Ruginė duona pagal senovinius receptus. Senoviniai bemielės duonos receptai – daug!!! Kaip kepti duoną

Norint paruošti duoną, kurią mūsų tolimi protėviai valgė prieš penkis šimtus metų, reikia raugo.

Sourdough yra nuostabus simbiotinis produktas, išrastas neatmenamų laikų ir susidedantis iš:

vanduo;

pilno grūdo kvietiniai arba ruginiai miltai;

laukinių mielių kultūros;

pieno rūgšties bakterijų padermės.

Tinkamai paruoštame aukštos kokybės rauge grybų kolonijų ir bakterijų padermių santykis yra 1:1000. Taigi raugas yra daugiau pieno rūgšties, o ne mielių.

Tačiau būtent toks mikroorganizmų santykis sukuria unikalią savo skoniu, kvapu ir nauda naminę duoną.

Pats starteris ruošiamas tik iš vandens ir miltų. Į tradicinį receptą nieko daugiau dėti nereikia: nei cukraus, nei druskos, nei kitų ingredientų.

Norėdami paruošti starterio mišinį, turite gauti švarų stiklainį su dangteliu arba be jo.

Į stiklainį pilamas grynas vanduo, apie du šaukštus. Tada į vandenį įpilkite du šaukštus ruginių tapetų miltų. Sukratykite miltus ir vandenį ir uždenkite, palikdami prieigą prie deguonies, tada pastatykite šiltoje vietoje, bet ne tiesioginiuose saulės spinduliuose.

Paprastai indelis jauno raugo gerai jaučiasi sieninėje virtuvės spintelėje arba ant stalo.

Po vienos dienos į mišinį vėl įpilkite porą šaukštų vandens ir porą šaukštų miltų, išmaišykite ir palikite parai.

Po vienos paros operacija, pridedant ruginių miltų ir drungno švaraus vandens, kartojama trečią ir paskutinį kartą.

Po trijų dienų jaunasis starteris turėtų jausti malonų rūgštų fermentuotos naminės giros kvapą. Jis yra paruoštas naudoti pirmą kartą.

Raugo ypatybės

Reikėtų nepamiršti, kad pirmą kartą kepdami naminę duoną susidursite su jauna, neprinokusiu raugu. Brandaus ir kokybiško raugo gavimas nėra greitas procesas, nes norint, kad raugas įgytų jam būdingas savybes ir taptų stabilus, būtina nustatyti reikiamą rūgščių-mielių mikrofloros pusiausvyrą.

Tokia duona bus visai valgoma, tik ne tokia biri, kvapni ir skani. Jo skonis bus beveik kaip įprastų pramoninių mielių, tik rūgštesnis.

Pirmas kepimas

Pats pirmasis starteris padalinamas per pusę, maždaug stiklinės tūrio, ir supilamas į kitą indą. Į stiklainį su pirmojo starterio likučiais įpilkite porą šaukštų miltų ir švaraus vandens, išmaišykite ir padėkite ant žemiausios, šalčiausios šaldytuvo lentynos. Šią procedūrą reikės kartoti kiekvieną kartą, kai vėl minkysite duoną.

Į dubenį su pasirinktu starteriu pilama viena stiklinė švaraus šilto vandens, per sietelį įpilama tiek pat miltų.

Viską išmaišykite ir palikite šiltai 8-9 valandoms.

Per tą laiką starteris suputos ir pakils. Tai tikras jos pasirengimo ženklas.

Tešlos minkymas naminei duonai

Paruoštas starteris sumaišomas su 500 ml šilto, bet ne karšto vandens, kuriame ištirpinamas šaukštas druskos ir apie vieną kg bet kokių miltų.

Viskas gerai išmaišoma, kol gaunama vienalytė, lygi tešla.

Tešla atidedama šiltoje vietoje, kad pakiltų, uždengta plėvele (nehermetiška). Pakilusi tešla dedama į riebalais išteptą skardą ir leidžiama antrą kartą pakilti.

Duonos kepimas

Tinkama duona dedama į iki 180 laipsnių įkaitintą orkaitę, į kurią būtina įdėti kepimo skardą, užpildytą verdančiu vandeniu.

Po 20 minučių nuo kepimo pradžios išimkite kepimo skardą. Toliau duona kepama dar 30 minučių.

Aukso rudos plutos atsiradimas ant kepalo rodo jo pasirengimą. Duona paverčiama ant medinės lentos ir uždengiama rankšluosčiu, kad visiškai atvėstų. Tikra naminė duona paruošta!

(function(w,d,n,s,t)(w[n]=w[n]||;w[n].push(function())(Ya.Context.AdvManager.render((blockId:" R-A -293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true));));t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("script"); s .type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);) ) (this,this.document,"yandexContextAsyncCallbacks");

0 Pasivyti:

Spelta (spelta) – viena iš kviečių veislių, vertinama dėl ypatingo riešutų aromato. JAV užaugintos speltos parduodamos prekės pavadinimu kamut, o tai sukelia tam tikrą terminologinę painiavą. Tiesą sakant, spelta, spelta ir kamut yra skirtingi pavadinimai tos pačios kviečių veislės, kuri nebuvo sukryžminta su kitomis veislėmis ir išlaikė savo unikalias savybes.
Jis daugiausia naudojamas kaip javai, bet spelta taip pat gali būti sumalama į miltus. Speltoje yra beveik visos žmogui reikalingos maistinės medžiagos, harmoningai ir subalansuotame derinyje – ir ne tik grūdo lukšte, bet tolygiai visame grūde. Tai reiškia, kad jis išlaiko savo maistinę vertę net ir labai smulkiai sumaltas.
Speltų miltų gaminiai malonaus kvapo ir geros tekstūros. Speltų košė yra malonaus riešutų aromato ir yra neįtikėtinai sveika vaikams, nes glitimo baltymuose, kurių šiose kruopose ypač daug, yra 18 organizmui būtinų aminorūgščių, kurių negalima gauti iš gyvulinio maisto.
Speltos kviečiai – senovinė kviečių, laukinių kviečių atmaina, turinti mažą glitimo kiekį.
Amžius 6000-8000 metų. Retas grūdinis augalas, kuris dar nebuvo genetiškai modifikuotas. Netoleruoja trąšų ir nėra apšvitinamas radiacijos.Paviršinis naudingųjų medžiagų sluoksnis yra toks didelis, kad sumalus grūdų išlaikomi dideli kiekiai. Skirtingai nuo auginamų kviečių, jie turi daug naudingų savybių.
Spelta, dar vadinama spelta.

Prie to, kas buvo parašyta ankstesnėse žinutėse, pridursiu, kad šios rūšies kviečius gali valgyti paprastų kviečių netoleruojantys žmonės. Spelta turi daug glitimo, tačiau tinka net ir tiems, kurie netoleruoja glitimo (tik tokiems žmonėms jį į racioną reikėtų įtraukti palaipsniui). Mano vyras netoleruoja kviečių, bet visada be problemų valgo speltą.
Mano nuomone, jo skonis labai skiriasi nuo paprastų kviečių, bet man patinka.
Jis taip pat daug sunkesnis už paprastus kviečius, todėl iš jų ką nors iškepti yra daug sunkiau, tačiau „gatavas produktas“ vertas visų pastangų.

Speltos yra labai lengvai ir greitai pasisavinamos organizmo (todėl greitas prisisotinimas jas „suvalgius“) ir, skirtingai nuo paprastųjų kviečių, virškinant jas organizmas negamina „papildomų“ gleivių, todėl jas gali valgyti dažnai „kenčiantys“ žmonės. ” nuo peršalimo, kosulio, slogos ir kt. .P. (tokiems žmonėms nerekomenduojama valgyti įprastų kviečių, nes jų organizme jau yra daug gleivių (ir pūlių), o valgant kviečius (ir pieno produktus) ši problema tik paaštrėja
)

Maišymui naudokite medinius,keraminius,stiklinius indus ir šaukštus,menteles.Aliuminio induose išvis neturėtų būti!!!Tegul išradėjai iš DuPont naudoja nelimpančias dangas,patys seniai uždraudė maisto gamybai.Bet jie yra importuojamos kaip prekės iš Kinijos.
Kaip nelimpantį kepant ir kepant (troškinant) naudojame pergamentinį (subpergamentinį) popierių, lydytą!! aliejus, keraminės formos, ketus (nelabai gerai) Krienų, platano, kopūstų, vynuogių lapai.. Štai ir viskas!
Užkandžiai iš raugo
-įvairus, ant raugintų pagrindų.Rosola - bet koks,agurkas,retas kopūstas,iš raugintų obuolių......,
-fermentinis pienas - su grietine (kaimiško stiliaus), jogurtu (imame tik bakterijas ir pieną, nieko svetimo) ir t.t...
- ant daigintų grūdų...
Kaip daryti
-vienas iš senų receptų buvo (trumpai esmė): Imk miltus, eik į mišką, į pievą ir t.t. į mėgstamą vietą.Su dėkingumu Kūrėjui,gamtai ir vietos dvasioms,prašykite pagalbos geram darbui :).Minkykite, kol grietinė sutirštės, uždenkite, palikite per naktį.Iki ryto pagalbininkai bus padarę viską, ką reikia ačiū, nuneškite ir palikite pasisemti jėgų namuose šiluma.
Arba raugą ruošiame namuose.Dažniausiai 3 dieną pradeda kvepėti kaip rūgimas.Kvapas geras,nerūgštus.Neskubėk,dar mažai jėgų rauge ir ateis palaipsniui.Protėviai palaikė daugelį metų.Jei surūgsta,bandyk dar ir dar.Jei kas nors pasidalins,tai po trumpo laiko vis tiek bus tavo.Galite paruošti kelis užkandžius vienu metu ir laikyti šaldytuve,pakaitomis.Aš asmeniškai laikiau juos menesi be atnaujinimo ir nieko, tik kvapas pasidaro aštrus ir koncentruotas.Starterio tinkamumo laikas priklauso nuo kompozicijos.
Nenaudoju cukraus ruošdamas ir atnaujindamas starterį, tiesa, kad be jo jis gali iš pradžių nesurūgti.
Galite pradėti po savaitės
Taigi po visokių „kankinimų“ su skirtingais grūdais priėjau prie to:
Kasdienei duonai naudoju miltus iš pilno grūdo speltos (kviečių nebenaudoju ir beveik nenaudoju) ir ruginius.
DUONA
po daugybės receptų priėjau prie klasikos, apie kurią vėliau radau tik porą paminėjimų, o tie buvo kaime.
Aš pavargau nuo šių knygų su užrašais ir pavargau jas prisiminti ir laikyti galvoje, todėl formulė paprasta
1-1-1
Vietoj vieno bet koks skaičius :) o skaičius yra priemonių skaičius.Bet koks matas
Tai mano puodelis.
Vakare imu (už du mažus kepaliukus):
-2 puodeliai vandens (pieno arba mišinio su vandeniu, bet dažniausiai imu gaivesnį šaltinio vandenį)
-2 puodeliai ruginių miltų
dedam starterį ir išmaišom (nepamirškit indų ir mentelių).Tai yra MINYKLIS!!!išmaišius iš karto nieko nepridėjus įdedu porą šaukštų į starterio indą kitam kartui (stiklinį indelį) . Jei turite svečių arba jums reikia daug duonos, atidėkite daugiau. Apskritai, užkandis Niekada negali būti per daug, nebijokite keisti.
Uždengiu drėgnu rankšluosčiu ar lėkšte ir palieku per naktį fermentuotis.
Ryte:
priduriu
2 Speltų arba kviečių puodeliai
Sušlapinusi rankas aliejumi ar vandeniu, išmaišau TEŠLĄ, ji gaunasi sunki ir lipni (ne "greita" duona, o "lėta")
Iškart padalinu į 2 dalis ir išdėlioju į kepimo popieriumi išklotą formą, arba kopūstų lapelius ir pan.. Uždengiu aukštu dubeniu (reikia vietos kilti) ir palieku apie 4 val. kepkite iki 180-200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 35-50 min.Patikrinkite po valandos pagal plutos spalvą.Nuo rudos iki tamsios.
Grynus ruginius kepu pagal tą patį receptą, tik skonis rūgštesnis.
Į TEŠLĄ dedama druskos, riešutų, sėklų, smulkintų vaisių, razinų, aguonų ir t.t., kaip tik mėgstate ar ką valgote.. Įpylus 1 arbatinį šaukštelį nerafinuoto saulėgrąžų aliejaus iš turgaus, kvapas stiprus ir skanus.
Ištraukę duoną, padėkite ją ant rankšluosčio ir uždenkite kitu švariu, kol atvės!!!
Nerekomenduojama valgyti duonos, kol ji sušils, nes visi procesai dar nebaigti.
Duona ilgai negenda (uždengta) Nepelija.Skrudukai irgi skanūs.Vaikai taip mėgsta su pienu ir kartais nesinori nieko daugiau valgyti.Atėjo iš gatvės , pusę kepalo duonos su pienu ir vėl pusę dienos.
Atsimenu, kai pirmą kartą duona pasirodė taip, kad sūnus savaitę nepasisotino, o dabar kitas beveik nevalgo.Išnyko odos problemos ir pan.. Čia ne apie tai.
Gero apetito visiems!!! Tekstas paslėptas

Duona, kuri mus žudo...

Mūsų proseneliai sakė: „Duona yra Dievo dovana“. Bet su termofilinėmis mielėmis jos nekepė. Šios mielės atsirado prieš karą. Mokslininkai, tyrinėję šią problemą, Lenino bibliotekoje aptiko šaltinius iš Hitlerio Vokietijos, kuriuose teigiama, kad šios mielės buvo užaugintos ant žmogaus kaulų ir kad jei Rusija nežus kare, ji mirs nuo mielių. Mūsų specialistams nebuvo leista kurti nuorodų į šaltinius ar jų kopijuoti. Dokumentai buvo įslaptinti...

Taigi, jei termofilinės mielės atsirado neseniai, tai iš ko senovėje ir netolimoje praeityje buvo kepama rauginta duona? Žymieji valstietiški raugai buvo gaminami iš ruginių miltų, šiaudų, avižų, miežių ir kviečių. Iki šių dienų atokiuose kaimuose išlikę receptai, kaip gaminti duoną be šių dienų raugo. Būtent šie užkandžiai praturtino organizmą organinėmis rūgštimis, vitaminais, mineralais, fermentais, skaidulomis, pektinais, biostimuliatoriais.

Duonos kepimas liaudies virtuvėje buvo savotiškas ritualas. Jo paruošimo paslaptis buvo perduodama iš kartos į kartą. Beveik kiekviena šeima turėjo savo receptą. Duoną gamindavome maždaug kartą per savaitę naudodami įvairius raugus: ruginius, avižinius dribsnius. Nors duona pasirodė rupesnė, naudojant nerafinuotus ruginius miltus buvo išsaugotos visos grūduose esančios naudingos medžiagos. O kepama rusiškoje krosnyje duona įgavo nepamirštamą skonį ir aromatą. Tokia duona net po metų netaps pasenusi ir nesupelijusi.

Tačiau jau kelis dešimtmečius duona kepama kitaip. Ir tam jie naudoja ne natūralius starterius, o žmogaus išrastas termofilines mieles Saccharomycetes. Jų paruošimo technologija yra siaubinga ir antinatūrali. Kepinių mielių gamyba grindžiama jų dauginimu skystose maistinėse terpėse. Melasa skiedžiama vandeniu, apdorojama balikliu, rūgštinama sieros rūgštimi ir pan. Maisto gaminiui ruošti, tiesa, naudojami keisti metodai, be to, turint omenyje, kad gamtoje yra natūralių mielių, apynių mielių, pavyzdžiui, salyklas ir t.t. d.

Mokslininkai visame pasaulyje jau seniai skambino pavojaus varpais. Atskleidžiami termofilinių mielių neigiamo poveikio organizmui mechanizmai. Pažiūrėkime, kas yra termofilinės mielės – Saccharomycetes – ir kokį vaidmenį jos vaidina bloginant sveikatą tiems, kurie valgo su jomis paruoštą maistą.

Saccharomyces mielės (termofilinės mielės), kurių atmainos naudojamos alkoholio pramonėje, alaus darykloje ir kepykloje, gamtoje neaptinkamos. Sacharomicetai, deja, yra atsparesni nei audinių ląstelės. Jų nesunaikina nei gaminimo metu, nei žmogaus organizme esančiomis seilėmis. Mielių žudikų ląstelės, žudančios ląstelės, naikina jautrias, mažiau apsaugotas organizmo ląsteles, išskirdamos į jas mažos molekulinės masės toksines medžiagas.

Toksiškas baltymas veikia plazmos membranas, padidindamas jų pralaidumą patogeniniams mikroorganizmams ir virusams. Mielės pirmiausia patenka į virškinamojo trakto ląsteles, o po to į kraują. Termofilinės mielės organizme dauginasi eksponentiškai ir leidžia aktyviai gyventi bei daugintis patogeninei mikroflorai, slopindamos normalią mikroflorą, todėl tinkamai maitinantis žarnyne gali pasigaminti ir B grupės vitaminų, ir nepakeičiamų amino rūgščių. Šiurkščiai sutrinka visų virškinimo organų veikla: skrandžio, kasos, tulžies pūslės, kepenų, žarnyno.

Skrandžio vidus padengtas specialia, rūgštims atsparia gleivine. Tačiau jei žmogus piktnaudžiauja mieliniais produktais ir rūgštį formuojančiu maistu, tai skrandis ilgai tam negali atsispirti. Nudegimas sukels opų susidarymą, skausmą ir tokį dažną simptomą kaip rėmuo.

Valgant produktus, paruoštus su termofilinėmis mielėmis, skatinamas smėlio krešulių, o vėliau akmenų susidarymas tulžies pūslėje, kepenyse, kasoje, užkietėja viduriai ir atsiranda navikų. Žarnyne sustiprėja puvimo procesai, vystosi patogeninė mikroflora, pažeidžiamas šepetėlio kraštas. Sulėtėja nuodingų masių pašalinimas iš organizmo, susidaro dujų kišenės, kuriose sustingsta išmatų akmenys. Palaipsniui jie įauga į gleivinį ir pogleivinį žarnyno sluoksnius. Virškinimo organų sekretas praranda apsauginę funkciją ir mažina virškinimo funkciją. Nepakankamai pasisavinami ir sintetinami vitaminai, netinkamai pasisavinami mikroelementai, o svarbiausias iš jų – kalcis.

Kita rimta liga yra acidozė, rūgščių ir šarmų pusiausvyros pažeidimas. Didėja nuovargis ir dirglumas, greitas fizinis ir protinis nuovargis, pykinimas, kartumas burnoje, papilkėjęs liežuvio apnašas, gastritas, juodi ratilai po akimis, raumenų skausmai nuo rūgšties pertekliaus, raumenų elastingumo sumažėjimas. Organizmas kovoja su acidoze, savo lėšomis išeikvodamas daug energijos rūgščių-šarmų pusiausvyrai atkurti, intensyviai eikvodamas svarbiausią šarminį rezervą: kalcį, magnį, geležį, kalį, natrį. Šarminių mineralinių elementų pašalinimas iš skeleto kaulų neišvengiamai sukelia skausmingą jų trapumą, kuris yra viena iš pagrindinių bet kokio amžiaus osteoporozės priežasčių.

Ir galiausiai anatominiai sutrikimai. Paprastai širdis ir plaučiai bei jais esantys organai – skrandis ir kepenys, taip pat kasa – gauna galingą masažuojamąjį energijos stimulą iš diafragmos, kuri yra pagrindinis kvėpavimo raumuo, skrendančios į 4 ir 5 tarpšonkaulinius tarpus. Mielių fermentacijos metu diafragma nepasiekia reikiamo virpesių judesių tūrio, užima priverstinę padėtį, širdis išsidėsčiusi horizontaliai, suspaudžiamos apatinės plaučių skiltys, visus virškinimo organus spaudžia itin išsipūtusios dujos, deformuojasi žarnynas. Dažnai tulžies pūslė palieka savo lovą, net pakeičia savo formą. Paprastai diafragma, darydama svyruojančius judesius, padeda sukurti siurbimo slėgį krūtinėje, kuris pritraukia kraują iš apatinių ir viršutinių galūnių bei galvos, kad išsivalytų į plaučius. Kai jo ekskursija yra ribota, procesas nevyksta tinkamai.

Visa tai kartu padidina apatinių galūnių, dubens, galvos spūstis ir galiausiai sukelia venų varikozę, kraujo krešulius, trofines opas ir dar labiau susilpnina imunitetą.

Prancūzų mokslininko Etjeno Volfo patirtis verta dėmesio. Jis 37 mėnesius augino piktybinį auglį mėgintuvėlyje su tirpalu, kuriame yra fermentuojančių mielių ekstrakto. Tuo pačiu metu žarnyno auglys buvo kultivuojamas 16 mėnesių tomis pačiomis sąlygomis be ryšio su gyvu audiniu. Eksperimentas atskleidė, kad šiame tirpale auglio dydis padvigubėjo ir patrigubėjo per savaitę. Tačiau kai tik ekstraktas buvo pašalintas iš tirpalo, auglys mirė. Iš to buvo padaryta išvada, kad mielių ekstrakte yra medžiagos, skatinančios vėžinių navikų augimą (laikraštis Izvestia).

Šio klausimo taip pat negalima ignoruoti. Kur dingo viso grūdo miltai, kuriuos mūsų protėviai naudojo duonai gaminti? Tik viso grūdo miltuose yra B grupės vitaminų, mikro ir makroelementų bei gemalų, kurie pasižymi fantastiškomis gydomosiomis savybėmis. Rafinuoti miltai neturi nei gemalų, nei lukšto. Vietoj šių gamtos sukurtų gydomųjų grūdo dalių į miltus dedama visokių maisto priedų, chemiškai sukurtų pakaitalų, kurie niekada negali išpildyti to, ką sukūrė pati gamta.

Rafinuoti miltai tampa gleives formuojančiu produktu, kuris skrandžio dugne susiformuoja gumulu ir teršia mūsų organizmą. Rafinavimas yra brangus ir brangus procesas, kuris taip pat naikina grūdų gyvybingumą. O to reikia tik tam, kad miltai kuo ilgiau nesugestų. Nesmulkintų miltų ilgai laikyti negalima, bet to nereikia. Tegul grūdai būna sandėliuojami, o iš jų pagal poreikį galima paruošti miltus.

Norint atkurti tautos sveikatą, reikia grįžti prie duonos kepimo, pasitelkiant raugas, kurios egzistuoja pačioje gamtoje, apyniuose ir salykle. Apynių raugo duonoje yra visų nepakeičiamų aminorūgščių, angliavandenių, skaidulų, vitaminų Bl, B7, PP; mineralai: natrio, kalio, fosforo, geležies, kalcio druskos, taip pat mikroelementai: auksas, kobaltas, varis, kurie dalyvauja formuojant unikalius kvėpavimo fermentus.

Matyt, neatsitiktinai javų varpos vadinamos auksinėmis. Duona su apynių raugu suteikia maksimalų sulčių efektą, t.y. aktyviai išskiria iš kasos, kepenų, tulžies pūslės fermentus ir kitas pilnam virškinimui reikalingas medžiagas, gerinančias žarnyno motoriką. Vartodamas tokią duoną žmogus pasipildo energija, nustoja peršalti, išsitiesina laikyseną, atsistato imunitetas.

Informacija apie duonos gaminių, pagamintų iš kepinių mielių, vartojimo pavojų pamažu, bet užtikrintai patenka į žmonių sąmonę. Daugelis žmonių kepa duoną patys. Pradeda veikti mini kepyklėlės. Ši nemielinė duona vis dar brangi, bet akimirksniu dingsta. Reikia didesnio tiekimo.

Riazanėje kepykla pradėjo veikti pagal naują schemą, ta pati produkcija yra ir Noginske. Viskas nauja yra gerai pamiršta sena...

Iš redaktoriaus. Mūsų laikraštis kalbėjo apie šio straipsnio autorių. Po paskelbimo su redaktoriais ne kartą susisiekė skaitytojai, kurie domėjosi Viačeslavo Anatoljevičiaus išradimais. Tarp daugybės jo idėjų ir patobulinimų yra tema, kuri, jo asmeniniu įsitikinimu, yra dominuojanti. Taigi, suteikiame žodį išradėjui.

Mano senelis Piotras Aleksejevičius Pavlikovas buvo penkių vėjo malūnų savininkas (A. Emelyanovas „Rašiniai apie Krasnogorskoe kaimo ir jo apylinkių istoriją“). Jie gyveno turtingai, su gausia 15 žmonių šeima, iš kurių 13 vaikų. Mano tėvas Anatolijus Petrovičius Pavlikovas ir mano dėdė Georgijus Petrovičius jau dirbo malūne nuo 13–14 metų ir galėjo patys malti. Kas žino, gal meilė malūnams ir duonai per genus buvo perduota iš tėčio ir senelio.

Mielės yra nuodai

Žmonės pamiršo tikros duonos skonį. Be to, jie neprisimena, kad senais laikais duona visada būdavo kepama naudojant raugą. Visi starterio komponentai yra tik augalinės kilmės ir sukelia fermentacijos procesą. Iš ruginių miltų, miežių, kviečių buvo ruošiami garsieji valstietiški raugai (rūgščiai – skysta tešla, rauginta su apyniais, razinomis, pridedant natūralaus cukraus ar medaus, baltojo ir raudonojo salyklo). Būtent šie užkandžiai praturtino organizmą vitaminais, fermentais, biostimuliatoriais ir, svarbiausia, prisotino deguonimi. To dėka žmogaus organizmas tapo energingas, efektyvus, atsparus peršalimui ir kitoms ligoms.

Nuo 40-ųjų vidurio po karo apynių starteriai buvo pakeisti mielėmis. Mokslininkai nustatė, kad pagrindinė mielių savybė yra fermentacija. Mielės šią savybę per duoną (viename kubiniame centimetre brandžios tešlos yra 120 mln. mielių ląstelių) perduoda į kraują ir pradeda rūgti. Susidariusios dujos pirmiausia patenka į smegenis, sutrikdydamos jų funkcijas. Atmintis, loginio mąstymo, kūrybinio darbo gebėjimai smarkiai pablogėja. Veikdamos ląstelių lygmeniu, mielės sukelia gerybinių ir vėžinių navikų susidarymą organizme. Yra poveikis ląstelei, atimant iš jos galimybę dalytis, tai yra, generuoti sveikas ląsteles.

Neatsitiktinai 1990 metais Prahoje vykusiame Antrajame pasauliniame vaistažolių medicinos kongrese profesorius Larbertas su nerimu kalbėjo apie rafinuotos baltos duonos, paruoštos su mielėmis, žalingą poveikį sveikatai. Ilgai vartojant tokią duoną (o mes ją valgome metų metus) atsirado nemažai Larberto aprašytų sutrikimų, vadinamų hemogliaze. Ši liga pasireiškia galvos skausmais, mieguistumu, irzlumu, virškinimo sutrikimais, sulėtėja mąstymas, mažėja seksualinis aktyvumas, padidėja kraujo klampumas.

Larbertas mano, kad hemogliazė yra dažnesnė ir pavojingesnė nei tuberkuliozė. Neigiamą mielių poveikį organizmui atrado daugybė mokslininkų visame pasaulyje. Apie tai jie rašė: Rosini Gianfranco („Mielių žudymo ypatybės buvimas“), G. Bassi ir D. Sherman („Žudymo faktorius – biochemija, biofizika“, 1973, p. 13–14), akademikai F. Uglovas, B. Iskakovas, N. Dubininas (Plechanovo Maskvos ekonomikos instituto darbai), prancūzų profesorius Etjenas Volfas ir daugelis kitų.

Ką daryti? Grįžkime prie senovėje ir netolimoje praeityje naudotos raugintos duonos kepimo!

Grąžinkite girnas!

Bet tai dar ne viskas. Dar anksčiau buvo prarasta paties grūdo gydomoji galia.

Tūkstančius metų grūdai buvo malami tarp akmeninių trintuvų ir girnų. Naudojant šį malimo būdą, nebuvo prarasta kokybiškų medžiagų – buvo išsaugoti visi vertingi vitaminai, aromatinės medžiagos ir fermentai.

XIX amžiaus viduryje (1862 m.) buvo išrastas malimas tarp metalinių volų (sukamų skirtingu greičiu), o visu sudėtingu kviečių grūdų malimo šiuolaikiniame veislių malūne procesas yra skirtas kuo geriau atskirti endospermą (nuo kurie miltai dabar gaunami ) iš gemalų, skruostų, aleurono (fermento) sluoksnio, lukštų (sėlenų). Tai yra, vertingiausi grūdų komponentai, kurie atlieka nepaprastai svarbų vaidmenį žmogaus mityboje, yra pašalinami ir išsiunčiami į atliekas, skirtus gyvūnų pašarams.

Embriono baltyme jų yra 18, įskaitant 10 esminių (lizino, leucino, promino, arginino ir kt.). Pavyzdžiui, biologiškai aktyvių medžiagų tokoferolių (vitamino E) gemaluose yra 30 kartų daugiau nei grūduose.

Vitamino E trūkumas organizme sukelia rimtus medžiagų apykaitos sutrikimus ir nevaisingumą. Visi vaikai gimsta turėdami mažai riebaluose tirpių vitaminų A, D, E, K, vitamino E trūkumas motinoms yra pagrindinė priešlaikinio gimdymo priežastis. Kai būsimoji mama visiškai nevartoja vitamino E, naujagimio sąlytis su deguonimi gali sunaikinti raudonuosius kraujo kūnelius ir sukelti geltą.

Lukštai (sėlenos), kurie yra skaidulos, pašalina organinius nešvarumus – skrandžio sulčių fermentų perteklių, tulžies rūgštis, bilirubiną, cholesterolį. Sėlenos padeda normalizuoti žarnyno florą – jos adsorbuoja patogeninius mikroorganizmus, palikdamos E. coli ramybėje ir normalizuoja žarnyno motoriką. Be to, sėlenos yra polisacharidai, geriausias maistas mūsų bifidobakterijoms: 1 cm3 skrandžio sulčių yra apie 10 milijonų bifidobakterijų. Todėl visiškai natūralu, kad kai nesąmoningai atimame maistą iš bifidobakterijų, kurios gamina, pavyzdžiui, vitaminą B12, suveikia cukrinio diabeto mechanizmas.

Atėjo laikas grįžti

Atkuriant laiko prarastas duonos malimo ir kepimo technologijas ir paslaptis, palaipsniui, renkant medžiagas, atėjo supratimas: malūnai su akmeninėmis girnapomis ir židinių krosnys yra svarbi slavų tautų dvasinio paveldo dalis, o šios „užmirštos paslaptys“ “ duonos kepimas priklauso technologijoms, kurios saugo tautą.

Per 20 metų buvo surinkta gausybė duonos malimo ir kepimo medžiagos, kurioje pateikiami unikalūs raugo užkandžių, raugo, duonos kepimo receptai. Tai kelionės į Argentiną, Urugvajų, Jugoslaviją (Jugoslavijos didvyrio Dusano Vuckovičiaus kvietimu), Kiprą (Prekybos ir pramonės rūmų prezidento Augustio kvietimu). Arabų milijardierius jį du kartus apmokė naudoti moderniausią įrangą. Padarė daugiau nei 10 malūnų (pirmasis parodytas 1996 m. vasario 19 d. per Centrinės televizijos laidą „Laikas“) ir daugiau nei 200 girnų – pačių kaltų. Gautas 1997 m. gruodžio 10 d. patentas Nr. 2098183 dėl malūno su akmeniniais girnapusiais, galinčiomis malti minkštų ir kietų kviečių, rugių, grikių, avižų, miežių, burnočių...

Deja, mes praradome Dievo idėją, Dievo egzistavimo jausmą, esame kurti savo vaikystės balsui ir to, kas iš tikrųjų vyksta. Sugrąžinkime kartu, kol nevėlu, žingsnis po žingsnio per savo patiklumą: nuo mūsų priklauso, ar mūsų vaikai ir anūkai valgys nuostabiausią produktą žemėje – duoną.

Kiekviena tauta turi duonos kepimo receptų. Duonos receptas visur yra maždaug vienodas, visų duonos receptų pagrindas yra miltai ir vanduo. Tai paprasčiausias duonos receptas: su vandeniu suberkite miltus ir kepkite duoną. Panašų gaminimo receptą vis dar naudoja primityvios tautos. Miltai gali būti skirtingi. Populiariausi yra kvietiniai miltai, tačiau iš ruginių miltų kepama duona, iš kukurūzų miltų, taip pat gaminama kvietinė-ruginė duona. Kad duona būtų puri, tešlą galima rauginti. Dažniausiai tam naudojamos mielės, vadinamosios. mielinė duona. Duoną be mielių paruošti sunkiau, tačiau ji laikoma sveikesne. Duona be mielių galima paruošti dviem būdais: naudojant raugą arba naudojant gazuotą vandenį. Raugintos duonos receptas yra senas ir daug darbo reikalaujantis. Duonos raugas be mielių gaminamas iš daigintų kviečių grūdų arba apynių. Be to, galite gaminti duoną su kefyru, duoną su gira ar alumi. Duonos sudėtis tuo nesibaigia. Duonoje gali būti įvairių ingredientų – nuo ​​sėklų ir džiovintų vaisių iki kiaušinių ir mėsos. Kvietinė duona, balta duona, ruginė duona, juoda duona, Borodino duona, prancūziška duona, itališka duona, saldi duona, kreminė duona, duona kiaušinyje, duona su sūriu - visų rūšių duonos nesuskaičiuosi. Vieniems patinka baltos duonos receptas, o juodos duonos mėgėjai rinksis duonos iš ruginių miltų receptą. Taip pat yra ritualinė duona. Visi mūsų tikintieji per gavėnią valgo duoną. Jei planuojate kepti liesą duoną, recepte neturėtų būti kiaušinių ar gyvulinių riebalų.

Mūsų močiutės ir prosenelės mokėjo kepti duoną, tačiau šiandien daugelis iš mūsų yra praradę žinias, kaip gaminti duoną. Nereikia baigti kulinarijos mokyklos, kad mokėtum kepti duoną. Be plutos „kepėjas“ gali namuose iškepti duoną su kvapnia plutele. Mes jums pasakysime receptą, bet jūs turėsite patys užpildyti ranką.

Naminė duona pati skaniausia. Gaminti duoną namuose nėra taip sunku. Pavyzdžiui, namuose galite paruošti skanią ruginę duoną orkaitėje, mūsų svetainėje rasite jos receptą.

ruginė duona daugelio mylimas. Ypač skaniai kvepia naminė ruginė duona su traškia ruda plutele. Štai kodėl tiek daug žmonių nori išmokti kepti ruginę duoną. Vieną kartą pasigaminkite ruginę duoną namuose, ir tai privers pamiršti duonos skyrių prekybos centre.

Šiame naminės duonos recepte galima naudoti kepimo mieles arba raugo užkandį. Naminės duonos receptas visada palieka vietos jūsų fantazijai dėl papildomų ingredientų. Į tešlą pagal savo skonį įberkite riešutų, džiovintų vaisių, prieskonių ir žolelių. Naminę duoną galima kepti orkaitėje arba specialioje duonos mašinoje. Žodžiu, kiekvienas gali pasigaminti naminės duonos orkaitėje. Orkaitės duonos receptas iš tikrųjų niekuo nesiskiria nuo kitų duonos receptų. Žinoma, yra keletas subtilybių, kurios padės išmokti teisingai kepti duoną orkaitėje. Pirma, sėkmingas duonos kepimas namuose orkaitėje, žinoma, labai priklauso nuo jūsų orkaitės. Duonos tešla turi pastovėti 10–15 valandų šiltoje vietoje. Duona kepama 180-250 laipsnių orkaitėje. Po pusantros valandos duonos kepimas orkaitėje bus baigtas. O duoną iškepti duonos mašinoje tikrai nesunku. Duonos receptai duonos mašinai nesukels jums sunkumų ir sutaupysite daug laiko. Štai kodėl ji yra duonos gamintoja.

Gaminkite naminę duoną! Jūsų paslaugoms – juodos duonos receptas, kvietinės duonos receptas, Borodino duonos receptas, prancūziškos duonos receptas, Duonos be mielių receptas arba kitaip – ​​Duonos be mielių receptas. Mokėti kepti naminę duoną pravartu ir gaminant duonos patiekalus. Žinoma, su namine duona jie skaniau nei su parduotuvine. Taigi nepatingėkite ir ruoškite duoną, receptai su nuotraukomis jums padės.

Istoriškai rūgščioji mielinė duona, brandinama porą dienų, iki XVIII amžiaus pabaigos buvo rusų virtuvės „vizitine kortele“. Tačiau nesuklysime. To meto duona vargu ar patiktų šiuolaikiniam žmogui. Žinoma Pauliaus iš Alepo nuomonė, kuris knygoje „Antiochijos patriarcho Makarijaus kelionė (tai XVII a. vidurys)“ rašė: „Matėme, kaip su ja (duona) pusryčiaudavo vežikai ir kiti paprasti žmonės. lyg tai būtų pati puikiausia chalva. Mes visiškai negalime jo valgyti, nes jis rūgštus, kaip actas, ir jis turi tą patį kvapą. XVI-XVII a. Rusijoje ruginę duoną valgė ne tik vargšai, bet ir turtingieji. Vėliau tapo gėdinga ant kilmingo stalo turėti rūgščią ruginę duoną. Tačiau iki Petro laikų požiūris į tai buvo gana ramus.

Kur duona buvo kepama senais laikais? Ar buvo skirtumas tarp miesto ir kaimo?

Natūrinis ūkis Senovės Rusijoje tam paliko nedaug galimybių. Taigi iš Domostrojaus sužinome, kad duona Rusijoje buvo kepama specialioje patalpoje - „duonos kambaryje“, atskirtoje nuo „virtuvės“, kurioje buvo gaminamas maistas. Taip pat kalbama apie įvairias duonos savybes, pvz.: „Ruginė duona šiltesnė už miežinę, o sveikiems žmonėms ją reikia valgyti, tai suteiks jėgų; sergantys žmonės turėtų valgyti kvietinę duoną, ji geresnė ir maistingesnė“.

Pirmieji užsienietiški kepėjai Rusijoje pasirodė XVIII amžiaus pradžioje, t.y. jau Petro I epochoje. Šios įstaigos daugiausia specializavosi gaminant didelius kiekius duonos gaminių nedideliais kiekiais. Kaimuose duona dažniausiai būdavo kepama kartą per savaitę. Miesto gyvenimas leido kasdien nusipirkti šviežios duonos ir įvairių rūšių.

Sovietmečiu duona buvo labai pigi. Kodėl?

Neatsitiktinai sovietinę duoną prisimename kaip paprastą ir natūralią. Juk tikroji duona susideda tik iš keturių ingredientų – miltų, vandens, druskos, mielių (rago). Taigi pagalvokite, kiek tai būtų brangu net ir šiandien. Kitas dalykas – tada jo kokybė buvo kitokia. „Ką galima iškepti iš šių mūsų mieste parduodamų miltų“, – kartą septintajame dešimtmetyje jo mokinys paklausė sovietinės duonos kepimo pradininko Levo Auermanno. „Taip, nieko neįmanoma“, – atsakė mokslininkas. Ir tuo pačiu metu, net ir tokiomis sunkiomis sąlygomis, sovietinė kepimo pramonė užtikrino tam tikrą kokybę. Daugeliui duonos rūšių buvo taikomas GOST, kurio buvo griežtai laikomasi iki 80-ųjų vidurio. Tačiau visi suprantame, kad duonos kokybė priklauso ir nuo rankų bei įrangos. Taigi viskas vyko kitaip „ant žemės“. Deja, dabar iš viso nėra vieningos valstybinės duonos receptų kontrolės.

Ar priešrevoliucinėse kulinarijos knygose buvo duonos receptų? Ar jie (receptai) buvo išsaugoti?

Rusiška duona – tai ne tik kepalai ir pažįstamos „plytos“. Tai ir įvairūs tipiniai duonos gaminiai – riestainiai, saikos, beigeliai, papushnikai. Jų receptai yra neatsiejama mūsų priešrevoliucinės kulinarinės literatūros dalis. Pavyzdžiui, Vasilijaus Levšino „Maisto gaminimo žodyne“ (1795) duonos skyrius yra labai informatyvus. Būtent jis sako, kad užsienio poliarinės menkės niekuo nesiskiria nuo senojo rusų papushnik. Mes skaitome apie žolę iš Jekaterinos Avdeeva. O rusų konditeris Nikolajus Maslovas daug puslapių skiria visokiems saldžios duonos skanėstams.