Pentingnya protein untuk makanan bayi. Peran fisiologis protein Protein dan signifikansi fisiologisnya

Kuliah #3

Topik: Signifikansi fisiologis protein dan asam amino dalam nutrisi manusia.

1 Kelompok peptida yang paling penting dan peran fisiologisnya.

2 Karakteristik protein bahan baku makanan.

3 Bentuk baru makanan berprotein.

4 Sifat fungsional protein.

1 Kelompok peptida yang paling penting dan peran fisiologisnya.

Peptida adalah oligomer yang tersusun dari residu asam amino. Mereka memiliki berat molekul rendah (kandungan residu asam amino berkisar dari beberapa potong hingga beberapa ratus).

Di dalam tubuh, peptida terbentuk baik dalam proses sintesis dari asam amino, atau selama hidrolisis (pemecahan) molekul protein.

Sampai saat ini, signifikansi fisiologis dan peran fungsional dari kelompok peptida yang paling umum, di mana kesehatan manusia, sifat organoleptik dan sanitasi-higienis produk makanan bergantung, telah ditetapkan.

peptida penyangga. Pada otot hewan dan manusia, telah ditemukan dipeptida yang melakukan fungsi penyangga, yaitu mempertahankan tingkat pH yang konstan.

Peptida-hormon. Hormon - zat organik yang diproduksi oleh sel kelenjar mengatur aktivitas organ individu, kelenjar dan tubuh secara keseluruhan: kontraksi otot polos tubuh dan sekresi susu oleh kelenjar susu, pengaturan aktivitas tiroid kelenjar, aktivitas pertumbuhan tubuh, pembentukan pigmen yang menentukan warna mata, kulit, rambut.

Neuropeptida. Ini adalah dua kelompok peptida ( endorfin Dan enkephalin ) yang terdapat dalam otak manusia dan hewan. Mereka menentukan reaksi perilaku (takut, takut), mempengaruhi proses menghafal, belajar, mengatur tidur, dan menghilangkan rasa sakit.

Peptida vasoaktif disintesis dari protein makanan sebagai hasilnya, mereka mempengaruhi tonus pembuluh darah.

racun peptida adalah sekelompok racun yang dihasilkan oleh organisme dunia, jamur beracun, lebah, ular, moluska laut, dan kalajengking. Mereka tidak diinginkan untuk industri makanan. Bahaya terbesar adalah racun mikroorganisme (Staphylococcus aureus, bakteri botulisme, salmonella), termasuk jamur yang berkembang dalam bahan baku, produk setengah jadi dan makanan jadi.

Peptida antibiotik. Perwakilan dari kelompok peptida yang berasal dari bakteri atau jamur ini digunakan dalam perang melawan penyakit menular yang disebabkan oleh streptokokus, pneumokokus, stafilokokus, dan mikroorganisme lainnya.

Peptida rasa- Pertama-tama, ini adalah senyawa dengan rasa manis atau pahit. Peptida rasa pahit terbentuk pada keju fermentasi muda yang belum matang. Peptida rasa manis ( aspartam ) digunakan sebagai pengganti gula.

Peptida pelindung melakukan fungsi perlindungan, terutama antioksidan.

2 Karakteristik protein bahan baku makanan.

Peptida yang memiliki berat molekul lebih dari 5000 Da dan melakukan satu atau lain fungsi biologis disebut protein.

Sifat fungsional protein tergantung pada urutan asam amino dalam rantai polipeptida (yang disebut struktur primer), serta pada struktur spasial rantai polipeptida (tergantung pada struktur sekunder, tersier dan kuaterner).

Produk makanan yang berbeda berbeda dalam kandungan protein kualitatif dan kuantitatif.

Dalam tanaman sereal kandungan protein totalnya adalah 10÷20%. Menganalisis komposisi asam amino dari protein total berbagai tanaman sereal, perlu dicatat bahwa semuanya, kecuali gandum, miskin lisin (2,2-3,8%). Protein gandum, sorgum, barley dan gandum hitam dicirikan oleh jumlah metionin dan sistein yang relatif kecil (1,6÷1,7 mg/100 g protein). Komposisi asam amino yang paling seimbang adalah oat, rye dan rice.

Dalam kacang-kacangan (kedelai, kacang polong, buncis, vetch) kandungan protein totalnya tinggi dan berjumlah 20÷40%. Yang paling banyak digunakan adalah kedelai. Skornya mendekati satu dari lima asam amino, tetapi pada saat yang sama, kedelai mengandung cukup triptofan, fenilalanin dan tirosin dan kandungan metionin yang sangat rendah.

Dalam minyak sayur(bunga matahari, kapas, rapeseed, rami, minyak jarak, cariander) kandungan protein total adalah 14-37%. Pada saat yang sama, skor asam amino protein dari semua minyak sayur (pada tingkat lebih rendah kapas) cukup tinggi bahkan untuk membatasi asam. Fakta ini menentukan kelayakan memperoleh bentuk protein terkonsentrasi dari bahan baku biji minyak dan menciptakan bentuk baru makanan protein atas dasar mereka.

Kandungan zat nitrogen yang relatif rendah dalam kentang(sekitar 2%), Sayuran(1÷2%) dan buah-buahan(0,4÷1,0%) menunjukkan peran yang tidak signifikan dari jenis bahan baku tanaman pangan ini dalam menyediakan makanan dengan protein.

Daging, susu dan produk yang diperoleh darinya mengandung protein yang diperlukan untuk tubuh, yang seimbang dan diserap dengan baik (pada saat yang sama, indikator keseimbangan dan asimilasi susu lebih tinggi daripada daging). Kandungan protein dalam produk daging berkisar antara 11 hingga 22%. Kandungan protein dalam susu berkisar antara 2,9 hingga 3,5%.

3 Bentuk baru makanan berprotein.

Saat ini, dalam masyarakat yang terus berkembang dan sumber daya yang terbatas, seseorang menghadapi kebutuhan untuk menciptakan produk makanan modern yang memiliki sifat fungsional dan memenuhi persyaratan ilmu gizi sehat.

Pangan berprotein bentuk baru adalah produk pangan yang diperoleh atas dasar berbagai fraksi protein bahan baku pangan dengan menggunakan metode pengolahan berbasis ilmiah, serta memiliki komposisi, struktur, dan sifat kimia tertentu.

Berbagai sumber protein nabati diakui secara luas: kacang-kacangan, roti dan sereal dan produk sampingan dari pengolahannya, biji minyak; sayuran dan labu, massa vegetatif tanaman.

Pada saat yang sama, kedelai dan gandum terutama digunakan untuk produksi produk protein.

Produk pengolahan protein kedelai dibagi menjadi tiga kelompok, berbeda dalam kandungan protein: tepung dan sereal diperoleh dengan menggiling, mengandung 40÷45% protein dari total massa produk; konsentrat kedelai diperoleh dengan menghilangkan komponen yang larut dalam air, mengandung 65÷70% protein; Isolat kedelai diperoleh dengan ekstraksi protein dan mengandung setidaknya 90% protein.

Berdasarkan kedelai bertekstur produk protein di mana protein kedelai digunakan, misalnya, sebagai pengganti protein daging. Protein kedelai yang terhidrolisis disebut diubah. Mereka digunakan sebagai aditif makanan fungsional dan penyedap.

Saat ini, susu kedelai, kecap, tahu (dadih kacang) dan produk makanan lainnya juga diproduksi berdasarkan kedelai.

Gluten gandum kering dengan kandungan protein 75÷80% diperoleh dari gandum atau tepung terigu dengan ekstraksi air.

Pada saat yang sama, keberadaan asam amino pembatas dalam protein nabati menentukan inferioritasnya. Jalan keluar di sini adalah penggunaan bersama protein yang berbeda, yang memberikan efek saling memperkaya. Jika, pada saat yang sama, peningkatan skor asam amino dari setiap asam amino pembatas esensial dicapai dibandingkan dengan penggunaan terpisah dari protein asli, maka seseorang berbicara tentang efek pengayaan sederhana, jika setelah pencampuran skor asam amino masing-masing asam amino melebihi 1,0, maka ini adalah efek pengayaan sejati. Penggunaan kompleks protein seimbang tersebut memberikan peningkatan kecernaan protein nabati hingga 80÷100%.

4 Sifat fungsional protein.

Protein dan konsentrat protein banyak digunakan dalam produksi makanan karena sifat fungsionalnya yang unik, yang dipahami sebagai karakteristik fisikokimia yang menentukan perilaku protein selama pemrosesan menjadi produk makanan dan menyediakan struktur, teknologi, dan sifat konsumen tertentu dari produk jadi.

Sifat fungsional yang paling penting dari protein meliputi kelarutan, kemampuan mengikat air dan lemak, kemampuan untuk menstabilkan sistem terdispersi (emulsi, busa, suspensi), dan bentuk gel.

Kelarutan- Ini adalah indikator utama untuk mengevaluasi sifat fungsional protein, yang ditandai dengan jumlah protein yang masuk ke dalam larutan. Kelarutan paling tergantung pada adanya interaksi non-kovalen: ikatan hidrofobik, elektrostatik dan hidrogen. Protein dengan hidrofobisitas tinggi berinteraksi dengan baik dengan lipid, sedangkan protein dengan hidrofilisitas tinggi berinteraksi dengan baik dengan air. Karena protein dari jenis yang sama memiliki tanda muatan yang sama, mereka saling tolak, yang berkontribusi pada kelarutannya. Dengan demikian, dalam keadaan isoelektrik, ketika muatan total molekul protein adalah nol dan derajat disosiasi minimal, protein memiliki kelarutan yang rendah dan bahkan dapat menggumpal.

Mengikat air kemampuan ini ditandai dengan adsorpsi air dengan partisipasi residu asam amino hidrofilik, mengikat lemak adsorpsi lemak karena residu hidrofobik. Rata-rata, untuk 1 g protein, ia dapat mengikat dan menahan 2-4 g air atau lemak di permukaannya.

Pengemulsi lemak Dan berbusa Kemampuan protein banyak digunakan dalam produksi emulsi lemak dan busa, yaitu sistem air-minyak, air-gas yang heterogen. Karena adanya zona hidrofilik dan hidrofobik dalam molekul protein, mereka berinteraksi tidak hanya dengan air, tetapi juga dengan minyak dan udara dan, bertindak sebagai cangkang pada antarmuka antara dua media, berkontribusi pada distribusi mereka satu sama lain, yaitu, penciptaan sistem yang stabil.

Agen pembentuk gel Sifat-sifat protein dicirikan oleh kemampuan larutan koloidnya untuk berpindah dari keadaan terdispersi bebas ke keadaan terdispersi terikat dengan pembentukan sistem yang memiliki sifat padatan.

Visco-elastis-elastis sifat-sifat protein tergantung pada sifatnya (globular atau fibrillar), serta adanya gugus fungsi yang mengikat molekul protein satu sama lain atau ke pelarut.

Protein, lemak, karbohidrat, vitamin adalah nutrisi utama dalam makanan manusia. Nutrisi adalah senyawa kimia atau elemen individu yang dibutuhkan tubuh untuk perkembangan biologisnya, untuk proses normal semua proses vital.

Protein adalah senyawa nitrogen molekul tinggi, bagian utama dan tak terpisahkan dari semua organisme. Zat protein terlibat dalam semua proses vital. Misalnya, metabolisme disediakan oleh enzim, yang menurut sifatnya terkait dengan protein. Protein juga merupakan struktur kontraktil yang diperlukan untuk melakukan fungsi kontraktil otot - aktomiosin; jaringan pendukung tubuh - kolagen tulang, tulang rawan, tendon; jaringan integumen tubuh - kulit, kuku, rambut.

Berdasarkan komposisi, protein dibagi menjadi: protein sederhana (hanya asam amino dan amonia yang terbentuk selama hidrolisis) dan protein kompleks (selama hidrolisis, zat non-protein juga terbentuk - glukosa, lipoid, pewarna, dll.).

Di antara banyak nutrisi, protein memainkan peran paling penting. Mereka berfungsi sebagai sumber asam amino esensial dan yang disebut nitrogen non-spesifik yang diperlukan untuk sintesis protein.

Keadaan kesehatan, perkembangan fisik, kinerja fisik, dan pada anak kecil, perkembangan mental sebagian besar tergantung pada tingkat pasokan protein. Kecukupan protein dalam makanan dan kualitasnya yang tinggi memungkinkan terciptanya kondisi optimal untuk lingkungan internal tubuh, yang diperlukan untuk pertumbuhan, perkembangan, kehidupan manusia normal dan kinerjanya. Di bawah pengaruh kekurangan protein, kondisi patologis seperti edema dan perlemakan hati dapat berkembang; pelanggaran keadaan fungsional organ sekresi internal, terutama kelenjar seks, kelenjar adrenal dan kelenjar pituitari; pelanggaran aktivitas refleks terkondisi dan proses penghambatan internal; penurunan kekebalan; distrofi pencernaan. Protein terdiri dari karbon, oksigen, hidrogen, fosfor, belerang dan nitrogen, yang merupakan bagian dari asam amino - komponen struktural utama protein. Protein berbeda dalam tingkat kandungan asam amino dan urutan koneksinya. Membedakan protein hewani dan nabati.

Tidak seperti lemak dan karbohidrat, protein mengandung, selain karbon, hidrogen dan oksigen, nitrogen - 16%. Oleh karena itu, mereka disebut zat makanan yang mengandung nitrogen. Protein dibutuhkan oleh organisme hewan dalam bentuk jadi, karena ia tidak dapat mensintesisnya, seperti tanaman, dari zat anorganik tanah dan udara. Sumber protein bagi manusia adalah bahan pangan asal hewani dan nabati. Protein dibutuhkan terutama sebagai bahan plastik, ini adalah fungsi utamanya: secara umum, mereka membentuk 45% dari residu padat tubuh.

Protein juga merupakan bagian dari hormon, eritrosit, beberapa antibodi, memiliki reaktivitas tinggi.

Dalam proses aktivitas vital, ada penuaan konstan dan kematian struktur seluler individu, dan protein makanan berfungsi sebagai bahan bangunan untuk pemulihannya. Oksidasi dalam tubuh 1 g protein menyediakan 4,1 kkal energi. Ini adalah fungsi energiknya. Protein sangat penting untuk aktivitas saraf yang lebih tinggi dari seseorang. Kandungan normal protein dalam makanan meningkatkan fungsi pengaturan korteks serebral, meningkatkan nada sistem saraf pusat.

Dengan kekurangan protein dalam makanan, sejumlah perubahan patologis terjadi: pertumbuhan dan perkembangan tubuh melambat, berat badan menurun; pembentukan hormon terganggu; reaktivitas dan resistensi organisme terhadap infeksi dan intoksikasi menurun. Nilai gizi protein makanan terutama tergantung pada komposisi asam aminonya dan kelengkapan pemanfaatannya di dalam tubuh. Ada 22 asam amino yang diketahui, masing-masing dengan arti tertentu. Tidak adanya atau kekurangan salah satu dari mereka menyebabkan pelanggaran fungsi tubuh individu (pertumbuhan, hematopoiesis, berat badan, sintesis protein, dll.). Asam amino berikut sangat berharga: lisin, histidin, triptofan, fenilalanin, leusin, isoleusin, treonin, metionin, valin. Untuk anak kecil, histidin sangat penting.

Beberapa asam amino tidak dapat disintesis dalam tubuh dan digantikan oleh yang lain. Mereka disebut tak tergantikan. Tergantung pada kandungan asam amino esensial dan non-esensial, protein makanan dibagi menjadi yang lengkap, komposisi asam amino yang dekat dengan komposisi asam amino protein tubuh manusia dan mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah yang cukup, dan yang rusak, di mana satu atau lebih asam amino esensial hilang. Protein paling lengkap asal hewan, terutama protein kuning telur ayam, daging dan ikan. Dari protein nabati, protein kedelai memiliki nilai biologis yang tinggi, dan pada tingkat lebih rendah - kacang-kacangan, kentang, dan nasi. Protein tidak lengkap ditemukan dalam kacang polong, roti, jagung dan beberapa makanan nabati lainnya.

Norma fisiologis dan higienis dari kebutuhan protein. Norma-norma ini didasarkan pada jumlah minimum protein yang mampu menjaga keseimbangan nitrogen tubuh manusia, yaitu. jumlah nitrogen yang dimasukkan ke dalam tubuh dengan protein makanan sama dengan jumlah nitrogen yang dikeluarkan darinya dengan urin per hari.

Asupan protein makanan harian harus sepenuhnya memastikan keseimbangan nitrogen tubuh sementara sepenuhnya memenuhi kebutuhan energi tubuh, memastikan integritas protein tubuh, mempertahankan kinerja tinggi tubuh dan ketahanannya terhadap faktor lingkungan yang merugikan. Protein, tidak seperti lemak dan karbohidrat, tidak disimpan dalam tubuh sebagai cadangan dan harus diperkenalkan setiap hari dengan makanan dalam jumlah yang cukup.

Norma protein harian fisiologis tergantung pada usia, jenis kelamin, dan aktivitas profesional. Misalnya, untuk pria adalah 96-132 g, untuk wanita - 82-92 g Ini adalah norma bagi penduduk kota besar. Untuk penduduk kota kecil dan desa yang melakukan pekerjaan fisik yang lebih sulit, tingkat asupan protein harian meningkat sebesar 6 g. Intensitas aktivitas otot tidak mempengaruhi metabolisme nitrogen, tetapi perlu untuk memastikan pengembangan sistem otot yang cukup untuk hal tersebut. bentuk pekerjaan fisik dan mempertahankan kinerjanya yang tinggi.

Orang dewasa dalam kondisi kehidupan normal dengan pekerjaan ringan membutuhkan rata-rata 1,3-1,4 g protein per 1 kg berat badan per hari, dan selama pekerjaan fisik - 1,5 g atau lebih (tergantung pada tingkat keparahan pekerjaan).

Dalam diet harian atlet, jumlah protein harus 15-17%, atau 1,6-2,2 g per 1 kg berat badan.

Protein yang berasal dari hewan dalam makanan sehari-hari orang dewasa harus mengambil 40 - 50% dari jumlah total protein yang dikonsumsi, atlet - 50 - 60, anak-anak - 60 - 80%. Konsumsi protein yang berlebihan berbahaya bagi tubuh, karena proses pencernaan dan ekskresi produk pembusukan (amonia, urea) melalui ginjal terhambat.

--- lengkap

--- cacat

Klasifikasi pakan berdasarkan kandungan protein. Norma nutrisi protein hewan.

Tingkat nutrisi protein hewani ditentukan oleh jumlah protein yang dapat dicerna per 1 k.u., dan dalam peternakan unggas - oleh kandungan protein kasar sebagai persentase dari campuran pakan kering. Misalnya, sapi seharga 1 k.u. diet membutuhkan 100-110 g protein yang dapat dicerna, babi - 100-120 g, dalam pakan ayam petelur 16-17% protein kasar.

Untuk menghindari ketidakseimbangan antara pemecahan protein pakan dan sintesis protein bakteri dan untuk mencegah penyerapan amonia yang berlebihan ke dalam darah, diperlukan rasio optimal antara fraksi protein yang larut dan tidak larut. Diinginkan bahwa ransum ternak mengandung 40-50% fraksi air-garam dalam protein kasar. Ada banyak fraksi seperti itu di tanaman umbi-umbian, silase jagung, sedikit di jerami, jerami. Pada sapi, selain itu, sumber protein adalah mikroorganisme rumen.

Penggunaan zat sintetis yang mengandung nitrogen dalam pakan ternak sapi perah.

Penggunaan suplemen nitrogen non-protein dalam pakan ruminansia sangat penting secara praktis. Saya menggunakan urea, biuret, urea fosfat, garam amonium asam sulfat dan asam fosfat.

Pertimbangkan urea (urea): Selama makan, ia terhidrolisis menjadi amonia dan CO 2 . Suplemen dapat mengurangi kebutuhan protein Anda hingga 25%.

Untuk sapi perah, penggunaan sintetis penting, karena. itu menebus kekurangan nitrogen dan protein selama sintesis susu.

Cara meningkatkan nilai gizi protein pakan dan ransum. Persiapan dan penggunaan AKD di peternakan.

Meningkatkan produksi pakan berprotein tinggi

Penggunaan pakan berprotein tinggi secara rasional

Penggunaan pengganti protein dalam nutrisi hewan

Pentingnya lemak dalam nutrisi hewan. konten dalam umpan.

Dalam tubuh hewan, lipid melakukan fungsi berikut:

Termasuk dalam struktur membran sel

Dasar-dasar jaringan saraf

menyimpan energi

Peran pelindung

Dasar-dasar hormon, vitamin

Sumber asam lemak esensial

Penyerapan, transportasi dan penyimpanan vitamin yang larut dalam lemak

Lemak mengandung energi 2-3 kali lebih banyak daripada protein dan karbohidrat. Kandungan lemak tubuh tergantung pada umur, spesies dan kondisi tubuh.

Dalam makanan nabati: lemak dalam biji-bijian dan biji-bijian. Lebih banyak lemak dalam biji minyak (kedelai, rami, kapas, dll. 30-40% dari bahan kering). Dalam biji-bijian jagung dan gandum - 5-6%. Gandum, gandum hitam - 1-2%. Di akar umbi - 0,1-0,2%.

Sumber lipid untuk ruminansia adalah bunga matahari, kapas, kue. Cara yang efektif untuk memberi makan lemak adalah aditif dalam komposisi pakan ternak, butiran herbal.

Babi: minyak nabati memiliki efek negatif pada teknologi lemak babi. Biji rami dan minyak jarak, lemak hewan laut tidak dianjurkan.

Terutama yang tinggi adalah kebutuhan lemak pada bayi baru lahir. Tingkat lemak dalam makanan bayi baru lahir menentukan pertumbuhan, perkembangan, dan produktivitas. Tingkat lemak minimum untuk anak sapi adalah 12%, domba 15%, babi 17%.

Peran fisiologis Ca. Norma. Kandungan dalam pakan dan suplemen.

Ca - 99% ada di kerangka, mineralisasi jaringan tulang tergantung pada pasokan Ca dan P, ketersediaan vitamin D. Dengan kekurangan: pada orang muda - proses pengerasan tulang, jaringan, kelengkungan tulang tulang belakang, keterlambatan pertumbuhan. Pada hewan dewasa: keadaan hipokalsemia, pelunakan tulang (osteomalacia), imobilisasi Ca dan P dari tulang.

Ca diperlukan untuk rangsangan normal jaringan saraf, kontraktilitas otot, komponen penting dari pembekuan darah.

Ca 2+ - stabilitas membran sel, adhesi sel selama pembentukan jaringan.

Pada sapi yang sangat produktif selama menyusui, pelunakan tulang ekor terakhir, kelengkungan tulang rusuk, keadaan hipokalsemia. Dalam proses pembentukan susu, kebutuhan Ca meningkat tajam. Beberapa hewan tidak dapat memperoleh jumlah yang dibutuhkan melalui penggunaan pakan yang efisien, atau imobilisasi kerangka (Ca diekstraksi dari otot).

Kekurangan Ca - otot gemetar, suhu tubuh sapi yang sakit di bawah 37 0 C, keadaan hipokalsemia (paresis pascapersalinan). Pada ayam petelur, pelunakan tulang, paruh, tungkai, cangkang menjadi lebih tipis.

Sumber Ca:

Tepung ikan 30-65 g/kg

Tepung tulang 220 g/kg

Tepung daging dan tulang 140 g/kg

Susu 1,3 g/kg

Pakan hijau 1,5 g/kg

Kacang-kacangan 2,8 g/kg

Rasio optimal Ca dan P adalah 2:1

Dalam serum darah hewan, kandungan Ca adalah 10-25 mg/100 ml, dan penurunan level ini menjadi 8 mg/100 ml dapat dikaitkan dengan patologi.

Peran fisiologis R. Norm. Kandungan dalam pakan dan suplemen.

Pada hewan, fosfor berhubungan erat dengan kalsium. Ini adalah bagian dari jaringan tulang, ditemukan dalam fosforoprotein, asam nukleat dan fosfolipid. Fosfor dibutuhkan untuk pembentukan jaringan tulang, penyerapan karbohidrat dan lemak. Fosfor adalah komponen protein seluler yang sangat diperlukan, berfungsi sebagai aktivator sejumlah enzim, dan terlibat dalam pembuatan buffer dalam darah dan jaringan. Dengan kekurangan fosfor, tanda-tanda osteomalacia dan rakhitis diamati. Pada sapi dengan kekurangan fosfor, ada penyimpangan nafsu makan, hewan mengunyah kayu pengumpan dan bahan yang tidak bisa dimakan lainnya. Kekurangan fosfor dalam pakan menyebabkan kelemahan otot, gangguan kesuburan, berdampak negatif pada produktivitas sapi dan pertumbuhan hewan muda.

Mikroflora proventrikulus membutuhkan fosfor. Fosfor memainkan peran khusus dalam reaksi fosforilasi yang mengembalikan ATP yang dihabiskan.

Sumber fosfor adalah biji-bijian dan produk sampingan dari penggilingan tepung. Dedak mengandung fosfor 2-3 kali lebih banyak daripada biji-bijian. Biji-bijian mengandung 3-4 g per 1 kg bahan kering, tepung - 7,7, dedak - 7-10 g Tanaman umbi-umbian mengandung sedikit fosfor - 1,4-2 g, wortel mengandung 4,7 g per 1 kg bahan kering, konsentrasi fosfor dalam air skim - 10 g, dalam tepung ikan 29 g per 1 kg bahan kering.

Nilai Cu, Co, Mn, Zn. Norma konten dalam umpan.

Cu- bersama dengan zat besi dan vitamin B 12, tembaga diperlukan untuk proses normal dari proses pembentukan hemoglobin, sistem enzim individu, pertumbuhan rambut dan pigmentasi, reproduksi dan laktasi. Kekurangan Cu menyebabkan kekurusan, depigmentasi dan rambut rontok, pertumbuhan terhambat, anemia, kerapuhan dan keterbelakangan Ostyak, penyimpangan nafsu makan dan diare.

bersama- diperlukan untuk mikroorganisme rumen untuk sintesis vitamin B12. Kekurangan Co menyebabkan avitaminosis B 12 dan memanifestasikan dirinya dalam kelemahan, kelelahan dan kematian. Gejala lain dari kekurangan kobalt termasuk kehilangan nafsu makan, rambut dan wol makan, kulit bersisik, dan kadang-kadang diare.

M N- terkandung dalam tubuh dalam jumlah kecil, mengganggu struktur jaringan tulang dan fungsi reproduksi. Anak sapi dari sapi yang kekurangan mangan sering memiliki anggota badan yang cacat, penebalan sendi, kekakuan, puntiran, dan tingkat pertumbuhan yang rendah. Babi memiliki kepincangan.

Untuk mengimbangi kekurangan mangan, mangan sulfat atau kalium mangan dimasukkan ke dalam makanan.

Di rumput padang rumput, kandungan mangan dalam 1 kg bahan kering adalah 40-200 mg, dan di rumput di tanah asam bisa mencapai 500-600 mg. Sumber yang kaya elemen ini adalah beras dan dedak gandum.

Zn- Ditemukan di semua jaringan. Akumulasi dalam jumlah yang lebih besar di jaringan tulang daripada di hati. Elemen ini diperlukan untuk pertumbuhan normal, kulit rambut. Kekurangan menyebabkan parakeratosis pada anak sapi dan babi. Gejala defisiensi: pertumbuhan terhambat, lesi kulit berupa kemerahan pada perut.

Jika 1 kg bahan kering pakan mengandung 40-60 mg seng, maka ini memenuhi kebutuhan semua hewan.

Signifikansi fisiologis protein. Protein lengkap dan tidak lengkap.

Protein memainkan peran utama dalam pembangunan organ, jaringan dan aktivitas vital organisme hewan. Secara kondisional dimungkinkan untuk membedakan 3 fungsi utama protein:

Plastik - berfungsi sebagai bahan bangunan untuk sintesis protein tubuh, dan juga merupakan bagian integral dari produk: susu, daging, telur, wol.

Biologis (pengaturan) - protein adalah bagian dari banyak zat aktif biologis dalam tubuh: enzim, hormon, kekebalan tubuh.

Energi - seharusnya tidak menjadi yang utama, karena. peran sumber energi utama bagi hewan ditugaskan untuk karbohidrat dan lemak.

Susunan asam amino suatu protein dapat berupa:

--- lengkap- memiliki dalam komposisinya dalam jumlah yang tepat asam amino esensial tidak dapat disintesis dalam tubuh dan harus diperoleh dari makanan

--- cacat- tidak mengandung asam amino ini atau memiliki jumlah yang tidak mencukupi, misalnya, biji jagung, di mana protein kasar diwakili oleh protein yang miskin dalam komposisi asam amino - zein.

Mereka menyeret, dapat dikatakan, pakan yang berasal dari hewan, karena konsentrasi asam amino di dalamnya lebih tinggi daripada yang nabati.

Semua orang yang lahir di planet Bumi tidak dapat hidup tanpa dasar makanan tertentu yang dibangun dari sejumlah zat penting. Piramida atau tangga kebutuhan makanan, sebut saja apa pun yang Anda suka, adalah semacam transportasi untuk semua bidang biologis. Dasar utama untuk pengembangan yang tepat dari organisme hidup adalah protein - transformator atau pembawa elemen yang bermanfaat.

Selama lebih dari satu abad, ahli biologi dan genetika telah terlibat dalam studi menyeluruh tentang molekul alami, terus-menerus memperluas pengetahuan yang ada tentang makna, sifat, struktur, dan fungsinya. Telah lama diketahui bahwa protein merupakan senyawa polimer kompleks yang terdiri dari berbagai asam amino.

Rantai "batu bata" bangunan semacam ini memberi seseorang kesempatan untuk berinteraksi dengan dunia luar: makan, bergerak, berkembang biak, kontak.

Peran fisiologis

Tubuh kita tidak dapat secara mandiri mensintesis asam amino "esensial" (metionin, triptofan, isoleusin, leusin, dll.), Oleh karena itu, ia terpaksa menerimanya dari jalur makanan.

Molekul-molekul ini dapat disebut sebagai bahan plastik untuk membangun miliaran sel - unit kehidupan di planet ini. Seseorang sepenuhnya bergantung pada senyawa protein, tanpa mereka fungsi berikut tidak mungkin:

Peran katalitik atau enzimatik bertanggung jawab atas laju reaksi biokimia di setiap sel tubuh. Enzim, demikian mereka juga disebut, melakukan sekitar satu juta proses penting setiap detik.
fungsi bangunan. Itu dapat dibandingkan dengan inti dunia, yang terdiri dari struktur protein. Menjelaskan dalam bahasa yang dapat diakses, molekul-molekul ini digabungkan menjadi kelompok kolektif, dan kemudian bekerja sama dalam organ, jaringan, dan sistem internal. Mereka bertanggung jawab untuk membangun otot, pembuluh darah, rambut, tendon, mengambil bagian aktif dalam pembentukan membran dan membran sel.
peran struktural. Tanpa kompleks protein seperti kolagen, creatine dan reticulin, rambut, jaringan epitel, dan lempeng kuku kita tidak akan kuat dan sehat.

Agar keseimbangan senyawa penting tidak terganggu, perlu makan secara rasional - termasuk bahan hewani dan nabati dalam menu, yang akan kita bicarakan nanti.

Peran protein tidak terbatas pada ini. Selain itu, mereka adalah pembawa, mengangkut oksigen, nutrisi, dan elemen pelacak ke tujuan mereka (jaringan, organ).

Mustahil untuk tidak menyebutkan peran protektif protein-antibodi. Tugas utama mereka adalah menghentikan agen asing atau hanya menghilangkannya. Imunoglobulin akan langsung bereaksi terhadap penetrasi virus patogen, mikroba dan bakteri.

Agar tubuh kita mengenali dan "memakan" semua mikroorganisme berbahaya, ia perlu menyerap protein dalam dosis yang cukup. Kurangnya imunostimulan akan mempengaruhi keadaan kesehatan dan tidak ada obat buatan yang akan membantu. Begitulah dalam fisiologi.

Kekurangan protein - apa yang berbahaya?

Kekurangan permanen senyawa ini akan berdampak negatif pada aktivitas fungsional semua sistem. Tubuh akan gagal - ia akan mulai menggunakan jaringan ototnya sendiri sebagai protein. “Transportasi” oksigen, glukosa, dan kolesterol yang berguna secara bertahap akan gagal. Kekurangan asam amino yang berkepanjangan akan menyebabkan konsekuensi serius:

kelelahan (anoreksia) akan dimulai;
pertahanan yang melemah;
proses mental dan intelektual melambat.

Tapi ini hanyalah awal dari akhir yang buruk. Perubahan ireversibel dalam kerja pankreas, hati, saluran pencernaan dan hematopoiesis akan dimulai. Terutama berbahaya adalah kekurangan protein di masa kanak-kanak, ketika ada peningkatan pertumbuhan dan perkembangan seluruh organisme.

Akibatnya, anak mengalami kerapuhan tulang, apatis, melemahnya kemampuan mental dan fisik. Paling sering, kekurangan protein terjadi pada kategori orang berikut:

Hamil dan menyusui.
Vegetarian yang hanya makan makanan nabati.
Pasien dengan tumor ganas, pendarahan hebat, cedera tubuh yang serius.

Kelompok ini juga mencakup orang-orang yang kecanduan obat-obatan dan minuman beralkohol. Risiko kekurangan asam amino meningkat pada wanita yang mengikuti diet ketat.

Senyawa molekul penting yang menjamin kehidupan normal

Semua asam amino esensial diperoleh dari sumber makanan. Namun di sini Anda perlu memahami dan mengetahui komponen protein mana yang mudah diserap oleh sistem dan memberikan kontribusi yang signifikan bagi perkembangan tubuh. Ahli gizi membedakan tiga basis makanan. Kategori pertama termasuk produk susu - kolostrum payudara untuk bayi baru lahir.

Hingga sekitar enam bulan, bayi menerima protein yang diperlukan dengan susu ibunya, jumlah ini cukup untuknya. Namun seiring bertambahnya usia, sumber asam amino tambahan diperlukan. Dan di sini masalah dengan pilihan dimulai. Ahli diet menyarankan untuk memberikan preferensi pada susu alami, lebih disukai kambing, protein, keju cottage rendah lemak dan keju.

Untuk membangun otot dan jaringan tulang, Anda harus menyediakan sendiri produk hewani - ini adalah sumber alami dan tak tergantikan dari 20 senyawa penting. Tingkat konsumsi harian untuk populasi orang dewasa adalah sekitar 50-60%: daging sapi muda, unggas, ikan. Dianjurkan untuk mengganti menu seperti itu dengan makanan nabati: buah-buahan segar, rempah-rempah, sayuran, kacang-kacangan, roti gandum, soba.

Kombinasi yang seimbang dari sumber-sumber ini akan menjaga kesehatan tetap terjaga. Tetapi dalam segala hal yang perlu Anda ketahui ukurannya, ini juga berlaku untuk protein. Kelebihan memiliki efek depresi pada mikroflora usus, menyebabkan dysbacteriosis, memicu akumulasi asam urat dan meningkatkan risiko pembentukan batu di ginjal.

Ada orang-orang yang proteinnya sepenuhnya dikontraindikasikan dan dilarang untuk digunakan. Batasi porsi senyawa atau singkirkan sepenuhnya jika terjadi asam urat, nefritis akut, dan gagal hati.

lemak

tupai

Peran fisiologis protein yang dikonsumsi dengan makanan adalah bahwa mereka adalah elemen utama dari metabolisme plastik tubuh, menjadi sumber "bahan bangunan". Protein makanan dipecah menjadi elemen strukturalnya - asam amino. Produk yang mengandung protein tidak dapat digantikan oleh produk yang mengandung lemak dan karbohidrat Beberapa asam amino yang menyusun molekul protein dapat disintesis di dalam tubuh. Inilah yang disebut asam amino non esensial. Bagian lain ( asam amino esensial) tidak dapat disintesis, sehingga harus dipasok dengan makanan. Sumber utama protein bagi manusia adalah: daging, telur, ikan, kacang-kacangan, kacang polong, kacang-kacangan.

Tidak seperti karbohidrat dan lemak, protein tidak menumpuk dan disimpan di dalam tubuh. Jika lebih banyak dari mereka yang diterima dengan makanan daripada yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan saat ini, produk hidrolisis (asam amino) mengalami perubahan biokimia dan termasuk dalam reaksi metabolisme. Bagian dari asam amino yang tidak digunakan sebagai elemen struktural dan bahan energi dideaminasi, sekuens karbon yang tersisa diubah dan dimasukkan dalam reaksi metabolisme karbohidrat. Nitrogen yang dibelah dikeluarkan dari tubuh dengan urin dalam bentuk urea.

Lemak adalah bagian penting dari diet. Mereka adalah bagian dari banyak produk makanan: daging, ikan, susu. Dan produk seperti lemak babi, mentega, hampir seluruhnya terdiri dari lemak. Sebagai aturan, lemak nabati berbeda dari lemak hewani karena mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh dalam komposisinya.

Selama hidrolisis dalam tubuh, lemak (gliserida) dipecah menjadi gliserol dan asam lemak, beberapa di antaranya penting karena tidak dapat disintesis dalam tubuh manusia (misalnya, beberapa asam tak jenuh - linoleat, linolenat).

Seperti nutrisi lainnya, lemak juga berperan dalam plastik Dan energi menukarkan. Oksidasi mereka mengarah pada pelepasan lebih banyak energi daripada oksidasi protein dan karbohidrat. Selain itu, lemak dapat mengumpulkan dalam tubuh, membentuk depot universal bahan yang bernilai energi. Karbohidrat dan sebagian protein yang masuk ke dalam tubuh secara berlebihan dapat diubah menjadi lemak, yang mengarah pada pertumbuhan simpanannya. Jika perlu, lemak yang disimpan dengan cara ini dapat diubah menjadi glikogen dan digunakan dalam reaksi metabolisme karbohidrat.

Makanan nabati - buah-buahan, sayuran, sereal - adalah sumber utama karbohidrat bagi manusia, yang utamanya adalah polisakarida pati.

Karbohidrat - sumber energi utama dalam tubuh, karena pemecahannya lebih mudah diakses daripada pemecahan lipid, meskipun pemecahan karbohidrat menyebabkan pelepasan kalori lebih sedikit daripada degradasi jumlah lemak yang sama. Karbohidrat dapat disimpan dalam jumlah kecil di hati Dan otot sebagai glikogen. Produk pemecahan protein dan lemak (asam amino dan asam lemak), yang diubah, dapat dimasukkan dalam metabolisme karbohidrat.

Tidak menemukan apa yang Anda cari? Gunakan pencarian:

Ucapan terbaik: Terpesona oleh seorang gadis - ekor akan tumbuh, belajar - tanduk akan tumbuh 9502 - | 7518 - atau baca semua...