Naminis vynas blogai fermentuoja, ką daryti. Ką daryti, jei vyno fermentacija sustoja

Gamindami naminį alkoholį, turite griežtai laikytis recepto, kad galutinis rezultatas jus patiktų. Naminis vynas – labai įnoringas alkoholis: ir jo kokybė, ir skonis priklauso ne tik nuo naudojamos vynuogių veislės. Visi vyndariai žino, kad pats sunkiausias ir ilgiausias procesas yra vyno fermentacija. Bet ką daryti, jei vynas nerūgsta?

Pažvelkime į dažniausiai pasitaikančias problemas ir raskite jų sprendimą.

Nepakankamai laiko

Labai dažnai vyndariai tikisi momentinio rezultato, pamiršdami, kad fermentacija priklauso nuo daugelio faktorių – kambario temperatūros, vynuogių veislės, mielių veislės, cukraus kiekio. Nereikia tikėtis, kad jūsų misa sužais po 5–10 minučių.

Grybai pirmiausia pradeda dauginimosi procesą ir tik tada galvoja apie maistą. Paprastai tai gali užtrukti nuo 3 iki 72 valandų. Remdamiesi aukščiau pateiktais veiksniais darome išvadą, kad turite būti kantrūs ir tiesiog palaukti.

Mažai deguonies arba jo nėra

Beveik kiekvienas pradedantysis vyndarys susiduria su šia problema. Fermentacija vyksta dviem etapais. Pirmajame etape, norint gerai daugintis mielių grybams, svarbus deguonies buvimas, dėl jo nepakankamo kiekio dauginimosi procesas gali sustoti. Todėl iš pradžių indą uždengiame marle, o paskui – vandens sandarikliu.

Bet ir čia viskas nėra taip paprasta. Šiame etape svarbus geras sandarinimas. Jei į indą su misa pateks didelis kiekis deguonies, produktas oksiduosis. Paprasčiau tariant, jūsų vynas aprūgs, ir jūs nebegalėsite jo išsaugoti. Jei indas yra hermetiškai uždarytas vandens sandarikliu, jis išskirs oro burbuliukus.

Labai dažnai misos butelis uždaromas medicinine pirštine, tinkamai išleidžiant anglies dioksidą, pirštinė išsipūs, vadinasi, viskas vyksta pagal planą. Norėdami apsidrausti ir apsaugoti misą nuo įrūgimo, vandens sandariklio jungtis galima uždengti plastilinu, tešla ar lipnia juosta.

Taip pat verta atsiminti, kad indą su vynu galite atidaryti tik kartą per dieną ne ilgiau kaip 10-15 minučių ir vėl hermetiškai uždaryti.

Temperatūros pokyčiai

Norint, kad fermentacijos procesas prasidėtų tinkamai, reikia laikytis temperatūros režimo. Verta žinoti, kad mielės pradeda veikti esant teigiamai temperatūrai nuo 10 iki 30 laipsnių. Jei patalpoje, kurioje laikoma misa, yra žemesnė nei 10 laipsnių temperatūra, tada aktyvacija sulėtėja arba visai nevyksta. Tačiau esant aukštesnei nei 30 laipsnių temperatūrai, mielės žus.

Ką daryti, jei vynas nerūgsta? Norėdami išvengti šios situacijos, turite išmatuoti kambario, kuriame stovės indas su misa, temperatūrą. Optimali mielių aktyvavimo temperatūra yra 15-25 laipsniai virš nulio. Be to, pageidautina palaikyti pradinę temperatūrą, kurioje vynas pradėjo groti, ir vengti lašų.

Jei mielės mirė nuo per aukštos temperatūros, norint atnaujinti fermentaciją, reikia įpilti vyno starterio arba dalį nealkoholinių mielių.

Cukraus kiekis

Cukrus vaidina labai svarbų vaidmenį misos fermentacijos procese. Būtent jis yra pagrindinis mielių maistas ir nuo jų kiekio priklauso tolesnis rezultatas. Verta žinoti, kad jei misoje nėra pakankamai cukraus, mielės neturi ką apdoroti, todėl fermentacija sustos. Tačiau net ir didelis jo kiekis nieko gero neduos, nes jis jau veiks kaip konservantas ir sustabdys fermentaciją. Todėl reikia rasti aukso vidurį ir atsiminti, kad teisingas cukraus kiekis misoje yra 10–20%.

Cukraus kiekį galima valdyti specialiu prietaisu – hidrometru. Bet jei jo neturite, tuomet galite pasikliauti savo skonio receptoriais ir paragauti misos.

Taigi, ką daryti, jei vynas nustojo rūgti dėl cukraus trūkumo? Jei aparatu išmatavote cukraus procentą ar ragavote vyną ir pajutote padidėjusį rūgštingumą, tuomet vienam litrui sulčių reikia įpilti 50-100 g granuliuoto cukraus ir gerai išmaišyti.

Jei jūsų misa yra per tiršta ir dėl cukraus kiekio ji krenta, ją reikia atskiesti vandeniu arba rūgščiomis sultimis, bet ne daugiau kaip 15% pradinio skysčio kiekio.

Prastos kokybės mielės

Deja, laukinės mielių atmainos, esančios vynuogių odelėse, iš prigimties yra nestabilios ir bet kurią akimirką gali nustoti veikti, o jūs net nesuprasite, kodėl taip atsitiko.

Kaip atkurti naminio vyno fermentaciją? Norėdami atnaujinti fermentaciją, galite naudoti: vyno užkandį, naminį starterį, neplautas vynuoges arba geras razinas. Jei norite naudoti šviežias ir neplautas uogas, tuomet 10 litrų skysčio reikės 6 uogų. Norėdami atkurti fermentaciją su razinomis - naudokite 20-30 g 5 litrams skysčio. Geriausiai tinka rinkoje pirktos razinos, nes jos neapdorojamos chemikalais, kurie naikina mieles.

Naminis raugas taip pat turi labai gerą efektą, tačiau jį paruošti prireiks kelių dienų. Tačiau norint apsidrausti, tai galima padaryti iš anksto. Paimkite 200 g gerų razinų, 50 g granuliuoto cukraus ir užpilkite dviem stiklinėmis šilto vandens. Indas turi būti užkimštas marle ir pastatytas šiltoje vietoje 4 dienas. Šias mieles šaldytuve galima laikyti 10 dienų.

Pelėsiai

Klastingas pelėsis yra dar viena priežastis, dėl kurios jūsų misa suges. Pelėsis taip pat yra grybelis, tačiau gana pavojingas žmogaus organizmui. Ideali aplinka pelėsiui augti – didelė drėgmė, aukšta temperatūra, mažas rūgštingumas, alkoholio trūkumas, supuvusios uogos. Todėl labai svarbu užtikrinti, kad uogose nebūtų puvimo požymių. Visi indai, kurie bus naudojami vynui gaminti, turi būti kruopščiai išplauti ir sterilizuoti.

Jei jūsų misa jau užkrėsta pelėsių, geriausia jos atsikratyti ir nepakenkti sau. Po to butelius reikia kruopščiai nuplauti ir sterilizuoti, kad neužkrėstumėte kitos vyno medžiagos.

Kai kurie bando išsaugoti misą pradinėse ligos stadijose, tačiau tai nesuteikia 100% sėkmės garantijos. Norėdami tai padaryti, visiškai pašalinkite grybus nuo paviršiaus ir nukoškite vyną į švarų indą. Būkite labai atsargūs, kad į naują indą nepatektų pelėsio.

Gėrimas kelias minutes verdamas 75 laipsnių temperatūroje ir atšaldomas kambario temperatūroje. Tada įpilkite cukraus, šviežių sulčių, kad stabilizuotumėte.

Fermentacijos procesas baigtas

Vyno mielės nustoja veikti ir miršta, kai misos stiprumas pasiekia 10-13 laipsnių. Norint padidinti gėrimo laipsnį, į jį jau pridedama alkoholio, nes natūraliu būdu neįmanoma pasiekti didesnio stiprumo.

Idealiomis sąlygomis laukinės mielės veikia 20–30 dienų, o grynosios kultūros visą cukrų gali apdoroti per savaitę.

Fermentacijos pabaigos požymiai:

nėra burbuliukų;
skystis nešnypščia;
skystis tapo lengvesnis;
apačioje pasirodė nuosėdos.

Vynas neturi būti saldus, jo skonis turi būti kartaus ir rūgštus bei harmoningas. Naudodami hidrometrą išmatuokite savitąjį vyno svorį, tai turėtų būti - 998-1010 g / dm3. Visi šie ženklai rodo, kad galite pradėti gėrimą filtruoti, išpilstyti ir išsiųsti brandinti vėsioje vietoje.

Pasibaigus fermentacijos procesui, gėrimą galima pasaldinti keliais būdais.

Galite tiesiog pridėti cukraus iš skaičiavimo:

sausai formai - 20 g 1 litrui;
alkoholiniai gėrimai - nuo 130 g už 1 litrą;
pusiau saldus - 75 g 1 litre;
saldus - 120 g 1 litre.

Kad jis gerai ištirptų, supilkite vyną į indą, įpilkite reikiamą kiekį granuliuoto cukraus ir gerai išmaišykite, kol visiškai ištirps. Gautą saldžią masę supilkite į butelį su gėrimu. Po to reikia laikyti tamsioje ir vėsioje vietoje 8-16 laipsnių temperatūroje.

Jei turite didelių gabaritų ir kelių litrų talpą, galite naudoti drobinį maišelį. Į maišelį pripildykite granuliuoto cukraus arba laimų medaus ir pakabinkite ant indo kaklelio, kad liestųsi su skysčiu ir tolygiai ištirptų.
Sirupu galima pasaldinti labai rūgštus vynus. 2-3 puodelius gėrimo supilkite į puodą, pagal skonį įberkite cukraus ir pakaitinkite ant silpnos ugnies. Kai cukrus visiškai ištirps, sumažinkite ugnį iki minimumo ir virkite apie valandą. Tada visiškai atvėsinkite sirupą ir supilkite į didžiąją dalį gėrimo.

Dėdami granuliuotą cukrų būkite atsargūs ir nepersistenkite, nes per didelis cukraus kiekis gali suaktyvinti mieles ir gėrimą paversti actu. Jei susiduriate su tokia problema, turite žinoti – ką daryti, jei vynas paseno.

Vyno gamyba – ištisas mokslas, reikalaujantis ypatingų žinių ir kantrybės. Tačiau laikydamiesi visų taisyklių ir ištaisę klaidas galėsite mėgautis savo kūriniu, kuris turės puikų ir nepakartojamą skonį. O norėdami pagerinti degustacijos procesą, sužinokite, su kuo jie geria vyną. Siūlau visiems pradedantiesiems vyndariams išmokti gaminti vyną iš kompoto.

Vyno gamyboje nėra vienos visiems naudojamos technologijos, kuri leistų gauti kokybišką produktą. Yra labai daug įvairių receptų, daug niuansų. Kiekvienas, kuris mėgsta savarankišką alkoholio gamybos procesą, gamina jį naudodami savo gudrybes. Tačiau pagrindinis dalykas yra fermentacijos procesas, nes būtent jis nustato svarbias vyno savybes.

Proceso ypatybės.

Pagrindinis vaidmuo tenka mielių grybams. Dėl savo veiklos jie perdirba sacharozę į anglies dioksidą ir alkoholį. Gatavo gėrimo kokybė priklausys nuo to, kokioje temperatūroje ir kokį laikotarpį naminis vynas klajoja. Pagrindui paruošti imamos vynuogės ar kiti vaisiai ar uogos, visos žaliavos kruopščiai išrūšiuojamos, sumalamos arba susmulkinamos, tada dedamos į tinkamą indą, kuris uždengiamas marle ir dedamas į tamsią vietą. Taigi masė stovi ribotą valandų skaičių, kol atsiranda pirmieji rūgimo požymiai. Tada ant indo užmaunama pirštinė, kad būtų galima stebėti dujų susidarymą.

Sunku tiksliai nustatyti, kiek gero naminio vyno turėtų fermentuotis. Paprastai procesas trunka nuo 30 iki 90 dienų. Laikas priklauso nuo cukraus kiekio, mielių kokybės ir temperatūros.

Bet kokio tipo vyno fermentacija namuose paprastai skirstoma į 3 etapus:

elementarus;
audringas;
tylus.

Pirmajame etape mielių grybai prisitaiko prie naujos aplinkos ir pradeda aktyviai daugintis.

Antrame etape bakterijų dauginimasis baigiasi, jos užima visą misos tūrį, todėl išsiskiria alkoholis. Šis laikotarpis trunka nuo 10 iki 100 dienų, priklausomai nuo to, ar gėrimas turi būti stiprus gatavame pavidale. Kuo ilgiau vyksta greita fermentacija, tuo daugiau alkoholio bus skystyje. Pirmomis dienomis masė stipriai putoja ir šnypščia, vyksta aktyvi anglies dvideginio gamyba.

Misai nurimus, burbuliukų skaičius mažėja. Pradžioje susidariusios putos nusėda rezervuaro apačioje, procesas prasideda apatiniuose sluoksniuose. Šios apatinės naminio vyno fermentacijos fazės trukmė tęsiasi tol, kol grybai visą cukrų paverčia alkoholiu. Šiame etape išsiskiria nedaug burbuliukų, virš jų susidaro nuosėdos, skystis pašviesėja.

Svarbu atsiminti, kad fermentacijos procesas turi būti aktyviai palaikomas. Norėdami tai padaryti, turite laikytis tam tikrų taisyklių:

Sukratykite nuosėdas. Esant tankioms nuosėdoms, mielių grybams dirbti tampa sunkiau. Norint jiems padėti, skystį reikia suplakti. Norėdami tai padaryti, galite purtyti indą arba išmaišyti nuosėdas švariu mediniu pagaliuku.
Išvėdinkite misą. Jei grybelis dauginasi per lėtai, rekomenduojama misai suteikti deguonies, tai paskatins bakterijų darbą ir dauginimąsi. Skystį galite supilti į kitą indą arba tiesiog palikti atidarytą 3-4 valandoms. Tai turėtų būti daroma tik apatinėje fermentacijos fazėje, kai produkte susidaro 6–7 ° alkoholis.
Įpilkite cukraus. To gali prireikti tvirtovei. Cukrus dedamas dalimis. Kiekvieną kartą įdėjus porciją cukraus, misą reikia išmaišyti švariu mediniu pagaliuku.
Palaikykite tinkamą temperatūrą. Labai svarbu užtikrinti, kad gėrimo temperatūra būtų tokia pati. Jei bus per karšta, mielės per aktyviai apdoros cukrų, o tai pablogins produkto kokybę ir stiprumą. Jei atšals, misa nustos rūgti ir suges.

Paskutiniame etape, kai misa nustoja rūgti, beveik visas cukrus perdirbamas į alkoholį, sumažėja aktyvių mieliagrybių skaičius. Šiame etape susiformuoja gėrimo skonis. Tai trunka nuo 50 iki 350 dienų. Gautas produktas supilamas į švarų indą ir laikomas tamsioje, vėsioje vietoje (rūsyje arba rūsyje) 10–15°C temperatūroje.

Kiek laiko turėtų stovėti namų vynas? Balta laikoma ne trumpiau kaip 1,5 mėnesio, raudona - nuo 2 iki 3 mėnesių. Tada supilama į butelius, sandariai uždaroma kamščiais ir laikoma 5-9 °C temperatūroje gulimoje padėtyje.

Ką daryti, kai vynas nustojo rūgti

Kai misa surūgs, svarbu laikytis visų taisyklių. Norint stebėti gėrimo brendimą, ant indo užmaunama guminė pirštinė. Kai mielės aktyviai dauginasi ir cukrų paverčia anglies dioksidu, pirštinė išsipučia. Tai rodo, kad vyksta aktyvi brendimo fazė. Tačiau net ir laikantis visų gėrimo gaminimo rekomendacijų, yra tikimybė, kad žaliavos nepradės arba nustos rūgti. Ką daryti?

Kodėl fermentuojant naminį vyną guminė pirštinė nepakyla? Yra keletas priežasčių, kodėl taip nutinka, ir rekomendacijų, kaip to išvengti.

Nepraėjo pakankamai laiko. Sumontavus vandens sandariklį, pavyzdžiui, dangtelį su vamzdeliu, procesas neprasideda iš karto, mielių aktyvavimas trunka porą dienų. Galbūt tiesiog dar ne laikas.
Nėra sandarinimo. Laisvai uždarius misos indą, skystyje nebus burbuliukų. Tokiu atveju pirštinė nepakils. Norėdami ištaisyti situaciją, pašalinkite putas iš viršaus ir įpilkite šiek tiek cukraus.
Klaidingos sąlygos. Optimalus režimas yra 15–25 ° C. Žemoje temperatūroje mielės nustoja daugintis, o esant aukštai – žūva.
Prastos kokybės mielės. Niekada negalite būti tikri, kad mielės yra geros, dažnai jos gali nustoti veikti be jokios aiškios priežasties. Tokiu atveju į misą dedama naminio raugo, gatavų vyno mielių ar kelių neplautų vynuogių.

Kiek ilgai fermentuosis kokybiškas naminis vynas, priklauso nuo to, kaip seksite fermentacijos procesą ir laikysitės visų rekomendacijų.

Temperatūros režimo ypatybės vyno fermentacijai namuose

Geriausias gėrimo brandinimas yra lėtas. 15–25° yra geriausios sąlygos šiam procesui. Lašai neturėtų būti leidžiami.

Kokioje temperatūroje naminis vynas gerai fermentuojasi? Optimalus režimas baltiesiems vynams bus 14-18°C, raudonam ir rožiniam - 18-22°C. Aukštos kokybės naminio vyno fermentacijos laikas taip pat priklauso nuo to:

10–14° - 20 dienų;
15–18° - 10 dienų;
20° - 5-7 dienos.

Apibendrinant, ekspertai pataria atkreipti dėmesį į kai kuriuos niuansus, kurie padės „dievų gėrimą“ paversti tikru pasididžiavimo šaltiniu.

Atsargiai rinkitės žaliavas, supuvusių uogų ir vaisių negalima leisti į vidų.
Vaisiai turi būti saldūs, prinokę, kad mielės aktyviai perdirbtų sacharozę į alkoholį.
Indai turi būti sausi ir švarūs.
Laikant gėrimą rekomenduojama kas šešis mėnesius išpilti į kitą indą, nupilant nuosėdas.
Produkto negalima laikyti šalia užkandžių, daržovių, gyvūnų ir paukščių, jis labai greitai sugeria kvapus ir suyra.

Gausus vynuogių, uogų ir vaisių derlius yra priežastis ne tik užsidaryti žiemai daug uogienių ir kompotų, bet ir išbandyti save kaip vyndarį. Ką daugelis naudoja. Tačiau ne viskas taip paprasta, dažnai pradedantieji atsiduria situacijose, kai kažkas ne taip. Ir tada kyla klausimai: „Vynas nerūguoja, ką daryti? Iš tiesų, vyno kūrimas yra kūrybinis procesas, reikalaujantis ypatingo dėmesio detalėms. Todėl žmogui, neseniai nusprendusiam prisijungti prie didžiojo vyndarystės meno, išsiaiškinti, kodėl naminis vynas neklestėja, yra ne tik ne gėdinga, bet ir be galo būtina. Na, pabandykime padėti.

Kas yra fermentacija?

Kaip sako patyrę vyndariai: „Jei gaminimo menas kartais yra ant mistikos slenksčio, tai puikaus vyno magija dažnai yra už šios ribos“. Žinoma, mes nepritarsime, kad mistika turi ką nors bendro su tuo, kad vynas nerūgsta. Ką daryti tokiais atvejais, paaiškės, jei išsamiai apsvarstysime patį fermentacijos procesą. Yra žinoma, kad fermentacija yra vynuogių sultyse esančio cukraus padalijimo į anglies dioksidą ir alkoholį procesas, veikiant fermentams, kuriuos gamina vyno mielių kultūra. O mielės – normaliam jų gyvenimui būtinos tam tikros sąlygos. Jei jų nesilaikoma, vynas nerūgsta. Ką reikėtų daryti šiuo atveju? Žinoma, sukurkite palankią aplinką mielėms.

Fermentacijos rūšys

Atkreipkite dėmesį, kad profesionalai, taip pat patyrę vyndariai, išskiria du fermentacijos etapus. Energinga fermentacija – iki pašalinimo iš nuosėdų, ir rami fermentacija arba „fermentacija“. Šiuo atveju mus domina greitos fermentacijos etapas. Nes iki minkštimo atskyrimo dar nėra vyno kaip tokio - yra misa, o išėmus iš nuosėdų situacija nėra tokia kritiška. Taigi išsiaiškinome, kuriuo laikotarpiu pavojinga susiklostyti situacija, kai vynas nerūgsta. Ką daryti tokiais atvejais?

Fermentacijos sąlygos

Norėdami aiškiai įsivaizduoti, apie kokį gamybos etapą kalbame, trumpai nubrėžiame mus dominančią technologinio proceso dalį. Taigi po fermentacijos ir minkštimo atskyrimo gaunamas drumstas skystis, kuris yra fermentuotos sultys ir yra būsimo vyno prototipas. Šis skystis gali virsti vienos ar kitos kokybės vynu tik esant būtinoms sąlygoms ir tinkamais vyndario veiksmais.

Fizinės sąlygos, reikalingos fermentacijai, pirmiausia yra terpės temperatūra. Palankiausia temperatūra laikoma 15-20 ºС. Esant aukštesnei nei 25 ºС temperatūrai, yra didelė tikimybė, kad vynas sugadins (procesas vyks per greitai ir jo suvaldyti taps neįmanoma), 10 ºС temperatūroje fermentacija sustos. Fizinės sąlygos taip pat turėtų apimti konteinerio, kuriame vyksta fermentacija, dydį ir galimybę patekti į deguonį. Svarbios biologinės sąlygos yra: mielių kultūros grynumas, jų koncentracija, taip pat maistinės terpės prisotinimas. Jei naudojamos laukinės mielės, ypač esant žemai temperatūrai, fermentacija gali gerokai sulėtėti. Esant mažam cukraus kiekiui, jis gali visiškai nustoti. Per didelis cukraus kiekis taip pat gali sustabdyti fermentaciją.

Jūsų veiksmai, kurie paskatins fermentacijos atnaujinimą

Jei vynas nerūgsta, ką daryti pirmiausia? Pirmiausia įsitikinkite, kad temperatūra patalpoje nenukrito žemiau kritinės (kartais užtenka ją padidinti vos keliais laipsniais). Tiksliausiai vynuogių sultyse cukraus kiekį galite patikrinti hidrometru (buitinio vyno matuokliu). Jei cukraus nepakanka, reikia atrinkti dalį sulčių, įpilti dalį reikiamo cukraus kiekio ir ištirpinti kaitinant iki 50-60 ºС. Kai sultys atvės iki kambario temperatūros, supilkite jas į fermentacijos indą. Tada turėtumėte „iš naujo paleisti“ vyną su nauju mielių starteriu. Vargu ar reikia sakyti, kad rezultatas gali būti įtikinamesnis, kai naudojamos grynos vyno mielių kultūros. Dažniausiai užtenka 2-3% starterio (priklausomai nuo sulčių kiekio), tai priklauso nuo to, kokio stiprumo vyną norite gauti.

Tikslus recepto laikymasis negarantuoja, kad naminis vynas normaliai surūgs. Būna situacijų, kai šis procesas neprasideda arba staiga nutrūksta po kelių dienų. Nepanikuokite, daugeliu atvejų situacija yra ištaisoma. Papasakosiu, kodėl vynas nerūgsta ir ką reikia daryti norint išsaugoti misą. Galimi šie variantai:

1. Praėjo nedaug laiko. Nesitikėkite, kad iš karto po vandens sandariklio sumontavimo vynas pradės šniokščiant. Mielėms suaktyvėti reikia tam tikro laiko. Priklausomai nuo temperatūros, naudojamų žaliavų, cukraus kiekio ir mielių rūšies, gali užtrukti nuo kelių valandų iki 3 dienų, kol prasidės aktyvi fermentacija.

Sprendimas: laikantis visų vyno gaminimo sąlygų, palaukite 3-4 dienas ir tik tada darykite išvadas.

2. Nėra sandarinimo. Problema, su kuria dažnai susiduria pradedantieji vyndariai. Jei indas nėra hermetiškai uždarytas, vandens sandariklyje nebus burbuliukų (pirštinė neišsipūs), nes anglies dioksidas išeina kitais būdais. Pasirodo, vynas groja, bet to nesimato.

Sumažėjus fermentacijos intensyvumui, nukritus anglies dvideginio slėgiui, dabartinė situacija yra pavojinga, nes į indą patenka oras, dėl kurio vynas rūgštėja actu, kurio ištaisyti nepavyksta. Vyno butelį galima atidaryti, bet tik 1-2 kartus per dieną trumpam (iki 15 minučių), pavyzdžiui, norint įpilti naują cukraus porciją ar pašalinti putas.

Sprendimas: patikrinkite fermentacijos bako sandarumą jo sujungimo su vandens sandarikliu (pirštine) vietose. Siekiant didesnio patikimumo, siūles uždenkite tešla ar kitais natūraliais klijais.

3. Neteisinga temperatūra. Dažniausia priežastis, kodėl vynas nustoja fermentuotis. Vyno mielės aktyvios 10-30°C temperatūroje. Šaltyje jie „užmiega“, o esant aukštesnei temperatūrai – žūva. Rekomenduojama fermentacijos temperatūra 15-25°C. Labai svarbu vengti net nedidelių skirtumų. Jei vynas pradeda rūgti 20°C temperatūroje, ši vertė turi būti išlaikyta. Nepriimtina, kai temperatūra nuolat kinta, pavyzdžiui, dieną ir naktį.

Sprendimas: patikrinkite kambario temperatūrą. Jei jis neatitinka rekomenduojamų parametrų, perkelkite indą į tinkamesnę vietą. Net jei misa net trumpą laiką buvo aukštesnėje nei 30°C temperatūroje, seka nauja specialių mielių (ne alkoholinių!!!) porcija.

4. Mažas arba didelis cukraus kiekis. Optimalus cukraus kiekis misoje yra 10-20%, visais kitais atvejais vynas blogai fermentuojasi. Esant mažam cukraus kiekiui, mielės neturi perdirbamo produkto, todėl jos sustoja. Esant labai didelėms koncentracijoms, cukrus tampa konservantu, kuris stabdo mielių veikimą.

Kita panaši problema yra per tiršta konsistencija, kuris atsiranda dirbant su vaisių ir uogų žaliavomis (palvyniais, paukščių vyšniomis, serbentais ir kt.), kurias sunku mechaniškai filtruoti. Tirštas vynas negali fermentuotis.

Veiksmas: Patikrinkite cukraus kiekį ir konsistenciją. Jei misa yra klijuota arba labai tiršta, praskieskite ją vandeniu (rūgščiomis sultimis), įpildami ne daugiau kaip 15% pradinio tūrio. Jei cukraus kiekis yra mažas, įpilkite cukraus 50–100 gramų vienam litrui sulčių.

5. Blogos mielės. Laukinės mielių atmainos, kurias naudoja didžioji dauguma vyndarių mėgėjų, pasižymi savo nestabilumu ir gali nustoti veikti bet kada, net be jokios aiškios priežasties.

Veiksmai: norėdami atnaujinti fermentaciją, pridėkite prie misos, iš kurių galite rinktis: naminio raugo, parduotuvėje pirktų vyno mielių, neplautų sutrintų vynuogių (5-6 uogos 10 litrų) arba aukštos kokybės razinų (20-30 gramų 5 litrams). ). Razinas ir vynuoges patariu pirkti turguje, kur jos mažiau apdorojamos chemikalais, kurie naikina visas ant paviršiaus esančias mieles. Geriausias variantas – pasidaryti raugą.

6. Pelėsis. Atsiranda naudojant supuvusią (supelijusią) vyno medžiagą arba prastai išplautus fermentacijos indus, rankas ir kitus prietaisus. Todėl labai svarbu viską sterilizuoti, kad misa neužkrėstų grybais. Pradinėse stadijose pelėsį vyne galima išgydyti nuėmus plėvelę ir vyną per šiaudelį pilant į kitą indą. Tačiau nėra garantijos, kad tai padės.

Pelėsį labai sunku pašalinti

Sprendimas: sugedusią misą išpilkite, atsižvelkite į klaidas ir nekartokite jų ateityje.

7. Azoto elementų trūkumas. Normaliam dauginimuisi ir gyvybinei veiklai vyno mielėms reikia azoto junginių. Paprastai sultyse yra tinkamų mikroelementų reikiamu kiekiu. Problemų kyla, jei sultys stipriai skiedžiamos vandeniu ir (arba) cukrumi, siekiant sumažinti rūgštingumą.

Trūkstant azoto, fermentacija aktyvi pirmas dienas, vėliau be jokios priežasties sulėtėja (temperatūra, cukraus ir alkoholio kiekis normalus).

Problema būdinga naminiams vynams iš spanguolių, mėlynių, mėlynių, bruknių, vyno gėrimams iš gėlių ir daržovių, arba labai rūgščioms žaliavoms, stipriai atskiestoms vandeniu ir cukrumi. Parduotuvėse įsigytos vyno mielės dažniausiai būna su reikiamais mikroelementais. Jie maitina gėrimus, pagamintus iš raugo ir laukinio vyno mielių.

8. Fermentacijos pabaiga. Kai alkoholio koncentracija yra 10-14%, vyno mielės miršta. Natūralios fermentacijos būdu stipresnio vyno gauti neįmanoma, norint padidinti laipsnį, į gėrimą įpilama alkoholio.

Dažniausiai naminis vynas rūgsta 14-35 dienas, vėliau šis procesas pamažu sustoja. Talpyklos apačioje atsiranda nuosėdų, vynas nuskaidrinamas, o vandens sandariklis nepučia burbuliukų (pirštinė išleidžia orą).

Vynas sėkmingai fermentavosi

Veiksmai: pereikite prie kito žingsnio – filtruokite vyną ir padėkite jį brandinti. Galutinis tikslas pasiektas.