysčiu. Į suminkštintą masę dedu tik rzh. miltai. Mišinys turi būti grietinės konsistencijos.

Be to, įdedu susmulkintų rugių grūdų. Patariu tai padaryti vakare. Tiesą sakant, tai yra patogiau. Užtepu vakare, o ryte minkiau.

Tiesa, tiems, kurių namuose per karšta, reikia būti atsargesniems, didelė tikimybė, kad tešla peroksiduos, dėl šios priežasties patariu sutrumpinti jos ruošimo laiką.

Paruoštą kempinės mišinį dedu į šiltą vietą ir uždengiu popieriniu rankšluosčiu. Cukraus patariu visai nedėti, nes rugiai savaime nuostabiai paryškins tešlą.

Kai masė padidėja, reikia pradėti minkyti duoną. Tai užtrunka apie 4-8 valandas.Kilimo greitis vėl priklausys nuo to, kiek šilta jūsų namuose.

Kepalo minkymas

1. Rekomenduoju į kempinės mišinį dėti mėgstamų prieskonių, tiks net sėklos. Taip pat reikia pridėti druskos. Darysi ruginę duoną, tada dedama tik rugių. miltai. Jei norite iškepti pilką kepalą, įdėkite šiek tiek psh. miltų, maltų grūdų pagal pageidavimą. Minkymas turi būti staigus, kad kepiniai būtų tankūs. Tai neleis likusiai duonai išdžiūti. Jei norite kepti šviesią duoną, minkykite tešlą tirštą. Tačiau atminkite, kad per skysta masė neleis duonai gerai iškepti.
2. Nuimkite šiek tiek raugo kepalui. Tešlą dėkite į skardą, išteptą aliejumi. Ji turėtų užimti 1/3 dalies. Palikite nuošalyje, uždenkite. Padidės kepinių dydis. Po to kepalą turėtumėte įdėti į orkaitę, kur jis turėtų tapti dar didesnis.

Kepyklėlė

Kepaliuką pašau į orkaitę apie 1 val. Temperatūra turi būti laipsniška: 250 gr. – kepti 20 minučių; 200 gr. – 25 min.; 150 gr. - 15 minučių. Jei ruošiate šviesią duoną, tada jos kepimas kainuoja pigiau.

Kaip jau sakiau šiek tiek aukščiau, norėdami atpažinti duoną, turite į ją pasibelsti. Be to, kepalas taps aukso rudos spalvos. Gatavą duoną išimu iš formos, suvynioju į rankšluostį ir palieku atvėsti.

Jei taip. duona, tada kai karšta joje yra glitimo, atvėstant drėgmė pasišalina, o kepalas įgauna neįprastą malonų skonį. Naminės duonos gabalėlis, kaip jie kepami Rusijoje su naminiu raugu, patiks visiems jūsų šeimos nariams.

Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos

Svarbu neužblokuoti oro srauto, bet neturėtumėte ir laikyti masės. Geriau padėkite ant apatinių šaldytuvo lentynų arba nuleiskite į namų rūsį. Starterį galite naudoti tik tol, kol pasirodys pirmasis pelėsis.

Jei tik šiek tiek pelėsio, tuomet verta jį nupjauti. Tada jo gabalėlį galima panaudoti tešlai. Tačiau ši parinktis tinka tik toms namų šeimininkėms, kurios tiksliai žino, kada išvykti. kartą jie kepa naminę duoną.

Kitu atveju geriau pasigaminti pyragą ar miltelius. Pridėkite daugiau rimų. miltai. Dėti tiek, kiek sugeria tešla. Tortai turi būti ploni.

Svarbu tešlą trupinti, išdžiovinti sausoje šiltoje vietoje, pravers ir orkaitė. Jame neturėtų būti drėgmės. Kai pasieksite šį tikslą, sausas starteris bus paruoštas.

Galite saugiai siųsti jį saugoti, tačiau žinokite, kad atgaivinti užtruks ilgiau.

Skysta kompozicija negali būti ilgai laikoma. Tokiu atveju reikia arba pridėti h. miltų arba naudokite ne daugiau kaip prieš 10 dienų. Skystas starteris gali būti maitinamas vandeniu, aha. miltai.

Reikia palaukti, kol raugas pradės burbuliuoti, o tada mišinį palikti šaltoje vietoje. Tai turi būti daroma visą laiką, kol bus naudojamas starteris.

Pirmas raugas su ruginiais miltais

Duonos gaminimo procesą patariu palengvinti paėmus iš draugų tešlos gabalėlį. Bet jei niekas iš jūsų draugų negamina naminės ruginės duonos su savo raugu, šis receptas jums pravers.

Virimo algoritmas:

1. Į 250 ml vandens suberiu dalį ruginių miltų, 1 arb. medus Padėjau į šiltą vietą. Tai reikia padaryti vakare.
2. Ryte užpilu 250 ml vandens, 250 g. miltų ir vėl nusiųskite į šalį.
3. Vakare darau rekolekciją. Įpilkite 250 ml vandens ir miltų. Tešla atrodo kaip tiršta grietinė. Siunčiu į šilumą. Tačiau atminkite, kad per karštoje vietoje starteris gali surūgti.
4. Ryte gaminu partiją ir kepu duoną.

Beje, aha. starteris pravers, jei norite kepti pyragus ar suktinukus pagal psh. miltai. Tik šiuo atveju reikia pridėti psh nuo pirmo taško. miltai.

Užraktas bus paruoštas greičiau. Į tešlą drąsiai galite dėti cukraus, sviesto ir vištienos. kiaušiniai.

Patariu išbandyti naminių kepinių iš natūralaus raugo gaminimo receptą. Jei viskas pasiteisins, galėsite pasigaminti bet kokio kito tipo langines. Receptus siūlau šiek tiek žemiau.

Kefyro raugo duona

Ingredientai: 6 v.š. miltai (ruginiai, su sėlenomis); 1 valgomasis šaukštas. balti miltai; 750 ml paprasto vandens; 3 arb druskos; 1 valgomasis šaukštas. raugas; 1-3 v.š. cukraus.

Tešlos paruošimo algoritmas:

1. Sumaišau visus ingredientus. Siunčiu pusei dienos į šiltą vietą.
2. Kepame orkaitėje apie 1 val.

Kefyro starteris paruošiamas taip:

Į rūgpienį dedu cukrų. miltai. Tirštą mišinį palieku dienai ar dviem. Svarbu užtikrinti, kad neatsirastų pelėsio, kitaip viską teks daryti iš naujo. Pirmieji burbuliukai yra signalas pašalinti masę nuo ugnies ir išsiųsti ją į šaltį.

Duona su apynių raugu

Veiksmų tešlai algoritmas:

4 valg. Starterį sumaišau su 250 ml vandens (šilto), suberiu miltus. Masė gaunasi tiršta. Padėjau į šiltą vietą 6 valandoms. Tai geriau daryti vakare, kad ryte galėtumėte minkyti tešlą.

Dėl raugo naudokite informaciją, esančią mano straipsnio skiltyje „Mielės“, kuri bus pateikta žemiau.

Tešlos paruošimo algoritmas:

1. 800 ml vandens (šilto) sumaišykite su tešla. Sudedu miltus. Tirštą tešlą siunčiu į šiltą vietą bent 4 valandoms. Per tą laiką masė padidės 2 kartus. Po to turėsite pridėti augalą. sviesto (2 šaukštai), miltų. Tešlą užminkau ir padėjau šiltai 1 valandai.
2. Aš darau kepalo formą ir kepu 200 laipsnių orkaitėje. apie 1 val.Duonelę tiekiu į stalą atvėsusią.

Mielės

Gaminimo receptai nesudėtingi, su jais susidoros visos šeimininkės.

Mielės su razinomis:

100-200 gr. Bet kokias razinas nuplaunu, dedu į indą, užpilu skysčiu, dedu cukrų. Kaklą uždarau marle, reikia apvynioti 4 sluoksnius. Siunčiu į šiltą vietą 5 dienoms. Kai masė pradeda rūgti, verta pagaminti partiją.

Mielių apynių sudėtis iš sauso mišinio:

1. Apynius užpilu verdančiu vandeniu (santykis nuo 1 iki 2). Masę verdu. Jei apyniai plūduriuoja, juos reikia nuskandinti paprastu šaukštu.
2. Kai sultinio pasidaro 2 kartus mažiau, reikia perkošti. Į mišinį suberkite cukrų (1 a.š. 250 ml skysčio), įpilkite pusę a.š. miltų 250 ml sultinio.
3. Pastačiau į šiltą vietą apie 48 val.. Kai mielės paruoštos, jas reikia supilti į stiklainius ir uždaryti sandariu dangteliu.
4. Mišinys turi būti laikomas vėsioje vietoje. Norint iškepti 2-3 kg duonos, reikia pusės a.š. paruoštos mielės.

Šviežios apynių mielės:

1. Apynius užpilu verdančiu vandeniu. Mišinį verdu puode apie 1 val.
2. Į atvėsusią masę supilti cukrų, psh. miltų, druskos. Mišinį išminku iki vientisos masės ir palieku šiltoje vietoje 36 val.
3. Į mišinį dedu 2 vnt. bulvės (nuluptos ir virtos). Palikite šiltoje vietoje iki fermentacijos.
4. Kai mielės yra paruoštos, jas reikia supilti į stiklainius ir sandariai uždaryti. Norėdami iškepti duoną su 1 kg miltų, jums reikia ¼ a.š. paruoštos mielės.

Mielės iš miško uogų:

Uogas išdžiovinu, slyvas nulupu. Sumaišau miltus, vandenį, miško uogas. Duonos skonis bus kitoks, bet natūralus ir turi naudos.

Jei ant uogų matėte dūminį apnašą, turėtumėte žinoti, kad tai laukinė mielių sudėtis. Jį galite rasti tik ant miško uogų, bet jei jos yra naminės ir net tręštos chemikalais, tada geriau virti pagal kitą receptą.

Ir paskutinis būdas paruošti savo mieles.

Mielės iš salyklo: 1 1 a.š. miltus sumaišyti su 5 v.š. vandens, 3 v.š. salyklo ir pusės a.š. Sachara. Mišinį verdu 2 val.Atvėsusią mišinį supilu į butelius, užsuku ir palieku parai šiltai. Tik tada išsiunčiau į šaltį. 2-3 kg kepiniui reikia pusės a.š. paruoštos mielės.

Jei nežinote, kas yra salyklas, tada aš jums pasakysiu - tai daigintų grūdų grūdai šiltoje ir drėgnoje vietoje. Pirmiausia jis išdžiovinamas, todėl stambiai sumalamas. Tik tada salyklas gali būti naudojamas raugoms ruošti.

Nuoširdžiai tikiuosi, kad mano rusiškų laikų receptai bus naudingi daugeliui šeimininkių.

Mano video receptas