Význam bílkovin pro kojeneckou výživu. Fyziologická úloha proteinů Proteiny a jejich fyziologický význam

Přednáška č. 3

Téma: Fyziologický význam bílkovin a aminokyselin ve výživě člověka.

1 Nejdůležitější skupiny peptidů a jejich fyziologická úloha.

2 Charakteristika bílkovin potravinářských surovin.

3 Nové formy bílkovinných potravin.

4 Funkční vlastnosti bílkovin.

1 Nejdůležitější skupiny peptidů a jejich fyziologická úloha.

Peptidy jsou oligomery složené z aminokyselinových zbytků. Mají nízkou molekulovou hmotnost (obsah aminokyselinových zbytků se pohybuje od několika kusů do několika stovek).

V těle se peptidy tvoří buď v procesu syntézy z aminokyselin, nebo při hydrolýze (štěpení) molekul bílkovin.

Dosud byl stanoven fyziologický význam a funkční úloha nejběžnějších skupin peptidů, na kterých závisí lidské zdraví, organoleptické a hygienicko-hygienické vlastnosti potravinářských výrobků.

pufrovací peptidy. Ve svalech zvířat a lidí byly nalezeny dipeptidy, které plní pufrační funkce, tedy udržují konstantní hladinu pH.

Peptidy-hormony. Hormony - látky organické povahy produkované žlázovými buňkami regulují činnost jednotlivých orgánů, žláz i organismu jako celku: stahy hladkého svalstva těla a vylučování mléka mléčnými žlázami, regulace činnosti štítné žlázy žláza, růstová činnost těla, tvorba pigmentů určujících barvu očí, kůže, vlasů .

Neuropeptidy. Jedná se o dvě skupiny peptidů ( endorfiny A enkefaliny ) obsažené v mozku lidí a zvířat. Určují reakce chování (strach, strach), ovlivňují procesy zapamatování, učení, regulují spánek, zmírňují bolest.

Vasoaktivní peptidy syntetizovány z potravinových proteinů v důsledku toho ovlivňují cévní tonus.

Peptidové toxiny jsou skupinou toxinů produkovaných světovými organismy, jedovatými houbami, včelami, hady, mořskými měkkýši a štíry. Pro potravinářský průmysl jsou nežádoucí. Největší nebezpečí představují toxiny mikroorganismů (Staphylococcus aureus, bakterie botulismu, salmonela), včetně plísní, které se vyvíjejí v surovinách, polotovarech a hotových potravinách.

Antibiotické peptidy. Zástupci této skupiny peptidů bakteriálního nebo plísňového původu se uplatňují v boji proti infekčním onemocněním způsobeným streptokoky, pneumokoky, stafylokoky a dalšími mikroorganismy.

Ochutnejte peptidy- Především se jedná o sloučeniny se sladkou nebo hořkou chutí. Peptidy hořké chuti se tvoří v mladých, nezralých fermentovaných sýrech. Peptidy sladké chuti ( aspartam ) se používají jako náhražka cukru.

Ochranné peptidy plní ochranné funkce, především antioxidační.

2 Charakteristika bílkovin potravinářských surovin.

Peptidy s molekulovou hmotností vyšší než 5000 Da a vykonávající jednu nebo druhou biologickou funkci se nazývají proteiny.

Funkční vlastnosti proteinů závisí na pořadí aminokyselin v polypeptidovém řetězci (tzv. primární struktura), dále na prostorové struktuře polypeptidového řetězce (závisí na sekundární, terciární a kvartérní struktuře).

Různé potravinářské výrobky se liší kvalitativním a kvantitativním obsahem bílkovin.

V obilných plodinách celkový obsah bílkovin je 10÷20%. Při analýze aminokyselinového složení celkových bílkovin různých obilných plodin je třeba poznamenat, že všechny, s výjimkou ovsa, jsou chudé na lysin (2,2÷3,8 %). Proteiny pšenice, čiroku, ječmene a žita se vyznačují relativně malým množstvím methioninu a cysteinu (1,6÷1,7 mg/100 g bílkovin). Nejvyváženějším složením aminokyselin jsou oves, žito a rýže.

V luštěninách (sója, hrách, fazole, vikev) celkový obsah bílkovin je vysoký a činí 20÷40 %. Nejpoužívanější je sója. Její skóre se blíží jedné z pěti aminokyselin, ale zároveň sója obsahuje nedostatečné množství tryptofanu, fenylalaninu a tyrosinu a velmi nízký obsah methioninu.

V olejnatých semenech(slunečnice, bavlna, řepka, len, ricinový olej, kariandr) celkový obsah bílkovin je 14÷37%. Aminokyselinové skóre bílkovin všech olejnin (v menší míře bavlny) je přitom dost vysoké i na limitující kyseliny. Tato skutečnost určuje účelnost získávání koncentrovaných forem bílkovin z olejnatých surovin a vytváření nových forem bílkovinných potravin na jejich základě.

Poměrně nízký obsah dusíkatých látek v bramborách(asi 2 %), zelenina(1÷2 %) a ovoce(0,4÷1,0 %) ukazují na nevýznamnou roli těchto typů potravinářských rostlinných surovin při zásobování potravin bílkovinami.

Maso, mléko a produkty z nich získané obsahují pro tělo potřebné bílkoviny, které jsou příznivě vyvážené a dobře vstřebatelné (ukazatel rovnováhy a asimilace mléka je přitom vyšší než u masa). Obsah bílkovin v masných výrobcích se pohybuje od 11 do 22 %. Obsah bílkovin v mléce se pohybuje od 2,9 do 3,5 %.

3 Nové formy bílkovinných potravin.

Dnes, v neustále rostoucí společnosti a omezených zdrojích, stojí člověk před potřebou vytvářet moderní potravinářské produkty, které mají funkční vlastnosti a splňují požadavky vědy o zdravé výživě.

Nové formy proteinových potravin jsou potravinářské produkty získané na základě různých proteinových frakcí potravinářských surovin za použití vědecky podložených zpracovatelských metod a mající určité chemické složení, strukturu a vlastnosti.

Různé zdroje rostlinných bílkovin jsou široce uznávány: luštěniny, chléb a obiloviny a vedlejší produkty jejich zpracování, olejná semena; zelenina a tykve, vegetativní hmota rostlin.

Sója a pšenice se přitom používají především k výrobě proteinových produktů.

Produkty zpracování sójových bílkovin se dělí do tří skupin lišících se obsahem bílkovin: mouka a obiloviny se získávají mletím, obsahují 40÷45 % bílkovin z celkové hmotnosti produktu; sójové koncentráty se získávají odstraněním složek rozpustných ve vodě, obsahují 65÷70 % bílkovin; Sójové izoláty se získávají extrakcí bílkovin a obsahují minimálně 90 % bílkovin.

Na bázi sóji texturované proteinové produkty ve kterých se používají sójové bílkoviny např. místo masových bílkovin. Hydrolyzované sójové bílkoviny jsou tzv upraveno. Používají se jako funkční a chuťové přísady do potravin.

Na bázi sóji se dnes vyrábí také sójové mléko, sójová omáčka, tofu (fazolový tvaroh) a další potravinářské výrobky.

Suchý pšeničný lepek s obsahem bílkovin 75÷80% se získává z pšeničné nebo pšeničné mouky extrakcí vodou.

Přitom přítomnost limitujících aminokyselin v rostlinných bílkovinách rozhoduje o jejich méněcennosti. Cestou ven je společné použití různých proteinů, které poskytuje efekt vzájemného obohacení. Pokud je současně dosaženo zvýšení aminokyselinového skóre každé esenciální limitující aminokyseliny ve srovnání s odděleným použitím původních proteinů, pak se hovoří o jednoduchý efekt obohacení, pokud po smíchání aminokyselinové skóre každé aminokyseliny překročí 1,0, pak je tomu tak skutečný efekt obohacení. Použití takto vyvážených proteinových komplexů poskytuje zvýšení stravitelnosti rostlinných proteinů až o 80÷100%.

4 Funkční vlastnosti bílkovin.

Proteiny a proteinové koncentráty jsou široce používány ve výrobě potravin díky svým jedinečným funkčním vlastnostem, které jsou chápány jako fyzikálně-chemické vlastnosti, které určují chování proteinů při zpracování do potravinářských výrobků a zajišťují určitou strukturu, technologické a spotřebitelské vlastnosti hotového výrobku.

Mezi nejdůležitější funkční vlastnosti proteinů patří rozpustnost, schopnost vázat vodu a tuky, schopnost stabilizovat disperzní systémy (emulze, pěny, suspenze) a vytvářet gely.

Rozpustnost- Jedná se o primární ukazatel pro hodnocení funkčních vlastností bílkovin, charakterizovaný množstvím bílkovin přecházejících do roztoku. Rozpustnost nejvíce závisí na přítomnosti nekovalentních interakcí: hydrofobních, elektrostatických a vodíkových vazeb. Proteiny s vysokou hydrofobností dobře interagují s lipidy, zatímco ty s vysokou hydrofilitou dobře interagují s vodou. Protože proteiny stejného typu mají stejné znaménko náboje, vzájemně se odpuzují, což přispívá k jejich rozpustnosti. V izoelektrickém stavu, kdy je celkový náboj molekuly proteinu nulový a stupeň disociace minimální, má tedy protein nízkou rozpustnost a může dokonce koagulovat.

Vazba vody schopnost je charakterizována adsorpcí vody za účasti hydrofilních aminokyselinových zbytků, vázání tuku adsorpce tuku v důsledku hydrofobních zbytků. V průměru na 1 g bílkovin dokáže navázat a udržet na svém povrchu 2–4 g vody nebo tuku.

Emulgující tuk A pěnění Schopnosti proteinů se hojně využívá při výrobě tukových emulzí a pěn, tedy heterogenních systémů voda-olej, voda-plyn. Díky přítomnosti hydrofilních a hydrofobních zón v molekulách proteinů interagují nejen s vodou, ale také s olejem a vzduchem a působí jako obal na rozhraní mezi dvěma prostředími a přispívají k jejich vzájemné distribuci, tzn. vytváření stabilních systémů.

Gelující činidla Vlastnosti bílkovin se vyznačují schopností jejich koloidního roztoku přecházet z volného dispergovaného stavu do vázaného-dispergovaného za vzniku systémů, které mají vlastnosti pevných látek.

Visko-elastické-elastické vlastnosti proteinů závisí na jejich povaze (globulární nebo fibrilární), stejně jako na přítomnosti funkčních skupin, kterými se molekuly proteinu vážou k sobě navzájem nebo k rozpouštědlu.

Bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny jsou hlavní živiny v lidské stravě. Živiny jsou chemické sloučeniny nebo jednotlivé prvky, které tělo potřebuje pro svůj biologický vývoj, pro normální průběh všech životně důležitých procesů.

Bílkoviny jsou vysokomolekulární dusíkaté sloučeniny, hlavní a nepostradatelná součást všech organismů. Proteinové látky se účastní všech životně důležitých procesů. Například metabolismus zajišťují enzymy, které jsou svou povahou příbuzné bílkovinám. Proteiny jsou také kontraktilní struktury nutné k plnění kontraktilní funkce svalů – aktomyosin; podpůrné tkáně těla - kolagen kostí, chrupavek, šlach; kožní tkáně těla - kůže, nehty, vlasy.

Podle složení se bílkoviny dělí na: jednoduché - bílkoviny (při hydrolýze vznikají pouze aminokyseliny a amoniak) a komplexní - bílkoviny (při hydrolýze vznikají i nebílkovinné látky - glukóza, lipoidy, barviva atd.).

Mezi mnoha živinami hrají nejdůležitější roli bílkoviny. Slouží jako zdroj esenciálních aminokyselin a tzv. nespecifického dusíku nezbytného pro syntézu bílkovin.

Zdravotní stav, tělesný vývoj, fyzická výkonnost a u malých dětí i psychický vývoj do značné míry závisí na úrovni přísunu bílkovin. Dostatek bílkovin ve stravě a jejich vysoká kvalita umožňují vytvářet optimální podmínky pro vnitřní prostředí těla, nezbytné pro růst, vývoj, normální život člověka a jeho výkonnost. Pod vlivem nedostatku bílkovin se mohou vyvinout takové patologické stavy, jako je edém a ztučnění jater; narušení funkčního stavu orgánů vnitřní sekrece, zejména pohlavních žláz, nadledvin a hypofýzy; porušení podmíněné reflexní aktivity a procesů vnitřní inhibice; snížená imunita; alimentární dystrofie. Proteiny jsou složeny z uhlíku, kyslíku, vodíku, fosforu, síry a dusíku, které jsou součástí aminokyselin – hlavních strukturních složek bílkoviny. Proteiny se liší úrovní obsahu aminokyselin a pořadím jejich spojení. Rozlišujte mezi živočišnými a rostlinnými bílkovinami.

Na rozdíl od tuků a sacharidů obsahují bílkoviny kromě uhlíku, vodíku a kyslíku i dusík – 16 %. Proto se jim říká potravinářské látky obsahující dusík. Proteiny potřebuje živočišný organismus v hotové formě, protože si je nedokáže syntetizovat jako rostliny z anorganických látek půdy a vzduchu. Zdrojem bílkovin pro člověka jsou potravinářské látky živočišného a rostlinného původu. Proteiny jsou potřeba především jako plast, to je jejich hlavní funkce: obecně tvoří 45 % hustého zbytku těla.

Proteiny jsou také součástí hormonů, erytrocytů, některých protilátek, mají vysokou reaktivitu.

V procesu vitální činnosti dochází k neustálému stárnutí a odumírání jednotlivých buněčných struktur a potravinové bílkoviny slouží jako stavební materiál pro jejich obnovu. Oxidace 1 g bílkovin v těle poskytuje 4,1 kcal energie. To je jeho energetická funkce. Bílkoviny mají velký význam pro vyšší nervovou činnost člověka. Normální obsah bílkovin v potravě zlepšuje regulační funkci mozkové kůry, zvyšuje tonus centrálního nervového systému.

Při nedostatku bílkovin ve stravě dochází k řadě patologických změn: zpomaluje se růst a vývoj těla, klesá hmotnost; tvorba hormonů je narušena; snižuje se reaktivita a odolnost organismu vůči infekcím a intoxikacím. Výživová hodnota potravinových bílkovin závisí především na jejich aminokyselinovém složení a úplnosti využití v organismu. Existuje 22 známých aminokyselin, z nichž každá má specifický význam. Absence nebo nedostatek některého z nich vede k porušení jednotlivých tělesných funkcí (růst, krvetvorba, hmotnost, syntéza bílkovin atd.). Zvláště cenné jsou tyto aminokyseliny: lysin, histidin, tryptofan, fenylalanin, leucin, isoleucin, threonin, methionin, valin. Pro malé děti má histidin velký význam.

Některé aminokyseliny nemohou být v těle syntetizovány a nahrazeny jinými. Říká se jim nepostradatelné. Podle obsahu esenciálních a neesenciálních aminokyselin se potravinové bílkoviny dělí na plnohodnotné, jejichž složení aminokyselin se blíží aminokyselinovému složení bílkovin lidského těla a obsahuje všechny esenciální aminokyseliny v dostatečném množství a defektní, ve kterých chybí jedna nebo více esenciálních aminokyselin. Nejúplnější bílkoviny živočišného původu, zejména bílkoviny ze žloutku slepičího vejce, masa a ryb. Z rostlinných bílkovin mají vysokou biologickou hodnotu bílkoviny sójové, v menší míře fazole, brambory a rýže. Nekompletní bílkoviny se nacházejí v hrachu, chlebu, kukuřici a některých dalších rostlinných potravinách.

Fyziologické a hygienické normy potřeby bílkovin. Tyto normy vycházejí z minimálního množství bílkovin, které je schopno udržet dusíkovou bilanci lidského těla, tzn. množství dusíku zavedeného do těla potravinovými bílkovinami se rovná množství dusíku vyloučeného z těla močí za den.

Denní příjem bílkovin ve stravě by měl plně zajistit dusíkovou bilanci organismu při plném uspokojení energetických potřeb organismu, zajistit celistvost tělesných bílkovin, udržet vysokou výkonnost organismu a jeho odolnost vůči nepříznivým vlivům prostředí. Bílkoviny, na rozdíl od tuků a sacharidů, se v těle neukládají do rezervy a musí být zaváděny denně s jídlem v dostatečném množství.

Fyziologická denní norma bílkovin závisí na věku, pohlaví a profesionální činnosti. Například pro muže je to 96-132 g, pro ženy - 82-92 g. To jsou normy pro obyvatele velkých měst. Pro obyvatele malých měst a obcí vykonávající náročnější fyzickou práci se míra denního příjmu bílkovin zvyšuje o 6 g. Intenzita svalové aktivity neovlivňuje metabolismus dusíku, je však nutné zajistit dostatečný rozvoj svalového aparátu pro takové formy fyzické práce a udržet její vysokou výkonnost.

Dospělý člověk za normálních podmínek života s lehkou prací vyžaduje v průměru 1,3-1,4 g bílkovin na 1 kg tělesné hmotnosti za den a během fyzické práce - 1,5 g nebo více (v závislosti na náročnosti práce).

V denní stravě sportovců by množství bílkovin mělo být 15-17%, neboli 1,6-2,2 g na 1 kg tělesné hmotnosti.

Bílkoviny živočišného původu v každodenní stravě dospělých by měly přijmout 40 - 50 % z celkového množství zkonzumovaných bílkovin, sportovci - 50 - 60, děti - 60 - 80 %. Nadměrná konzumace bílkovin je pro tělo škodlivá, protože jsou ztíženy procesy trávení a vylučování produktů rozpadu (amoniak, močovina) ledvinami.

--- plnohodnotný

--- vadný

Klasifikace krmiva podle obsahu bílkovin. Normy bílkovinné výživy zvířat.

Úroveň bílkovinné výživy zvířat je dána množstvím stravitelných bílkovin na 1 k.u. a v drůbežářství obsahem hrubých bílkovin v procentech sušiny krmné směsi. Například krávy za 1 k.u. dieta vyžaduje 100-110 g stravitelných bílkovin, prasata - 100-120 g, v krmivu nosnic 16-17% hrubých bílkovin.

Aby nedocházelo k nerovnováze mezi rozkladem krmných bílkovin a syntézou bakteriálních bílkovin a aby se zabránilo nadměrné absorpci amoniaku do krve, je nutný optimální poměr mezi rozpustnou a nerozpustnou bílkovinnou frakcí. Je žádoucí, aby krmné dávky skotu obsahovaly 40–50 % frakcí voda-sůl v hrubém proteinu. Mnoho takových frakcí je v okopaninách, kukuřičné siláži, málo v seně, senáži. U skotu jsou navíc zdrojem bílkovin bachorové mikroorganismy.

Použití syntetických látek obsahujících dusík při krmení dojného skotu.

Praktický význam má použití nebílkovinných doplňků dusíku při krmení přežvýkavců. Používám močovinu, biuret, fosfát močoviny, amonné soli kyseliny sírové a fosforečné.

Zvažte močovinu (močovinu): Během krmení hydrolyzuje na amoniak a CO 2 . Suplementy mohou snížit vaši potřebu bílkovin až o 25 %.

Pro dojný skot je použití syntetických látek důležité, protože. kompenzuje nedostatek dusíku a bílkovin při syntéze mléka.

Způsoby zvýšení nutriční hodnoty bílkovin v krmivech a dietách. Příprava a použití AKD v chovu zvířat.

Zvýšení produkce krmiva s vysokým obsahem bílkovin

Racionální používání krmiva s vysokým obsahem bílkovin

Využití proteinových náhražek ve výživě zvířat

Význam tuků ve výživě zvířat. obsah v krmivu.

V těle zvířete plní lipidy následující funkce:

Zahrnuje strukturu buněčných membrán

Základy nervové tkáně

uložit energii

Ochranná role

Základy hormonů, vitamínů

Zdroj esenciálních mastných kyselin

Absorpce, transport a skladování vitamínů rozpustných v tucích

Tuky obsahují 2-3x více energie než bílkoviny a sacharidy. Obsah tělesného tuku závisí na věku, druhu a tělesné kondici.

V rostlinných potravinách: tuk v semenech a zrnech. Více tuku v olejnatých semenech (sója, len, bavlna atd. 30-40 % sušiny). V zrnech kukuřice a ovsa - 5-6%. Pšenice, žito - 1-2%. V kořenech hlíz - 0,1-0,2%.

Zdrojem lipidů pro přežvýkavce je slunečnice, bavlna, koláč. Účinným způsobem krmení tuků jsou přísady ve složení krmiva pro zvířata, bylinné granule.

Prasata: rostlinné oleje mají negativní vliv na technologii vepřového tuku. Lněný a ricinový olej, tuky z mořských živočichů se nedoporučují.

Zvláště vysoká je potřeba tuku u novorozenců. Hladina tuku ve stravě novorozenců určuje růst, vývoj a produktivitu. Minimální obsah tuku u telat je 12 %, jehňat 15 %, selat 17 %.

Fyziologická role Ca. Norma. Obsah v krmivu a doplňcích.

Ca - 99% je ve skeletu, mineralizace kostní tkáně závisí na přísunu Ca a P, dostupnosti vitaminu D. Při nedostatku: u mladých lidí - procesy osifikace kosti, tkáně, zakřivení kl. páteř, retardace růstu. U dospělých zvířat: stav hypokalcémie, měknutí kostí (osteomalacie), imobilizace Ca a P z kostí.

Ca je nezbytný pro normální dráždivost nervové tkáně, svalovou kontraktilitu, důležitou složkou srážení krve.

Ca 2+ - stabilita buněčné membrány, adheze buněk při tvorbě tkáně.

U vysoce produktivních krav během laktace měknutí posledních ocasních obratlů, zakřivení žeber, stav hypokalcémie. V procesu tvorby mléka prudce stoupá potřeba Ca. Některá zvířata nejsou schopna získat potřebné množství účinným využitím z krmiva nebo imobilizací skeletu (Ca se získává ze svalů).

Nedostatek Ca - svalový třes, tělesná teplota nemocných krav pod 37 0 C, stav hypokalcémie (poporodní paréza). U nosnic měknutí kostí, zobáku, končetin, skořápka se ztenčuje.

Zdroje Ca:

Rybí moučka 30-65 g/kg

Kostní moučka 220 g/kg

Masokostní moučka 140 g/kg

Mléko 1,3 g/kg

Zelené krmivo 1,5 g/kg

Luštěniny 2,8 g/kg

Optimální poměr Ca a P je 2:1

V krevním séru zvířat je obsah Ca 10–25 mg/100 ml a pokles této hladiny na 8 mg/100 ml může být spojen s patologií.

Fyziologická role R. Norm. Obsah v krmivu a doplňcích.

U zvířat je fosfor blízce příbuzný vápníku. Je součástí kostní tkáně, nachází se ve fosforoproteinech, nukleových kyselinách a fosfolipidech. Fosfor je potřebný pro tvorbu kostní tkáně, vstřebávání sacharidů a tuků. Fosfor je nepostradatelnou součástí buněčných proteinů, slouží jako aktivátor řady enzymů a podílí se na tvorbě pufrů v krvi a tkáních. Při nedostatku fosforu jsou pozorovány známky osteomalacie a křivice. U skotu při nedostatku fosforu dochází ke zvrhlosti chuti k jídlu, zvířata přežvykují dřevo krmelců a další nepoživatelné materiály. Nedostatek fosforu v potravě způsobuje svalovou slabost, zhoršenou plodnost, má negativní dopad na užitkovost krav a růst mladých zvířat.

Mikroflóra proventriculus potřebuje fosfor. Fosfor hraje zvláštní roli ve fosforylačních reakcích, které obnovují vyčerpaný ATP.

Zdrojem fosforu je obilí a vedlejší produkty mletí mouky. Otruby obsahují 2-3x více fosforu než obilí. Zrno obsahuje 3-4 g na 1 kg sušiny, šrot - 7,7, otruby - 7-10 g. Okopaniny obsahují málo fosforu - 1,4-2 g, mrkev obsahuje 4,7 g na 1 kg sušiny, koncentrace fosforu v odtučněné vodě - 10 g, v rybí moučce 29 g na 1 kg sušiny.

Hodnota Cu, Co, Mn, Zn. Normy. obsah v krmivu.

Cu- spolu se železem a vitamínem B 12 je měď nezbytná pro normální průběh procesu tvorby hemoglobinu, jednotlivých enzymových systémů, růstu a pigmentace vlasů, reprodukci a laktace. Nedostatek Cu způsobuje vyhublost, depigmentaci a vypadávání vlasů, zpomalení růstu, anémii, křehkost a nevyvinutí ostyaku, poruchu chuti k jídlu a průjem.

co- je nezbytný pro bachorové mikroorganismy pro syntézu vitaminu B 12. Nedostatek Co vede k avitaminóze B 12 a projevuje se slabostí, vyčerpáním a smrtí. Mezi další příznaky nedostatku kobaltu patří ztráta chuti k jídlu, pojídání vlasů a vlny, šupinatá kůže a někdy průjem.

Mn- je v těle obsažen v malém množství, narušuje stavbu kostní tkáně a funkci rozmnožování. Telata krav s nedostatkem manganu mají často deformované končetiny, ztluštění kloubů, ztuhlost, kroucení a nízkou rychlost růstu. Prasata mají kulhání.

Pro kompenzaci nedostatku manganu se do stravy zavádí síran manganatý nebo mangan draselný.

V pastevních trávách je obsah manganu v 1 kg sušiny 40-200 mg a v trávě na kyselých půdách může dosáhnout 500-600 mg. Bohatým zdrojem tohoto prvku jsou rýže a pšeničné otruby.

Zn- Nachází se ve všech tkáních. Hromadí se ve větším množství v kostní tkáni než v játrech. Tento prvek je nezbytný pro normální růst vlasové pokožky. Nedostatek způsobuje parakeratózu u telat a prasat. Příznaky nedostatku: zastavení růstu, kožní léze ve formě zarudnutí na břiše.

Pokud 1 kg sušiny krmiva obsahuje 40-60 mg zinku, pak to vyhovuje potřebám všech zvířat.

Fyziologický význam bílkovin. Kompletní a neplnohodnotné bílkoviny.

Protein hraje primární roli ve stavbě orgánů, tkání a životní činnosti živočišného organismu. Je podmíněně možné rozlišit 3 hlavní funkce proteinu:

Plast - slouží jako stavební materiál pro syntézu tělesných bílkovin a je také nedílnou součástí produktů: mléko, maso, vejce, vlna.

Biologické (regulační) – bílkoviny jsou součástí mnoha biologicky aktivních látek v těle: enzymů, hormonů, imunitních těl.

Energie - by neměla být hlavní, protože. role hlavních zdrojů energie pro zvířata je přiřazena sacharidům a tukům.

Aminokyselinové složení proteinu může být:

--- plnohodnotný- mají ve svém složení ve správném množství esenciální aminokyseliny, které si tělo nedokáže syntetizovat a musí je získávat z potravy

--- vadný- tyto aminokyseliny neobsahují nebo mají nedostatečné množství, např. kukuřičné zrno, ve kterém je hrubý protein zastoupen proteinem chudým na aminokyselinové složení - zeinem.

Táhnou, abych tak řekl, krmivo živočišného původu, protože koncentrace aminokyselin v nich je vyšší než v rostlinných.

Všichni lidé narození na planetě Zemi nemohou existovat bez určitého potravinového základu postaveného z řady významných látek. Pyramida nebo žebříček požadavků na jídlo, říkejte tomu, jak chcete, je jakýmsi transportem pro všechny biologické sféry. Hlavním základem pro správný vývoj živého organismu jsou bílkoviny – transformátory nebo nosiče užitečných prvků.

Již více než jedno století se biologové a genetici zabývají důkladným studiem přírodních molekul a neustále rozšiřují dosavadní znalosti o jejich významu, vlastnostech, struktuře a funkcích. Již dlouho je známo, že proteiny jsou složité polymerní sloučeniny, které se skládají z různých aminokyselin.

Tento druh řetězce stavebních „cihel“ poskytuje člověku příležitost k interakci s vnějším světem: jíst, hýbat se, množit se, kontaktovat.

Fyziologická role

Naše tělo není schopno samostatně syntetizovat „esenciální“ aminokyseliny (methionin, tryptofan, isoleucin, leucin atd.), proto je nuceno je přijímat z potravinové řady.

Tyto molekuly lze nazvat plastovým materiálem pro stavbu miliard buněk – jednotky života na planetě. Člověk je zcela závislý na proteinových sloučeninách, bez nich nejsou možné následující funkce:

Katalytická nebo enzymatická role je zodpovědná za rychlost biochemických reakcí v každé buňce těla. Enzymy, jak se jim také říká, provedou každou sekundu asi milion důležitých procesů.
stavební funkce. Dá se přirovnat k jádru zeměkoule, které se skládá z proteinové struktury. Při vysvětlování přístupným jazykem jsou tyto molekuly spojeny do kolektivních skupin a poté spolupracují ve vnitřních orgánech, tkáních a systémech. Jsou zodpovědné za stavbu svalů, cév, vlasů, šlach, aktivně se podílejí na tvorbě membrán a buněčných membrán.
strukturální role. Bez proteinových komplexů, jako je kolagen, kreatin a retikulin, nebudou naše vlasy, epiteliální tkáň a nehtové ploténky silné a zdravé.

Aby nebyla narušena rovnováha významných sloučenin, je třeba jíst racionálně - zařadit do jídelníčku živočišné a rostlinné složky, o kterých si povíme trochu později.

Role proteinů není omezena na toto. Navíc jsou přenašečem, transportujícím kyslík, živiny a stopové prvky na místo určení (tkáně, orgány).

Nelze nezmínit ochrannou roli proteinů-protilátek. Jejich hlavním úkolem je zastavit cizího agenta nebo jej jednoduše zlikvidovat. Imunoglobuliny budou okamžitě reagovat na průnik patogenního viru, mikrobu a bakterií.

Aby naše tělo rozpoznalo a „sežralo“ všechny škodlivé mikroorganismy, potřebuje vstřebat dostatečnou dávku bílkovin. Nedostatek imunostimulantů se podepíše na zdravotním stavu a nepomohou žádné umělé léky. Tak je to ve fyziologii.

Nedostatek bílkovin – co je nebezpečné?

Trvalý nedostatek těchto sloučenin negativně ovlivní funkční aktivitu všech systémů. Tělo selže – začne využívat vlastní svalovou tkáň jako bílkovinu. Postupně selže „transport“ kyslíku, glukózy a užitečného cholesterolu. Dlouhodobý nedostatek aminokyselin povede k vážným následkům:

začne vyčerpání (anorexie);
oslabená obrana;
duševní a intelektuální procesy se zpomalují.

Ale to je jen začátek špatného konce. Začnou nevratné změny v práci slinivky břišní, jater, gastrointestinálního traktu a hematopoézy. Zvláště nebezpečný je nedostatek bílkovin v dětském věku, kdy dochází ke zvýšenému růstu a vývoji celého organismu.

V důsledku toho má dítě křehkost kostí, apatii, oslabení duševních a fyzických schopností. Nejčastěji se nedostatek bílkovin vyskytuje u následujících kategorií lidí:

Těhotné a kojící.
Vegetariáni, kteří jedí pouze rostlinnou stravu.
Pacienti se zhoubnými nádory, masivním krvácením, vážnými tělesnými poraněními.

Do této skupiny patří i lidé závislí na drogách a alkoholických nápojích. Riziko nedostatku aminokyselin se zvyšuje u žen, které dodržují přísné diety.

Důležité molekulární sloučeniny, které zajišťují normální život

Všechny esenciální aminokyseliny jsou získávány z potravinových zdrojů. Zde však musíte pochopit a vědět, které proteinové složky jsou snadno absorbovány systémem a významně přispívají k rozvoji těla. Odborníci na výživu rozlišují tři potravinové základy. Do první kategorie patří mléčné výrobky – prsní kolostrum pro novorozence.

Zhruba do šesti měsíců dostává miminko potřebné bílkoviny s mlékem své matky, toto množství mu stačí. Ale s věkem je zapotřebí další zdroj aminokyselin. A zde začínají problémy s výběrem. Dietetika radí dát přednost přírodnímu mléku, nejlépe kozímu, bílkovinám, nízkotučnému tvarohu a sýrům.

Pro budování svalové a kostní tkáně byste se měli zásobovat živočišnými produkty – to je přirozený a nenahraditelný zdroj 20 důležitých sloučenin. Denní spotřeba u dospělé populace je přibližně 50–60 %: telecí maso, drůbež, ryby. Takový jídelníček je vhodné střídat s rostlinnou stravou: čerstvé ovoce, bylinky, zelenina, luštěniny, celozrnné pečivo, pohanka.

Vyvážená kombinace těchto zdrojů udrží zdraví v pořádku. Ale ve všem, co potřebujete znát míru, to platí i pro bílkoviny. Nadbytek působí tlumivě na střevní mikroflóru, způsobuje dysbakteriózu, vyvolává hromadění kyseliny močové a zvyšuje riziko tvorby kamenů v ledvinách.

Existují lidé, pro které je protein zcela kontraindikován a jeho užívání je zakázáno. Při dně, akutní formě nefritidy a selhání jater omezte podíl sloučenin nebo je zcela vylučte.

Tuky

Veverky

Fyziologická role bílkovin konzumovaných s jídlem spočívá v tom, že jsou hlavním prvkem látkové výměny plastů v těle a jsou zdrojem „stavebního materiálu“. Bílkoviny v potravě se rozkládají na jejich strukturní prvky – aminokyseliny. Produkty obsahující bílkoviny nelze nahradit produkty obsahujícími tuky a sacharidy Některé z aminokyselin, které tvoří molekuly bílkovin, mohou být v těle syntetizovány. Jedná se o tzv neesenciální aminokyseliny. Druhá část ( esenciální aminokyseliny) nelze syntetizovat, proto musí být dodáván s potravou. Hlavními zdroji bílkovin pro člověka jsou: maso, vejce, ryby, fazole, hrách, fazole.

Na rozdíl od sacharidů a tuků se bílkoviny v těle nehromadí a neukládají. Je-li jich s potravou přijímáno více, než je nutné k uspokojení aktuální potřeby, produkty hydrolýzy (aminokyseliny) procházejí biochemickými změnami a jsou zahrnuty do metabolických reakcí. Část aminokyselin nevyužitých jako strukturní prvky a energetický materiál je deaminována, zbývající uhlíkové sekvence jsou transformovány a zahrnuty do reakcí metabolismu sacharidů. Štěpený dusík je vylučován z těla močí ve formě močoviny.

Tuky jsou důležitou součástí stravy. Jsou součástí mnoha potravinářských výrobků: maso, ryby, mléko. A výrobky, jako je sádlo, máslo, jsou téměř výhradně složeny z tuků. Rostlinné tuky se od živočišných liší zpravidla tím, že ve svém složení obsahují více nenasycených mastných kyselin.

Při hydrolýze v těle dochází k štěpení tuků (glyceridů) na glycerol a mastné kyseliny, z nichž některé jsou nezbytné, protože si je lidský organismus neumí syntetizovat (například některé nenasycené kyseliny - linolová, linolenová).

Stejně jako ostatní živiny se podílejí i tuky plastický A energie výměna. Jejich oxidace vede k uvolnění mnohem více energie než oxidace bílkovin a sacharidů. Navíc tuky mohou akumulovat v těle, tvořící univerzální zásobárnu energeticky cenného materiálu. Sacharidy a část bílkovin, které se do těla dostávají v nadbytku, se mohou přeměnit na tuk, což vede k růstu jeho usazenin. V případě potřeby lze takto uložený tuk přeměnit na glykogen a využít při reakcích metabolismu sacharidů.

Rostlinná strava – ovoce, zelenina, obiloviny – jsou pro člověka hlavním zdrojem sacharidů, z nichž hlavním je polysacharid. škrob.

sacharidy - hlavním zdrojem energie v těle, protože jejich štěpení je dostupnější než štěpení lipidů, ačkoli štěpení sacharidů vede k uvolnění méně kalorií než degradace stejného množství tuku. Sacharidy lze skladovat v malém množství játra A svaly tak jako glykogen. Produkty štěpení bílkovin a tuků (aminokyseliny a mastné kyseliny), které jsou transformovány, mohou být zahrnuty do metabolismu sacharidů.

Nenašli jste, co jste hledali? Použijte vyhledávání:

Nejlepší výroky: Nechte se unést dívkou - ocasy porostou, studujte - narostou rohy 9502 - | 7518 - nebo si přečíst vše...

Přečtěte si také:

B) Dědičné. Nejčastější poruchy metabolismu fenylalaninu. Normálně se FEN transformuje na TIR
Srpen. V noci kopali do země nedaleko Němců. Sedíme v dírách. Nemůžete se dostat ven a vstát - zabije vás to. Zdá se, že vítr se skládá z úlomků. Aby něco udělal
Administrativní odpovědnost. Cíle právní úpravy správních deliktů jsou ochrana jednotlivce, ochrana práv a svobod člověka a občana, ochrana zdraví občanů,