Ovuliacija 

Kaip užpildyti santuokos liudijimą. Gatavų gaminių santuokos žurnalo pildymo pavyzdys

Kiekvienoje gamybinėje įmonėje gaminami gaminiai tam tikra atitikties reikalavimams – techniniams, eksploataciniams, taip pat šio gaminio pirkėjų keliamiems sąlygoms patikrinama.

Tokia procedūra vadinama gatavos produkcijos atmetimu ir gali būti atliekama savo noru įmonės administracijos iniciatyva arba be jokios abejonės, jei to reikalauja teisės aktai.

Pavyzdžiui, organizacijose, kurios specializuojasi tiksliųjų dalių gamyboje mechaninės inžinerijos reikmėms arba maisto pramonėje, produktų atmetimas yra privalomas. . Jos įgyvendinimo rezultatai įrašomi į specialų kontrolės žurnalą, kuriame registruojami kiekvienai prekių partijai ar pozicijai, o remiantis galutiniais kokybės vertinimais nustatomas santuokos buvimas arba gatavi produktai siunčiami į galutinį. vartotojas. Sužinokite, kaip užpildyti šią formą.

Gatavų gaminių klasifikavimas

Santuokos žurnalų tvarkymą kontroliuoja įmonės vadovas. Ši tvarka ypač svarbi viešojo maitinimo įstaigose, vaikų įstaigose, t.y., kur santuoka yra privaloma (Įstatymo Nr. 52-FZ 32 str. 3 p.). Todėl tokiose organizacijose svarstysime žurnalo pildymo klausimą.

Gaminamo maisto kokybės vertinimą atlieka vadovo įsakymu patvirtinta komisija, kurioje privalomai dalyvauja gamybos vadovas. Tai atliekama praėjus 15-20 minučių po virimo proceso pabaigos, bet prieš pradedant iškeptą partiją išleisti vartotojui (Atmetimo taisyklės – RSFSR prekybos ministerijos 1962-08-21 rašto priedas). Nr. 0848). Be gamybos vadovo, komisiją sudaro įmonės vadovas, sanitaras (jeigu yra valstybėje), virėjas arba kulinarijos specialistas.

Gamintus patiekalus ir kulinarinius gaminius įvertinkite pagal organoleptines savybes: tekstūra, skonis, spalva, kvapas, išvaizda. Gaminių kokybės nustatymo procese nustatoma jų atitiktis kiekvienam iš kriterijų, o vėliau įvertinama pagal atitiktį reikalavimams:

Gatavų gaminių vertinimo žurnalas

Atlikto patikrinimo rezultatai įrašomi į santuokos žurnalą. Jo forma priklauso nuo pramonės ypatybių, tačiau paprastai joje yra reikiamos informacijos:

  • Produkto išleidimo laikas ir data;
  • Santuokos procedūros laikas;
  • Produkto pavadinimas;
  • Vertinimo rezultatai;
  • Komisijos sprendimas;
  • komisijos narių parašai;
  • Pastabų stulpelis, dažniausiai naudojamas nustatant defektus. Tai pateisina sprendimą.

Apskritai, pramonės šakų kokybės kontrolės žurnalų forma pasižymi informacijos atspindėjimo vienybe. Tęsiant viešojo maitinimo įstaigos patiekalų klasifikavimo temą, galite pasinaudoti tuščiu kulinarinių gaminių klasifikavimo žurnalo lapu. Šią formą siūlo sanitarinės taisyklės ir reglamentai Nr. 2.4.1.3049-13, taip pat standartas NP SRO APPOZ.

Gatavų gaminių klasifikavimo žurnalas:

Kaip užpildyti gatavo produkto atmetimo žurnalą

Vertinimo rezultatai įrašomi į gatavos prekės atmetimo žurnalą. Jei gaminiai yra puikios būklės, patvirtinta komisijos įvertinimu, gaminiai pripažįstami tinkamais vartoti ir siunčiami parduoti.

Jeigu patiekalas ar kulinarinis gaminys įvertintas „gerai“ arba „patenkinamai“, tuomet vertinimo rezultatų skiltyje turi būti nurodyti komisijos nustatyti trūkumai. Jei įmanoma pašalinti nustatytus trūkumus, ši informacija įrašoma grafoje „Leidimas įgyvendinti“.

Atsiradus nepataisomiems defektams, kvalifikuojamiems kaip nepatenkinama prekės būklė, komisija konstatuoja santuokos išleidimo faktą ir pagrindžia grafoje „Pastaba“ padarytas išvadas. Siūlome užpildytą gatavos prekės atmetimo žurnalo formą.

Straipsnis buvo paskelbtas žurnale Sanepidkontrol. Darbų sauga“ 2018-07-04 Nr.
Visos teisės saugomos. Straipsnių iš svetainės atgaminimas, paskesnis platinimas, komunikacija eteryje ar kabeliu, viešo dėmesio atkreipimas autorių teisių turėtojas leidžiamas tik su privaloma nuoroda į spaudą, nurodant jos pavadinimą, numerį ir išleidimo metus.

Kokie žurnalai vedami pagal kontrolinius sąrašus?

Kaip vesti žaliavų ir gatavų produktų klasifikavimo, kepimo riebalų naudojimo ir darbuotojų medicininės apžiūros rezultatų žurnalus?

Kokia forma – popierine ar elektronine?

Vykdydami planinius patikrinimus, federalinės valstijos sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros institucijos naudoja kontrolinius sąrašus. Kontroliniuose sąrašuose yra klausimai-reikalavimai, kurių reikia laikytis pagal sanitarines taisykles ir techninius reglamentus.

Kontrolinis sąrašas (pagrindinių kontrolinių sąrašų sąrašas) planiniams patikrinimams viešojo maitinimo įmonėse (objektuose) atlikti buvo patvirtintas Rospotrebnadzor 2017 m. rugsėjo 18 d. įsakymais Nr. 860 ir Rusijos Federalinės medicinos ir biologijos agentūros rugsėjo 29 d. įsakymais Nr. 2017 m.

Kontrolinio sąrašo klausimai taip pat apima žurnalų tvarkymo reikalavimus, numatytus SanPiN 2.3.6.1079-01 „Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo organizacijoms, maisto produktų ir maisto žaliavų gamybai ir apyvartai jose“ (toliau – SanPiN 2.3). .6.1079-01) ir Muitų sąjungos techninius reglamentus TR TS 021/2011 „Dėl maisto saugos“ (toliau – Techniniai reglamentai):

  • maisto produktų ir maisto žaliavų atmetimo žurnalas;
  • gatavų gaminių atmetimo žurnalas;
  • Kepimo riebalų naudojimo apskaitos žurnalas;
  • parduotuvės darbuotojų medicininės apžiūros rezultatų žurnalas.

Šie žurnalai yra apskaitos formos. Juose fiksuojami viešojo maitinimo organizacijos gamybos kontrolės rezultatai. Apsvarstykite kiekvieno žurnalo priežiūros ypatybes.

MAISTO PRODUKTŲ IR ŽALIO MAISTO ATMETIMO ŽURNALAS

Žurnalas reikalingas norint kontroliuoti gaunamų produktų kokybę ir laikytis jų galiojimo terminų.

Pagal SanPiN 2.3.6.1079-01 15.1 punktą organizacijos vadovas užtikrina atmetimo žurnalų tvarkymą, tačiau maisto produktų ir maisto žaliavų atmetimo žurnalo forma šiame dokumente nepateikiama. Todėl viešojo maitinimo organizacijų specialistams kyla klausimų – ar iš viso reikia išlaikyti šį žurnalą?

Tuo pačiu metu galioja sanitarinės taisyklės, keliančios reikalavimus maitinimui bendrojo ugdymo įstaigose, pradinio ir vidurinio profesinio mokymo įstaigose (SanPiN 2.4.5.2409-08), vaikų sveikatingumo stovyklose (SanPiN 2.4.4.3155-13 ir SanPiN 2.4.4.3048-13). ), medicinos organizacijos (SanPiN 2.1.3.2630-10), pateikiama tokio žurnalo forma.

Būtinybę atlikti įvežamų maisto produktų ir maisto žaliavų išmetimą kitose viešojo maitinimo organizacijose nustato gamybos kontrolės organizavimo ir vykdymo reikalavimai (SP 1.1.1058-01 „Gamybos kontrolės organizavimas ir vykdymas dėl sanitarinių reikalavimų laikymosi). taisykles ir sanitarinių bei antiepideminių (prevencinių) priemonių įgyvendinimą“ ir XIV SanPiN 2.3.6.1079-01 skyrių), kuris, be kita ko, atliekamas užpildant atitinkamas apskaitos formas.

Žemiau pateikiamas maisto produktų ir maisto žaliavų atmetimo žurnalo pildymo pavyzdys.

SanPiN 2.3.6.1079-01 nėra maisto produktų ir maisto žaliavų sąrašo, kurį reikia įrašyti į santuokos žurnalą. Tačiau, kaip taisyklė, į jį įtraukiami tik greitai gendantys produktai ir žaliavos.

Reikalavimas įrašyti greitai gendančius maisto produktus ir maisto žaliavas į greitai gendančių produktų atmetimo žurnalą yra įtvirtintas SanPiN 2.4.4.3155-13 „Sanitariniai ir epidemiologiniai stacionarių vaikų poilsio ir poilsio organizacijų organizavimo, priežiūros ir darbo organizavimo reikalavimai. “. Atsižvelgiant į tai, kad vaikų sveikatingumo stovyklose maitinimo reikalavimai dažniausiai yra griežtesni nei kitoms maitinimo įstaigoms ir yra pateisinami infekcine sauga, tokiu reikalavimu patartina vadovautis ir kitose situacijose.

Kadangi negalima atmesti galimybės vienu metu gauti įvairių greitai gendančių produktų, kurių suvartojimas vyksta skirtingais laikotarpiais, nulemtas jų įgyvendinimo laiko, patartina kiekvienai gaminio prekei sukurti atskirus atmetimo žurnale skyrius. (pvz.: pienas; varškė; sviestas; mėsa; vištos; kiaušiniai ir kt. d.). Taip išvengsite painiavos ir aiškiai stebėsite likusius produktus bei jų įgyvendinimo laiką.

GAMINTŲ PRODUKTŲ STABDYMO ŽURNALAS

Prieš pristatant gatavus patiekalus vartotojui, būtinas organoleptinis jų kokybės įvertinimas (SanPiN 2.3.6.1079-01 9.1 punktas). Tam vadovo įsakymu paskiriamas asmuo, atsakingas už tokio įvertinimo atlikimą ir gatavų gaminių atmetimo žurnalo tvarkymą.

Gatavų produktų klasifikavimo žurnale yra visas ruošiamų parduoti patiekalų sąrašas, jų pagaminimo data ir laikas, organoleptinio įvertinimo rezultatai su išvaizdos aprašymu (spalva, tekstūra, pašalinių priemaišų buvimas, pelėsio pėdsakai ir kt. .), kvapas ir skonis. Žr. toliau žurnalo įrašo pavyzdį.

Ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas žaliavų, maisto produktų ir patiekalų nurašymo ir išėmimo iš prekybos faktams. Tokie atvejai ne tik įrašomi į santuokos žurnalus, bet ir dokumentuojami atitinkamu aktu.

Prekių nurašymo akto forma (vieninga forma Nr. TORG-16) patvirtinta Rusijos Federacijos valstybinio statistikos komiteto 1998 m. gruodžio 25 d. nutarimu Nr. 132. Pildymo pavyzdį žr. žemiau.

Aktas surašomas trimis egzemplioriais ir jį pasirašo komisijos nariai, kurių sudėtis tvirtinama vadovo įsakymu. Pirmasis akto egzempliorius siunčiamas buhalterijai. Jos pagrindu nuostoliai nurašomi nuo finansiškai atsakingo asmens. Antrasis egzempliorius lieka padalinyje, trečiasis perduodamas finansiškai atsakingam asmeniui.

GAMYBOS RIEBALŲ REGISTRAS

Ypatingas dėmesys skiriamas giliųjų riebalų kokybei įvertinti. Kepimui skirtų riebalų gamybos kokybės kontrolė (SanPiN 2.3.6.1079-01 8.16 punktas) apima:

  • Specializuotos technologinės įrangos buvimas organizacijoje ir tinkamumas naudoti, neįskaitant papildomo kepimo riebalų - kasdien vizualiai vertinamas;
  • organoleptinis gilių riebalų kokybės (skonio, kvapo, spalvos) įvertinimas – atliekamas kasdien prieš ir po kepimo;
  • terminio oksidacijos laipsnio įvertinimas – atliekamas laboratorijoje po organoleptinio įvertinimo;
  • vesti kepimo riebalų vartojimo žurnalą – kasdien.

Vadovas įsakymu paskiria asmenį, atsakingą už gamybos kontrolės vykdymą organizacijoje, įskaitant asmenį, atsakingą už kepimo riebalų kokybės kontrolę.

Fritintiems produktams ruošti naudojamos specialios gruzdintuvės. Kas 6-7 kepimo valandas juos reikia kruopščiai išvalyti.

Prieš valant gruzdintuvą, riebalai iš jos nupilami ir 4 val. Po to nuosėdos atskiriamos ir pašalinamos. Likę riebalai organoleptiškai įvertinami pagal specialiai parengtas vertinimo lenteles (SanPiN 2.3.6.1079-01 8.16 punktas; 1, 2 lentelės).

Vertinimas atliekamas balais, atsižvelgiant į svarbos koeficientą.

Norėdami nustatyti spalvą, kepimo riebalai supilami į permatomą indą, kuris padedamas prie balto paviršiaus (popieriaus lapo).

Organoleptinis spalvos ir skonio vertinimas atliekamas 40 0C kepimo riebalų temperatūroje, kvapo - ne žemesnėje kaip 50 0C. Todėl asmuo, atsakingas už kepimo riebalų kokybės kontrolę, turi naudoti termometrą, galintį matuoti temperatūrą.

Palyginus juslinės kontrolės duomenis ir vertinimo lentelių duomenis, apskaičiuojamas vidutinis balas.

Sanitarinėse taisyklėse pateikiamas sąrašas atvejų, kai neleidžiama toliau naudoti kepimo riebalų:

  • pagal organoleptinius rodiklius nustatyta, kad giluminiai riebalai yra prastos kokybės, įvertinimas yra žemesnis nei „patenkinamai“ (tuo pačiu terminės oksidacijos laipsnio analizė neatliekama);
  • giliųjų riebalų organoleptinis įvertinimas yra ne žemesnis nei „patenkinamai“, tačiau terminės oksidacijos laipsnis yra didesnis už didžiausias leistinas vertes;
  • antrinių oksidacijos produktų kiekis yra didesnis nei 1%.

Kepti riebalai, netinkami tolesniam naudojimui, pristatomi pramoniniam perdirbimui.

Iš pirmiau pateikto sąrašo matyti, kad organoleptinis vertinimas yra tik pirmasis riebalų kokybės kontrolės etapas.

Antrasis etapas – terminės oksidacijos laipsnio įvertinimas. Jis atliekamas laboratorinėmis sąlygomis ir yra privalomas, nes SanPiN 2.3.6.1079-01 8.16 punkte nustatyta, kad kepti riebalus pakartotinai naudoti leidžiama tik tuo atveju, jei jie yra geros kokybės organoleptinių rodiklių ir terminės oksidacijos laipsnio požiūriu. .

Esant tokiai situacijai, vadovas turi teisę uždrausti pakartotinai naudoti kepimo riebalus arba užtikrinti, kad būtų vykdoma gamybos kontrolė, apimanti tiek už tai atsakingo darbuotojo organoleptinį įvertinimą, tiek laboratorinę terminės oksidacijos laipsnio kontrolę.

Tačiau bet kuriuo atveju organizacija turi vesti kepimo riebalų naudojimo registrą (pildymo pavyzdį žr. žemiau).

MEDICININĖS TYRIMŲ REZULTATŲ ŽURNALAS

Kasdieniniame gyvenime medicininių tyrimų rezultatų žurnalas dar vadinamas Sveikatos žurnalu arba Pustulinių ligų tyrimo žurnalu.

Darbuotojai, užsiimantys patiekalų ruošimu, porcijavimu, patiekimu ir platinimu, šaltų, karštų ir konditerijos parduotuvių, taip pat minkštus ledus gaminančių organizacijų darbuotojai, privalo kasdien prieš pamainos pradžią apžiūrėti atvirus kūno paviršius, ar jų nėra. pustulinių ligų (SanPiN 2.3.6.1079 -01 13.5 punktas).

Tokį patikrinimą turėtų atlikti organizacijos medicinos darbuotojas (jei yra) arba kitas atsakingas pareigūnas, paskirtas organizacijos vadovo įsakymu.

Jeigu odoje aptinkamos pūlinės, pūliuojančių įpjovimų, nudegimų, nubrozdinimų, yra katarinių reiškinių (sloga, kosulys, ryklės hiperemija, gerklės skausmas), darbuotojui neleidžiama eiti pareigų. Jis gali būti išsiųstas į medicinos organizaciją tolesniam gydymui, išdavus nedarbingumo atostogas, o esant lengvam ligos laipsniui, jis gali būti perkeltas į kitą darbą, kuris nėra įtrauktas į aukščiau esantį sąrašą.

Apžiūrą atlikęs asmuo apie kiekvieną viršutinių kvėpavimo takų pustulinių susirgimų ar kataro nustatymo atvejį raštu informuoja struktūrinio padalinio vadovą ir padaro įrašą medicininių tyrimų rezultatų žurnale (pateikiamas užpildymo pavyzdys). žemiau).

Prie kiekvienos pavardės turi būti padaryta pastaba apie sveikatos būklę.

Remiantis apžiūros rezultatais, prie darbuotojų sąrašo (jis turi atitikti darbuotojų sąrašą, nurodant tą dieną (pamainą) neatvykusius) daromas įrašas – ištirtų skaičius, įskaitant sveikus ir identifikuotus ligonius; taip pat rekomendacijos dėl pacientų siuntimo gydytis ar perkėlimo į kitą darbą.

Šį įrašą turi pasirašyti:

1) atsakingas už medicininės apžiūros atlikimą;

2) struktūrinio padalinio vadovas.

Pastaba!

Kiekvienas struktūrinis padalinys veda atskirą žurnalą.

ELEKTRONINIU AR POPIERIU FORMU ŽURNALIUS LAIKYTI?

Techninių taisyklių 10 ir 11 straipsniai leidžia tvarkyti ir saugoti pagamintų maisto produktų atitiktį reikalavimams patvirtinančius dokumentus, saugos užtikrinimo priemonių įgyvendinimo dokumentus maisto produktų gamybos (gamybos) procese, tiek ant popieriuje ir elektroninėse laikmenose.

Iš to išplaukia, kad SanPiN 2.3.6.1079-01 reikalavimuose numatyti santuokos žurnalai, kepimo riebalų naudojimo žurnalas, medicininių apžiūrų rezultatų žurnalas gali būti saugomi tiek popierine, tiek elektronine forma. .

Tačiau tvarkant šiuos žurnalus elektronine forma iškyla keblumų – neįmanoma pasirašyti atsakingo asmens, įgalioto vykdyti kontrolę ir šiuos žurnalus pildyti.

Šiuolaikinės technologijos leidžia pasirašyti dokumentus elektronine forma naudojant elektroninį sustiprintą kvalifikuotą parašą. Tačiau ši finansų sektoriuje plačiai taikoma taktika, kaip taisyklė, viešojo maitinimo įmonių praktikoje nėra įgyvendinama.

Iš to išplaukia, kad žurnalus patartina laikyti popierine forma. Be to, vadovaujantis visuotinai priimtomis biuro darbo taisyklėmis, visi žurnalai turi būti suvarstyti, o juose esantys lapai sunumeruoti, kad būtų išvengta jų pakeitimo.

Kai patiekalo paruošimo technologinis procesas yra visiškai baigtas, būtina atlikti gatavo produkto rūšiavimą. Paruošto maisto išdavimas vaikams vykdomas griežtai po to, kai vedybų komisijos nariai paima mėginius ir nustato jo kokybės įvertinimą.

Mėginys imamas likus 15-20 minučių iki paruošto maisto išdalinimo.

Kas dalyvauja gatavų kulinarijos gaminių santuokoje

Santuokos komiteto sudėtis:

Įsakymu paskirti švietimo organizacijos darbuotojai

- (2 žmonės, užsakymo kopija turi būti saugoma maitinimo padalinyje)

Gamybos vadovas arba jį pakeičiantis asmuo.

Maisto vertinimo kriterijai

Įvertinimas „puikiai“ suteikiamas tokiems patiekalams ir kulinariniams gaminiams, kurie atitinka skonį ir spalvą. Kvapas, išvaizda ir konsistencija, patvirtintas receptas.

„Gerai“ įvertinami tokie patiekalai ir kulinarijos gaminiai, kurie turi vieną nedidelį trūkumą (nepasūdyta, nevienodi konsistencija).

Įvertinimas „patenkinamai“ suteikiamas patiekalams ir kulinariniams gaminiams, kurie turi nukrypimų nuo gaminimo reikalavimų, tačiau tinkami parduoti neapdoroti.

Įvertinimas „nepatenkinama“ (santuoka) suteikiamas produktams, kurie turi šiuos trūkumus: pašalinis produktams neįprastas skonis ir kvapas, smarkiai persūdytas, nepakankamai iškeptas, apdegęs, praradęs formą, neįprastos tekstūros ar kitų neatitikimo receptui požymių. patiekalas.

„Nepatenkinamai“ (santuoka) įvertintais patiekalais draudžiama maitinti vaikus.

Santuokos rezultatų fiksavimas žurnale

Santuokos rezultatai atsispindi „Gatavų kulinarijos gaminių santuokos žurnale“.

Žurnalo forma pagal SanPiN 2.4.1.3049 - 13 (8 priedas, 1 lentelė) ir SanPiN 2.4.5.2409 - 08 (10 priedas, 2 forma) ir priimtus NP SRO APSPSOZ standartus:

Organoleptinio vertinimo rezultatai ir

Santuokos narių parašai

Pastaba<*>

Gatavo patiekalo išeiga, g

Organoleptinio vertinimo rezultatai ir pasirengimo laipsnis

patiekalai, kulinariniai gaminiai

Santuokos narių parašai

Pastaba<*>Nurodomi draudimo parduoti gatavą produkciją faktai.

Maisto temperatūra prieš patiekiant

pomidorų salotos

geras (ne sūrus)

patenkinama (virti obuoliai, drumstos spalvos)

Leidžiama išduoti (kopūstų sriuba iš šviežių kopūstų yra sūdyta)

Saldainiai su cukrumi<**>paruoštas produktas

Draudžiama leisti virintą pieną

Leidžiama išduoti (ruošiama nauja virinto pieno partija)

Pirmoji virinto pieno partija „suvyniota“

Jeigu gatavas patiekalas įvertintas „gerai“ ir „patenkinamai“, tai skliausteliuose, šalia įvertinimo, skiltyje „Patiekalo, kulinarinio gaminio juslinio vertinimo rezultatai ir paruošimo laipsnis“ turi būti nurodyti nustatyti trūkumai.

Jei gatavo patiekalo defektus galima pašalinti, tai ši informacija įrašoma skliausteliuose, po frazės „Išduoti leidžiama“ skiltyje „Leidimas prekiauti patiekalu, kulinarijos gaminiu“.

Jeigu gatavas patiekalas įvertintas „nepatenkinamai“ (su trūkumais), tai draudimo parduoti gatavą patiekalą faktai nurodomi stulpelyje „Pastaba“.


Santuoka yra kruopštus ir rimtas maisto patikrinimas. Jai taikoma kiekviena gamybos partija. Tokios tvarkos tikslas – kontroliuoti, kaip laikomasi Rusijos Federacijos teisės aktuose reglamentuojamų maisto produktų gamybos normų.

Kiekvienas patikrinimas prasideda produkto organoleptinių savybių įvertinimu. Kartais gatavo produkto kokybei įtakos turi ne tik šefo personalas, bet ir kiti ne mažiau svarbūs gamybos procese veiksniai:

  1. Perkamų žaliavų kokybinės charakteristikos- gaminiai maisto ruošimui.
  2. Atitikties kontrolė norminė ir techninė literatūra per visą parengimo etapą.
  3. Išankstinis recepto kūrimas, pagal kurią bus vykdomas kulinarinis procesas.

Organoleptinių rodiklių kontrolė


Rodikliai, dėl kurių jis atliekamas:

  1. Pagal pagrindinius rodiklius: apie esamą produkto konsistenciją, patiekalo išorinių duomenų savybių įvertinimą, pagal gaminio kvapą, skonio duomenis.
  2. Pagal papildomos vertės savybes: ypač žuvies ir mėsos patiekalams atliekamas pjūvio įvertinimas - tikrinama jo išvaizda, arbatoms ir želė panašioms medžiagoms - analizuojamas skaidrumo laipsnis, kepiniuose ypatingas dėmesys skiriamas produktų trupiniams.

Reikalavimai organoleptiniam patikrinimui:

  1. Procedūrai pasirinkta patalpa turi būti gerai vėdinama arba gerai vėdinama. Procedūros metu pašaliniai kvapai neturėtų trukdyti analizei.
  2. Jis turėtų turėti gerą apšvietimo sistemą, artimą natūraliai aplinkai, tačiau pirmenybė teikiama tiesioginiam natūraliam apšvietimui. Tai būtina norint teisingai įvertinti išorinius gaminio duomenis, kurie gali būti iškraipyti veikiant dirbtiniams šviesos šaltiniams.
  3. Atmetimo komisijos nariai privalo išmanyti ir laikytis taisyklių mėginių ėmimo iš tikrinamos prekių partijos srityje.
  1. Prekybos būklė. Jis gali būti naudojamas nustatant pažeidimus sandėliavimo, transportavimo ir gamybos sąlygose. Taip pat labai dažnai pasenęs produktas keičia išorinius rodiklius.
  2. Kvapas. Jei kvapas nėra malonus liesti, toks produktas negali būti vadinamas kokybišku.
  3. Skonio duomenys. Vienas iš pagrindinių parametrų Šiame etape dažniausiai nustatomi visi gaminimo trūkumai ir klaidos.
  4. Nuoseklumas visų pirma yra gamybos technologijos laikymosi kontrolė.

Be rodiklių ir charakteristikų analizės, produktai sveriami ir nustatomas vidutinis svoris.

Norint nustatyti vidutinį svorį, reikia paimti tris patiekalų porcijas ir jas pasverti. Tada padalykite rezultatą iš 3. Jie neturėtų rodyti nukrypimų nuo nustatytų standartų, tačiau + arba - 3% paklaida yra priimtina.

Patikrinimo pabaigoje, remdamiesi duomenimis, gautais analizuojant juslinių savybių rodiklius, komisijos nariai skiria pažymius.

Puikiai- Aukščiausios kategorijos įvertinimas. Toks rezultatas yra maksimalus įmanomas ir kiekvienas virėjas apie tai svajoja, tačiau retai jo gauna, jei laikomasi visų nurodytų ir reglamentuotų sanitarinių ir techninių standartų (STN).

Tokių įmonių gamybos procese griežtai laikomasi recepto turinio. Tokį įvertinimą turintys patiekalai turi būti nepriekaištingi pagal visus juslinius parametrus – spalvą, kvapą, tekstūrą, skonį ir išorinius duomenis.

Gerai vis dar yra geras įvertinimas. Tokį įvertinimą gavę virėjai griežtai laikosi receptų duomenų ir laikosi gaminimo technologijos. Produktas turi gerą skonį, tačiau jis vis tiek neturi reikšmingų trūkumų.

Nukrypimų sąrašas, kurios yra nereikšmingos:

  1. Ant gaminio nėra rausvos plutos arba jis pateikiamas už išreikštos formos.
  2. Produktas buvo neteisingai supjaustytas.
  3. Patiekalas persūdytas arba persūdytas.
  4. Riebalai sultinyje ar sriuboje neturi ryškios spalvos.

Įvertinimas patenkinamai- tokius gaminius leidžiama parduoti, nepaisant esamų trūkumų:

  1. Nesilaikant recepto. Pavyzdžiui, pažeidimas, padarytas naudojant gaminį sudarančių ingredientų santykiu.
  2. Yra pašalinio pobūdžio kvapas ar skonis, bet nedaro didelės įtakos kokybei.
  3. Produktas per rūgštus, kartaus, aštrus ar saldus.
  4. Deformuoti gaminiai.
  5. Jei patiekalas apdegęs, nepakankamai iškepęs arba neiškepęs.

Esant tokiems rodikliams, dažniausiai gaminiai siunčiami perdirbti – perdirbti.

nepatenkinama- indus su tokiu įvertinimu neleidžiama parduoti ir parduoti.

Jie turi pažeidimų ruošiant ir nesilaikant receptų, nemalonaus kvapo, netaisyklingos formos, ryškaus pašalinio skonio.

  1. Stebėti, kaip laikomasi sanitarinių standartų maisto produktų pristatymo, transportavimo ir iškrovimo bei pakrovimo metu.
  2. Sandėliavimo patalpų tinkamumo ir būklės bei prekių ir žaliavų, iš kurių jos gaminamos, laikymo sąlygų tikrinimas.
  3. Sudaromo valgiaraščio ir jo atitikties tikrinimas (maitinimo įstaigose).
  4. Higienos ir sanitarinių normų laikymosi kontrolė maitinimo skyriuje ir gamybos procese dalyvaujančiose patalpose.
  5. Pažeidimų, susijusių su diegimu ir gaminių kokybės nesilaikymu, stebėjimas.
  6. Tikrinama, ar darbuotojai laikosi sanitarijos standartų.

Norėdami sudaryti santuoką, turite:

  1. Atidžiai patikrinkite gamybos žaliavas ir įsigykite kokybiškus produktus.
  2. Teisingai užpildykite techninę dokumentaciją, nuo kurios priklauso patiekalų ruošimas.
  3. Produktų gamybos receptų laikymasis ir kruopštus kūrimas.
  4. Teisingai apskaičiuokite galutinę prekių masę prie išėjimo.
  5. Kiekviename gamybos etape reikalaukite, kad būtų laikomasi taisyklių nustatytų normų.

Kaip užpildyti


Prieš išsiunčiant parduoti išleistą prekę turi būti atlikta atitinkama defektų patikra. Tam renkama speciali komisija. Jos sudėties skaičius priklauso nuo įmonės dydžio, mažoms vienas skaičius, o didelėms kitas.

Smulkiosios pramonės komisijos sudėtis:

  1. Firmos vadovas.
  2. Gamybos vadovas.
  3. Vyriausiasis virėjas arba už juos atsakingas meistras.
  4. Jei reikia, medicinos darbuotojas.

Didelėms įmonėms:

  1. Organizacijos direktorius.
  2. Gamybos proceso vadovas.
  3. Specialistas inžinierius-technologas.
  4. Virėjas, turintis aukštą profesionalumo kategoriją.
  5. 5 kategorijos konditerijos specialistas.
  6. Įmonės sanitarinės ir epidemiologinės stoties atstovas arba sanitarinio posto darbuotojas.
  7. Įmonei priklausančios laboratorijos narys.

Be privalomų pareigūnų, komisijoje gali būti žmonių kontrolės grupių nariai ir nariai, taip pat profesinių sąjungų organizacijų atstovai.

Vyksta santuokos procesas kelis veiksmus, kaip nurodyta toliau:

  1. Atliekamas visų kortelių, kuriose yra informacija apie gamybos savikainą ir technologines ypatybes, rinkimas ir tyrimas.
  2. Produktai sveriami, siekiant užtikrinti, kad jie atitiktų norminius reikalavimus.
  3. Vykdoma prekių organoleptinių savybių analizė ir įvertinimas.
  4. Gauta informacija įrašoma į specialų vedybų žurnalą.

santuokos žurnalas– Tai dokumentas, kuris pildomas tikrinimo proceso metu. Į jį įvedami procese gauti duomenys. Jo užpildymas yra privalomas Rusijos Federacijos teisės aktų reikalavimas.

Kiekvienas dokumento puslapis turi standartinį formatą ir 7 stulpelių rinkinį.

  1. Laukas, kuriame pateikiama informacija apie tikslią patiekalo pagaminimo datą ir laiką.
  2. Duomenys apie patikros darbų atlikimo laiką.
  3. Visas pagamintos prekės pavadinimas.
  4. Galutinė informacija apie organoleptinę išvadą ir produkto pasirengimo parduoti laipsnį.
  5. Išduotas leidimas patvirtinti prekę parduoti.
  6. Visų be išimties reguliuojamų komisijos narių parašai patvirtinami.
  7. Septintas laukas yra užrašai. Jis pildomas tais atvejais, kai patikrinimo metu buvo nustatyti pažeidimai ir prekė nebuvo patvirtinta jos įgyvendinimui. Jame nurodomos visos galimos teisėtos priežastys ir faktai apie sąlygų nesilaikymą.

Kai kurios įmonės leidžia virėjams ir konditieriams atlikti taisomuosius pataisymus arba pildyti žurnalą, tačiau tam reikalinga teisė į asmeninį atmetimą.

Pavyzdžiui, licencijuotas virėjas gali užsirašyti duomenis apie pagamintų patiekalų skaičių ir patvirtinti savo parašu.

Santuokos žurnalo vedimo taisyklės:

  1. Visi patikrinimo rezultatai – gatavo produkto savybių, charakteristikų aprašymas, duomenys apie sudėtį ir klases – įrašomi į dokumentą.
  2. Jo tekste aprašomi organoleptinės ekspertizės rezultatai, tikrinamo objekto pasirengimo vartoti laipsnis, paruošimo valanda ir data, patikrinimo laikas, leidimas prekiauti prekėmis.
  3. Žurnalą tvarko atsakingas virėjas.
  4. Dokumentas turi atitikti šiuos reikalavimus: puslapiai turi būti sunumeruoti, žurnalas specialiai suvarstytas ir užantspauduotas organizacijos antspaudu, su dokumentu reikia elgtis atsargiai.
  5. Prie kiekvieno patikrinimo pridedamas santuokos žurnalo pildymas. Procedūros pabaigoje visi be išimties sušauktos komisijos nariai tekstą patvirtina savo parašais. Už tai atsakingas pirmininkas.

Santuokos taisyklės:

  1. Maisto pramonės įmonėse procedūra turėtų būti atliekama kiekvieną dieną.
  2. Jo metu išryškėja gaminamos produkcijos ar indų trūkumai, o jų nenustačius – patvirtinama prekių kokybė.
  3. Žurnale pateikiamas patiekalo būklės įvertinimas, taip pat savybės, kurios buvo nustatytos atliekant organoleptinę analizę.
  4. Organoleptinė analizė apima šių parametrų įvertinimą: skonio savybes, išorinius duomenis, tekstūrą, kvapą.
  5. Kad pagal taisykles nebūtų gauti neteisingi rezultatai, rūšiavimas be klaidų atliekamas atskiroje, tinkamoje patalpoje, kur jos neiškraipys kiti su bandymu nesusiję kvapai. Dirbtinis apšvietimas taip pat gali sugadinti patikimumą.
  6. Santuokos metu būtinai atpažįstama vidutinė patiekalų masė.
  7. Jeigu komisijos nariams kyla abejonių dėl gaminių kokybės ar visiško įvertinimo neįmanoma, mėginiai siunčiami į specialią laboratoriją detaliam tyrimui.

Kasdienės ir sėkmingos analizės patarimai:

  1. Pirmas dalykas, į kurį reikia atkreipti dėmesį, yra įsigytų produktų, kaip žaliavų savo prekių gamybai, kokybė ir galiojimo laikas. Pirmiausia patikrinkite pakuotės vientisumą, gamybos laiką, laikymo sąlygų laikymąsi ir išvaizdą.
  2. Antra, ne mažiau svarbi – sąlygos, kuriomis yra saugoma gatava produkcija ir naudojamos žaliavos. Turi būti laikomasi temperatūros režimo, turi būti geras vėdinimas ir neturi būti drėgmės.
  3. Trečia, turi būti griežtai laikomasi prekių kaimynystės.
  4. Ketvirtas ir svarbiausias dalykas – sanitarinių ir higienos normų laikymasis.

Šiame vaizdo įraše pristatomas vedybų komisijos posėdis.

Autorių teisės 2017 – „KnowBusiness.Ru“ portalas verslininkams

Kopijuoti medžiagą leidžiama tik naudojant aktyvią nuorodą į šią svetainę.

Gatavų gaminių vertinimo žurnalas


Gatavo gaminio išmetimas į metalo laužą – tai patikrinimas, ar jis atitinka tam tikrus reikalavimus, t. tiekimo sutarčių sąlygos. Norint atlikti klasifikavimą organizacijoje, galima vesti gatavų gaminių kokybės kontrolės žurnalą. Pagamintos produkcijos klasifikavimą organizacija gali atlikti tiek savanoriškai, savo iniciatyva, tiek privalomai (pavyzdžiui, viešojo maitinimo organizacijos). Mes jums pasakysime, kaip užpildyti gatavų gaminių santuokos žurnalą.

Gatavo gaminio iškarpų knygelė: mėginio užpildymas

Kasdienį santuokos žurnalų tvarkymą užtikrina organizacijos vadovas. Maisto santuoka vykdoma iki kiekvienos naujai paruoštos partijos išleidimo pradžios (Santuokos nuostatų 1 punktas, RSFSR Prekybos ministerijos 1963 21 08 rašto priedas Nr. 0848). Patiekalų ir gatavų kulinarijos gaminių kokybė vertinama pagal organoleptinius rodiklius:

Atsižvelgiant į šiuos rodiklius, pateikiami šie produktų įvertinimai:

- pašalinis gaminiams neįprastas skonis ir kvapas;

- prarado formą;

- neįprastos tekstūros;

- kiti patiekalus ir produktus diskredituojantys ženklai

Atsižvelgiant į pramonės šaką ir padalinių pavaldumą, visų pirma yra šios patvirtintos atmetimo žurnalų formos:

  • Pagaminto maisto kokybės kontrolės žurnalas (defektuotas) (Gydymo įstaigų gydomosios mitybos organizavimo instrukcijos, patvirtintos Sveikatos apsaugos ministerijos 2003-08-05 įsakymu Nr. 330, forma Nr. 6-LP);
  • Pagamintų kulinarijos gaminių santuokos žurnalas (SanPiN 2.4.4.3155-13 priedas Nr. 5 - stacionarioms vaikų poilsio ir poilsio organizacijoms);
  • Gatavų kulinarijos gaminių santuokos žurnalas (SanPiN 2.4.1.3147-13 priedas - ikimokyklinio ugdymo grupėms, esančioms būsto fondo gyvenamosiose patalpose);
  • Gatavų gaminių vertinimo žurnalas (SanPiN 2.4.4.3048-13 priedas Nr. 7 - vaikų palapinių tipo stovykloms);
  • Gatavų kulinarijos gaminių vedybų žurnalas (SanPiN 2.4.5.2409-08 10 priedas - mokymo įstaigoms, pradinio ir vidurinio profesinio mokymo įstaigoms).

Apskritai santuokos žurnalų formoms būdinga vienybė atspindint tam tikrą informaciją ir jos gali būti pateikiamos tokia forma:

Gatavų produktų klasifikavimo žurnalas: parsisiųsti

Santuokos komisiją paprastai sudaro įmonės vadovas, gamybos vadovas, virėjas ir sanitaras (jei yra). Konkretų santuokos komisijos asmenų sąrašą tvirtina organizacija.

Štai pavyzdys, kaip visuomeninio maitinimo organizacija pildo santuokos žurnalą:

Gatavo produkto iškarpų knygelės pavyzdžio pildymas dow


mašinos ir įrenginiai

Maisto žurnalai


„Puikiai“ įvertinami tokie patiekalai ir kulinarijos gaminiai, kurie savo skoniu, spalva ir kvapu, išvaizda ir konsistencija atitinka patvirtintą receptūrą bei kitus reikalavimus numatytus rodiklius.

„Gerai“ vertinami patiekalai ir kulinarijos gaminiai, kurie turi vieną nedidelį defektą (per mažai pasūdyti, neįgauti norimos spalvos ir pan.)

„Patenkinamai“ įvertinami patiekalai ir kulinarijos gaminiai, kurie turi nukrypimų nuo gaminimo reikalavimų, tačiau tinkami parduoti neapdoroti.

Nepatenkinamai įvertinami patiekalai ir kulinarijos gaminiai, kurie turi šiuos trūkumus: pašalinis produktams nebūdingas skonis ir kvapas, smarkiai persūdyti, smarkiai rūgštūs, kartaus, nepakankamai iškepti, iškepti, apdegę, praradę formą, neįprastos tekstūros. ar kitų ženklų.

Norint nustatyti teisingą gabalinių kulinarijos gaminių ir pusgaminių svorį, vienu metu sveriama po 10 kiekvienos rūšies porcijų.

2. Produkto/patiekalo pavadinimas.

3. Organoleptinis įvertinimas, įskaitant produkto/patiekalo paruošimo laipsnio įvertinimą.

4. Leidimas įgyvendinti (laikas).

5. Atsakingas vykdytojas (vardas, pavardė, pareigos)

6. Visas santuoką sudariusio asmens vardas ir pavardė.

1. Data ir valanda, kada buvo naudojamas kepimo aliejus;

2. Kepimo riebalų rūšis;

3. Organoleptinis riebalų kokybės įvertinimas kepimo pradžioje;

5. Gaminių tipas;

6. Kepimo gilumoje pabaigos laikas;

7. Organoleptinis riebalų kokybės įvertinimas baigiant kepti;

riebalų likučių naudojimas

8. Pervežimas;

9. Perdirbti riebalai;

10. Pareigos, pilnas vardas valdiklis.

1. Darbo vieta / dirbtuvės pavadinimas.

2. Šaldymo įrangos pavadinimas.

3. Data / termometro rodmenys (ryte, vakare)

4. Atsakingo asmens parašas.

Pastaba (ženklas apie elektros energijos tiekimo nutraukimą, atitirpimą, šaldymo įrangos gedimą).

Visi žurnalo puslapiai turi būti sunumeruoti ir suvarstyti, kas įrašyta paskutiniame puslapyje, patvirtinta parašu, o raištelių galai užklijuoti ir užantspauduoti organizacijos antspaudu.

Rytiniai termometrų rodmenys turi būti įrašomi į žurnalą ne vėliau kaip per dvi valandas po atidarymo, vakariniai – ne anksčiau kaip 2 valandos iki pamainos uždarymo.

1. Pavardė, vardas, patronimas.

2. Darbo vieta, profesija.

4. Apžiūros rezultatai (sveikas, sergantis).

5. Priemonės, kurių buvo imtasi (leista dirbti, sustabdyta).

6. Atsakingo asmens parašas.

Apžiūrą atliekantis medicinos darbuotojas privalo raštu informuoti cecho vadovą ar jį pavaduojantį asmenį apie visus darbuotojus, kuriems dėl apžiūros uždrausta dirbti kremo gamyboje ir gatavų gaminių apdailoje. Asmenims, kurie sirgo pūlingomis rankų odos ir kitų atvirų kūno dalių ligomis, dirbti leidžiama tik bakteriologiškai ištyrus odos vietas buvusių pustulinių susirgimų vietoje, ar nėra plazmą koaguliuojančio auksinio stafilokoko.

Protokolą pasirašo apžiūrą atlikęs medicinos darbuotojas ir parduotuvės ar pamainos vadovas. Maisto darbuotojų sveikatos žurnalas

1. Eilinis skaičius.

2. Planuojama generalinio valymo data.

3. Dezinfekcinių priemonių pavadinimas ir koncentracija.

4. Pilnas generalinį valymą atlikusio asmens vardas, pavardė, valymo data.

Gatavų gaminių santuokos žurnalo pildymo pavyzdys


Atmetimo koncepcija apima pramonės ir maitinimo įstaigų pagamintų produktų mėginių ėmimą prieš pardavimą. Gaminių kokybės vertinimą atlieka vietoje paskirta komisija. Visos išvados ir pastabos įrašomos į gatavos produkcijos apžiūros žurnalą, užpildymo pavyzdį galite peržiūrėti čia.

Santuokos žurnalo koncepcija


Remiantis Rusijos Federacijos sanitarinės tarnybos valstybinio vyriausiojo gydytojo dekretu Nr.20, Nr.4303, taip pat SanPiN nuostatomis, privaloma gatavų gaminių kontrolė prieš juos parduodant vartotojams. Tai ypač pasakytina apie maitinimą ikimokyklinėse ir mokyklinėse įstaigose.

Prekių pavyzdžių rezultatai įrašomi į atmetimo žurnalą, kurį sudaro puslapiai su stulpeliais, kuriuose įrašoma:

  1. Tikslus paruošimo (išleidimo) laikas.
  2. Produkto (patiekalų) pavadinimas.
  3. Santuokos kontrolės data.
  4. Organoleptinio tyrimo išvados ir pakankamas gaminio paruošimas.
  5. Sprendimas dėl įgyvendinimo ir naudojimo.
  6. Komisijos narių vizos.
  7. Papildymas (pastabos forma).

Santuokos žurnalas išduodamas užpildant atitinkamus stulpelius, numeraciją, vizą ir įmonės antspaudą. Dokumentas turi būti suvarstytas ir saugomas gamybos vadovo. Čia galite peržiūrėti gatavų gaminių santuokos žurnalo pildymo pavyzdį.

Gaminamas iškarpų albumas patvirtina įmonės ketinimą atlikti kokybės kontrolę. Vietoj specializuotos komisijos viešojo maitinimo srityje vyresniajam virėjui (konditerui) leidžiama susituokti ir pildyti nustatytos formos žurnalą. Tokią teisę virtuvės darbuotojui darbdavys suteikia pagal kvalifikaciją, profesines savybes ir atitinkamą kategoriją.

Patiekalus virtuvės šefas ragauja asmeniškai ir registruoja žurnale juslinių rodiklių duomenis, patvirtindamas juos asmeniniu parašu.

Patiekalų kokybė ne visada priklauso nuo šefų profesionalumo. Didelę reikšmę turi perkami produktai, jų šviežumas, tinkamumo vartoti termino, receptūros laikymasis, technologijų standartų laikymasis.

Svarbu! „Rospotrebnadzor“ atstovai, tikrindami maitinimo įstaigas, visada pirmiausia prašo atmetimo žurnalo.

Santuokos proceso ypatumai

Produktai tikrinami imant mėginius arba laboratorinę analizę. Taigi, pavyzdžiui, prieš patiekiant patiekalą vartotojui, likus 15-20 minučių iki maisto išdalinimo, reikia paimti mėginį. Organoleptiniai rodikliai įrašomi į atmetimo žurnalą ir jame įrašomi, nurodant visus būtinus reikalavimus.

Gamyba reiškia juslinius reikalavimus, išvaizdos ir skonio santykį, rūšiavimo procese taip pat tiriama technologija ir savikaina.

Produktas pasveriamas, atkreipkite dėmesį į konsistenciją, išvaizdą (išorinę ir pjaustytą), kvapą, skonį, skaidrumą. Tai taikoma ne tik maitinimo skyriaus patiekalams, bet ir visų rūšių produktams, įskaitant pusgaminius. Tikrinant jie duoda balus: 5, 4, 3 arba 2. Nepatenkinama pažyma draudžia priimti prekę, ji pašalinama iš gamybos ir pardavimo atmetimo komisijos.

Patikrinimo metu gali prireikti laboratorinių tyrimų, apie kuriuos komisijos nariai praneša darydami įrašą mėginių paėmimo akte. Produktai laboratoriniams tyrimams supakuoti į sandariai uždarytus indus, suvynioti į popierių, surišti špagatais ir sandariai uždaryti.

Neigiamas analizės atsakymas yra pagrindas pašalinti produktus iš pardavimo. Šis faktas turi būti įrašytas į santuokos žurnalą.

Maisto gaminimo kokybės, gatavų produktų ir pusgaminių išleidimo kontrolė gali būti padalininė, administracinė ir asmeninė. Pirmasis apima specialią įmonėje sukurtą komisiją. Asmens patikrinimą tiesiogiai atlieka darbdavys arba gamintojai vietoje. Administracinę kontrolę vykdo gamybos vadovas. Visą darbo dieną kokybės kontrolę atlieka meistrai.

Pačioje vedybų komisijoje yra (Viešojo maitinimo administracijos raštas Nr. 7-3 / 8-867) mažose įmonėse: direktorius ir gamybos vadovas, vyresnioji virėja komandoje, sveikatos darbuotoja. Didelėse pramonės šakose į sąrašus įtrauktų asmenų sąraše taip pat yra: procesų inžinierius, laboratorijos darbuotojas, aukštos kvalifikacijos virėjas ar konditeris, sveikatinimo punkto darbuotojas (arba gamybinio sveikatos posto narys).

Svarbu! Santuokos komisijos sudėtis ir narių skaičius tvirtinamas vadovybės, įskaitant liaudies kontrolės grupę, taip pat profesines sąjungas, įsakymu.

Teisiniai niuansai


Nepaisant to, kad SP 2.3.6.1079-01 taisyklėse nėra tiesioginių darbo su atmetimo žurnalais nurodymų, šių nuostatų 15.1 punkte aiškiai nurodyta, kad gatavų produktų paruošimo ir išleidimo dokumentus būtina laikyti ant kasdien, siekiant kontroliuoti kepimo riebalų kokybę.

Šie reikalavimai taikomi jau paruoštoms maisto, gėrimų, konditerijos gaminių, sūrio, dešrų, pieno ir kitų rūšių produktų porcijoms, taip pat pusgaminiams.

Jungtinės veiklos 1 punkte rekomenduojama paimti mėginius viešajame maitinime ir įvertinti, kaip kiekviena produkcijos porcija yra paruošta, pagaminama pagal paklausą ir pardavimą (8.3, 9.1 punktai). Tvirtinimas žurnale turi būti atliekamas pagal visas taisykles ir pasirašytas įgaliotų asmenų – gamintojo ir tikrintojo (Prekybos ministerijos raštas Nr. 0848).

Santuokos žurnalo formą numato NP SRO APSPSOZ standartai, taip pat SanPiN:

„Rospotrebnadzor“ inspekcijos tarnybos veiksmų vykdant santuokos komisijas algoritmas pagrįstas Rospotrebnadzor įsakymo Nr. 220 15 priedu.

Jei patikrinimo metu atskleidžiamas netinkamos kokybės produktas, jis perkeliamas į norimą būseną. Jei tai neįmanoma, asmenys, sugadinę prekę ir pažeidę gamybos taisykles, materialinę žalą atlygins iš asmeninių pajamų.

Svarbu! Pagamintos produkcijos kokybės užtikrinimas turi būti vykdomas griežtai laikantis technologinių disciplinų ir gamybos proceso, techninių dokumentų.

Išvada


Iškarpų albumas yra svarbus elementas kontroliuojant žmogaus vartojamus produktus. Norint apsaugoti sveikatą nuo nereikalingų problemų, būtina kontroliuoti gaminimo procesą ir pusgaminius.

Prenumeruokite naujienas el. paštu:

Prenumeruokite mūsų naujienlaiškį


Pridėti komentarą Atšaukti atsakymą

konsultacija dabar:

„Grammatika falsa non vitiat chartam“ – „Gramatinės klaidos nepadaro dokumento negaliojančiu“

Maisto skyrių žurnalai, maisto skyrių žurnalų pavyzdžiai
pagal SanPiN 2.3.6.1079-01 "su pakeitimais, padarytais 2016 m. birželio 10 d.

15.1 p. kasdienis reikalingos dokumentacijos tvarkymas (santuokos žurnalai, personalo apžiūros žurnalai dėl pustulinių ir ūminių kvėpavimo takų ligų, kepimo riebalų kokybės kontrolės žurnalas ir kt.); Žemiau pateikiami maisto žurnalų pavyzdžiai

Žurnalas apie vedybas.

Visi patiekalai ir kulinariniai gaminiai, pagaminti viešojo maitinimo įstaigose, yra privalomai atmesti, kai jie yra paruošti. Maisto santuoka vykdoma prieš prasidedant naujai paruošto patiekalo šventei. Prekės kokybės įvertinimas įrašomas į atmetimo žurnalą (pagal formą) prieš jos pardavimo pradžią. Pažeidus gaminimo technologiją, komisija įpareigota išimti gaminį iš prekybos ir išsiųsti jį peržiūrėti ar perdirbti, o prireikus – tyrimams laboratorijoje. Patiekalų ir gatavų kulinarijos gaminių kokybė vertinama pagal juslinius rodiklius: skonį, kvapą, išvaizdą, spalvą, tekstūrą. Atsižvelgiant į šiuos rodiklius, produktai vertinami:
„Puikiai“ įvertinami tokie patiekalai ir kulinarijos gaminiai, kurie savo skoniu, spalva ir kvapu, išvaizda ir konsistencija atitinka patvirtintą receptūrą bei kitus reikalavimus numatytus rodiklius.
„Gerai“ vertinami patiekalai ir kulinarijos gaminiai, kurie turi vieną nedidelį defektą (per mažai pasūdyti, neįgauti norimos spalvos ir pan.)
„Patenkinamai“ įvertinami patiekalai ir kulinarijos gaminiai, kurie turi nukrypimų nuo gaminimo reikalavimų, tačiau tinkami parduoti neapdoroti.
Nepatenkinamai įvertinami patiekalai ir kulinarijos gaminiai, kurie turi šiuos trūkumus: pašalinis produktams nebūdingas skonis ir kvapas, smarkiai persūdyti, smarkiai rūgštūs, kartaus, nepakankamai iškepti, iškepti, apdegę, praradę formą, neįprastos tekstūros. ar kitų ženklų.
Norint nustatyti teisingą gabalinių kulinarijos gaminių ir pusgaminių svorį, vienu metu sveriama po 10 kiekvienos rūšies porcijų.

Žurnalo forma (stulpeliai):
1. Darbo vieta / dirbtuvės pavadinimas.
2. Šaldymo įrangos pavadinimas.
3. Data / termometro rodmenys (ryte, vakare)
4. Atsakingo asmens parašas.
Pastaba (ženklas apie elektros energijos tiekimo nutraukimą, atitirpimą, šaldymo įrangos gedimą).
Visi žurnalo puslapiai turi būti sunumeruoti ir suvarstyti, kas įrašyta paskutiniame puslapyje, patvirtinta parašu, o raištelių galai užklijuoti ir užantspauduoti organizacijos antspaudu.
Rytiniai termometrų rodmenys turi būti įrašomi į žurnalą ne vėliau kaip per dvi valandas po atidarymo, vakariniai – ne anksčiau kaip 2 valandos iki pamainos uždarymo.

Rankų ir atvirų kūno dalių tyrimo žurnalas, ar nėra pustulinių ligų ir kitų odos vientisumo pažeidimų.

Maisto darbuotojų sveikatos žurnalas

Žurnalo forma (stulpeliai):
1. Pavardė, vardas, patronimas.
2. Darbo vieta, profesija.
3. Mėnuo/Data
4. Apžiūros rezultatai (sveikas, sergantis).
5. Priemonės, kurių buvo imtasi (leista dirbti, sustabdyta).
6. Atsakingo asmens parašas.
Apžiūrą atliekantis medicinos darbuotojas privalo raštu informuoti cecho vadovą ar jį pavaduojantį asmenį apie visus darbuotojus, kuriems dėl apžiūros uždrausta dirbti kremo gamyboje ir gatavų gaminių apdailoje. Asmenims, kurie sirgo pūlingomis rankų odos ir kitų atvirų kūno dalių ligomis, dirbti leidžiama tik bakteriologiškai ištyrus odos vietas buvusių pustulinių susirgimų vietoje, ar nėra plazmą koaguliuojančio auksinio stafilokoko.
Protokolą pasirašo apžiūrą atlikęs medicinos darbuotojas ir parduotuvės ar pamainos vadovas. Maisto darbuotojų sveikatos žurnalas

Bendrojo valymo žurnalas.

Žurnalo forma (stulpeliai):
1. Eilinis skaičius.
2. Planuojama generalinio valymo data.
3. Dezinfekcinių priemonių pavadinimas ir koncentracija.
4. Pilnas generalinį valymą atlikusio asmens vardas, pavardė, valymo data.
5. Atlikėjo parašas.

Jei jūsų įmonė veikia ikimokyklinio ugdymo organizacijoje, tai pagal SANPIN 2.4.1.3049-13 arba bendrojo ugdymo įstaigose, pradinio ir vidurinio profesinio mokymo įstaigose SanPiN 2.4.5.2409-08
Turite saugoti šiuos žurnalus:

Maisto produktų ir maisto žaliavų atmetimo žurnalas"
Temperatūros sąlygų šaldymo įrenginiuose apskaitos žurnalas

Gatavų kulinarijos gaminių santuokos žurnalas

Trečiųjų ir saldžiųjų patiekalų stiprinimo žurnalas

Sveikatos žurnalas
Dietos kontrolės lapas

galima atsisiųsti maisto žurnalų pavyzdžių

Norint atsižvelgti į patalpų būklę, būtina vesti sanitarinį maitinimo bloko žurnalą

Toks maitinimo skyriaus sanitarinis žurnalas (forma 308 / U) vadinamas „Patalpų sanitarinės būklės registravimo knyga“. Patalpų sanitarinės būklės žurnalo tituliniame lape nurodomas organizacijos pavadinimas ir konkretus jos padalinys, kuriame žurnalas tvarkomas.

MŪSŲ ĮMONĖJE GALIMA

PIRKIMAS

Brakerage yra visapusiškas maisto produktų patikrinimas. Šiuo atveju procedūra turi įtakos kiekvienai gatavų produktų partijai. Tokios kontrolės metu patikrinama, kiek laikomasi Sanpin reikalavimų ir normų. Šiuo atveju vertinimą ir kontrolę atlieka speciali komisija. Įvedamos visos išvados, kurių užpildymo schema bus toliau tiriama.

Ši valdymo procedūra atlieka tam tikras funkcijas:

  1. Kontrolės priemonės sanitarinių standartų laikymuisi.
  2. Patalpų, skirtų produkcijai saugoti, būklės apžiūra ir kontrolė.
  3. Meniu patikrinimas.
  4. Stebėti, kaip laikomasi sanitarinių ir higienos standartų.
  5. Pažeidimų, susijusių su įgyvendinimu, nustatymas.
  6. Patikrinkite, kaip darbuotojai laikosi sanitarinių taisyklių.

Vikipedijoje taip pat pateikiamas išsamus šio kontrolės patikrinimo paaiškinimas ir tai, ką jis reiškia restoranams.

Gatavų gaminių santuokos žurnalo pildymo pavyzdys

Santuokos žurnalas – tai dokumentas, kuriame daromas išrašas apie ragaujamus patiekalus, įvertinant jų kokybės savybes. Dažniausiai tokio dokumento prireikia viešajame maitinime, pavyzdžiui, restorane, kavinėje ar kitoje viešoje vietoje.

Visų pirma, organoleptiniai apžiūra. Gatavų produktų kokybei įtakos turi šie veiksniai:

  1. Perkamų žaliavų kokybė. Tai neapdorota Produktas gali būti nebe šviežias.
  2. Patikrinkite, kaip laikomasi instrukcijų ir gaminimo technologijos.
  3. Recepto kūrimas tikrinamas.

Sudaroma speciali kontrolės komisija, kurioje dirba direktorius, virėjas ir gamybos vadovas. Privaloma gatavų gaminių kontrolė atliekama remiantis Rusijos Federacijos sanitarinės tarnybos vyriausiojo gydytojo sprendimu Nr.20, Nr.4303. Ypač griežtas požiūris į mokyklos valgyklą ir valgyklą darželyje. SP 2.3.6.1079-01 15.1 punkte nurodyta, kad įstaigos vadovas privalo pildyti specialią dokumentaciją. Kalbame ne tik apie santuokos žurnalus, bet ir apie įvairius kokybės kontrolės žurnalus bei personalo tyrimus dėl kvėpavimo takų ligų ir pustulinių ligų, reikalingų ikimokyklinio ugdymo įstaigose.

Vedamas žaliavinių produktų žurnalas, produktų įvedimo kontrolės dokumentas ir paruoštų patiekalų dokumentas. Panašūs dokumentai reikalingi maitinimui įvairiose medicinos organizacijose. Šiuo atveju medicinos darbuotojai užsiima visų duomenų taisymu. Užsakomųjų paslaugų teikimui keliami specialūs reikalavimai.
Bandymo rezultatai registruojami. Stulpeliuose yra tokių duomenų kaip:

  1. Tikslus produkto sukūrimo laikas arba išleidimo data.
  2. Patiekalo ar produkto pavadinimas. Tikrinama, iš ko pagamintas patiekalas.
  3. Kontrolės data yra fiksuota.
  4. Prekės paruošimo tyrimo išvados ir išvados.
  5. Pildomas sprendimas dėl tolesnio produkto naudojimo.
  6. Visų komisijos narių vizos.
  7. Pastabos ir įvairūs papildymai.

Yra specialus vaizdo įrašas, kuriame galite pamatyti, kaip naudoti tokį dokumentą.

Žurnalas atrodo kaip knyga su viršeliu. Gali būti naudojamas specialus titulinis lapas. Dokumentacija atliekama suvarstymu. Atsakomybė už jo saugojimą tenka gamybos vadovui. Svetainėje galite pamatyti pavyzdį ir jo užpildymo pavyzdį. Formą galima nemokamai atsisiųsti ir atsispausdinti.

Kas gali kontroliuoti? Vietoj komisijos dokumentą gali tvarkyti vyresnysis virėjas ar konditeris. Ši teisė suteikiama atsižvelgiant į specialisto profesines savybes ir kvalifikaciją. Tokiu atveju techninė priežiūra daro prielaidą, kad virtuvės šefas turi pats paragauti patiekalų ir įrašyti duomenis į dokumentą. Tokiu atveju, norint patvirtinti, reikia įdėti parašą.

Patiekalų kokybė priklauso ne tik nuo kulinarinių įgūdžių, bet ir nuo produktų šviežumo, receptūros bei technologijų laikymosi. Šis dizainas rodo, kad įmonė turi kokybės kontrolę.
Žurnalą galite nusipirkti raštinės reikmenų parduotuvėse. Daugelis internetinių parduotuvių Maskvoje, Dzeržinske ir kituose miestuose siūlo šiuos produktus su pristatymu. Ją galima įsigyti skirtinguose miestuose: Ufa, Novosibirskas, Krasnodaras, Baltarusija taip pat siūlo įsigyti tokią knygą. Daugelis svetainių siūlo panašius produktus.

Atrankos procesas

Norint sukurti tikrai kokybišką gaminį, svarbu atsižvelgti į technologines disciplinas, kurios yra numatytos nuostatuose.

Kontrolė apima produkto tyrimą pagal šiuos parametrus:

  1. Patikrintų gaminių išvaizda. Tai yra paviršiaus spalva, forma ir struktūra.
  2. Kvapas. Pusgaminiams ir virti gaminiams naudojami tokie parametrai kaip: aromatas - natūralus natūralių komponentų kvapas ir technologinio proceso bei gaminių apdirbimo metu susidaranti puokštė.
  3. Nuoseklumas. Ši reikšmė rodo agregacijos būseną – skysta, kieta arba trupanti. Homogeniškumo indeksas – vienalytės struktūros, sutrauktas arba dribsnių pavidalo. Svarbios ir mechaninės charakteristikos – elastingumas, tamprumas ir trapumas.

Organoleptinis patikrinimas atliekamas apšviestoje vietoje. Šiuo atveju taikomas tik natūralus apšvietimas. Naudojant dirbtinę versiją, atspalvis gali žymiai pasikeisti. Tai ypač aktualu tikrinant greitai gendančius produktus.

Gabaliniai gaminiai parenkami iš skirtingų kepimo skardų. Jei bendras 10 gaminių svoris yra mažesnis už normą, tada svėrimas atliekamas dar kartą.

Gaminiai sveriami ir tikrinami pagal nustatytą normą. Turite žinoti, kiek klaidų leidžiama. Vieno patiekalo masėje gali būti ne daugiau kaip 3% netikslumas. Sušiai ir suktinukai turi tam tikras normas.

Kontrolinis skystų patiekalų mėginys imamas be mėsos ir grietinės. Pieno mėginiai imami tiriant pieno gėrimus ir patiekalus. Kartu atskleidžiama, ar jie buvo pagaminti iš džiovinto pieno.

Jei kyla abejonių dėl produkto kokybės ir šviežumo, indas siunčiamas į laboratoriją analizei, kur patikrinamas produkto galiojimo laikas ir kokybė. Visa tai užfiksuota mėginių ėmimo akte.

Visi laboratorijai skirti produktai supakuojami į sandarius dangčius, o po to indai sandariai uždaromi. Po patikrinimo komisija nustato reikiamus balus.

Formos

Atsižvelgiant į pramonės šaką ir organizacijos tipą, reikėtų atkreipti dėmesį į šiuos dokumentų tipus:

  1. Produktų kokybės kontrolės žurnalas. Forma Nr.6 - LP gydymo įstaigoms, Sveikatos apsaugos ministerija Nr.330.
  2. Įstaigoms, organizuojančioms vaikų poilsį. SanPin priedas Nr. 5. 2.4.4.3155-13.
  3. Žurnalas ikimokyklinio ugdymo grupėms. Tuo pačiu metu pateikiamas priedas SanPin 2.4.1.314713.
  4. Žurnalas vaikų stovykloms. SanPin 2.4.4.3048-13 priedas Nr. 7.
  5. Žurnalas švietimo įstaigoms. SanPin 2.4.5.2409-08 10 priedas

Registravimo taisyklės

Dokumentacija atliekama atsižvelgiant į šias taisykles:

  1. Visi rezultatai – charakteristikos, informacija apie ingredientus ir reitingai įrašomi į žurnalą.
  2. Priklijuojami visi duomenys apie prekę, jos paruošimo laikas ir apžiūros duomenys.
  3. Sandėliavimas patikėtas atsakingam virėjui.
  4. Dokumento puslapiai turi būti sunumeruoti. Žurnalas suvarstytas ir užantspauduotas.
  5. Tikrindami visi komisijos nariai prie įrašų deda savo parašus.

Išvada

Bet kuri savo reputaciją vertinanti viešojo maitinimo įstaiga išlaiko tokį žurnalą.