أهمية البروتينات في أغذية الأطفال. الدور الفسيولوجي للبروتينات وأهميتها الفسيولوجية

محاضرة # 3

الموضوع: الأهمية الفسيولوجية للبروتينات والأحماض الأمينية في تغذية الإنسان.

1 ـ أهم مجموعات الببتيدات ودورها الفسيولوجي.

2 خصائص بروتينات الخامات الغذائية.

3 أشكال جديدة من البروتين الغذائي.

4 الخصائص الوظيفية للبروتينات.

1 ـ أهم مجموعات الببتيدات ودورها الفسيولوجي.

الببتيدات عبارة عن أوليغومرات تتكون من بقايا الأحماض الأمينية. لها وزن جزيئي منخفض (يتراوح محتوى بقايا الأحماض الأمينية من بضع قطع إلى عدة مئات).

في الجسم ، تتشكل الببتيدات إما في عملية التوليف من الأحماض الأمينية ، أو أثناء التحلل المائي (الانقسام) لجزيئات البروتين.

حتى الآن ، تم تحديد الأهمية الفسيولوجية والدور الوظيفي لمجموعات الببتيدات الأكثر شيوعًا ، والتي تعتمد عليها صحة الإنسان والخصائص الحسية والصحية للمنتجات الغذائية.

الببتيدات العازلة.في عضلات الحيوانات والبشر ، تم العثور على الببتيدات التي تؤدي وظائف عازلة ، أي الحفاظ على مستوى ثابت لدرجة الحموضة.

هرمونات الببتيدات. الهرمونات - المواد ذات الطبيعة العضوية التي تنتجها خلايا الغدة تنظم نشاط الأعضاء الفردية والغدد والجسم ككل: تقلص العضلات الملساء في الجسم وإفراز الحليب من الغدد الثديية ، وتنظيم نشاط الغدة الدرقية غدة ، نشاط نمو الجسم ، تكوين أصباغ تحدد لون العينين ، الجلد ، الشعر.

نيوروببتيد.هذه مجموعتان من الببتيدات ( الإندورفين و إنكيفالين ) الموجودة في دماغ الإنسان والحيوان. فهي تحدد ردود أفعال السلوك (الخوف ، الخوف) ، وتؤثر على عمليات الحفظ ، والتعلم ، وتنظيم النوم ، وتخفيف الألم.

الببتيدات النشطة في الأوعيةيتم تصنيعها من البروتينات الغذائية نتيجة لذلك ، فهي تؤثر على قوة الأوعية الدموية.

السموم الببتيديةهي مجموعة من السموم التي تنتجها الكائنات الحية في العالم ، والفطر السام ، والنحل ، والثعابين ، ورخويات البحر والعقارب. هم غير مرغوب فيه لصناعة المواد الغذائية. الخطر الأكبر هو سموم الكائنات الحية الدقيقة (Staphylococcus aureus ، بكتيريا التسمم الغذائي ، السالمونيلا) ، بما في ذلك الفطريات التي تتطور في المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والأطعمة الجاهزة.

الببتيدات المضادات الحيوية. يستخدم ممثلو هذه المجموعة من الببتيدات من أصل جرثومي أو فطري في مكافحة الأمراض المعدية التي تسببها المكورات العقدية والمكورات الرئوية والمكورات العنقودية وغيرها من الكائنات الحية الدقيقة.

تذوق الببتيدات- أولا وقبل كل شيء ، هذه مركبات لها طعم حلو أو مر. تتشكل ببتيدات الطعم المر في الجبن الشابة غير الناضجة. طعم حلو الببتيدات ( الأسبارتام ) كبديل للسكر.

الببتيدات الواقيةأداء وظائف الحماية ، ومضادات الأكسدة في المقام الأول.

2 خصائص بروتينات الخامات الغذائية.

تسمى الببتيدات التي يزيد وزنها الجزيئي عن 5000 دا وتؤدي وظيفة بيولوجية واحدة أو أخرى بالبروتينات.

تعتمد الخصائص الوظيفية للبروتينات على تسلسل الأحماض الأمينية في سلسلة البولي ببتيد (ما يسمى بالبنية الأولية) ، وكذلك على التركيب المكاني لسلسلة البولي ببتيد (تعتمد على الهياكل الثانوية والثالثية والرباعية).

تختلف المنتجات الغذائية المختلفة في المحتوى النوعي والكمي للبروتينات.

في محاصيل الحبوب محتوى البروتين الكلي هو 10 20٪. عند تحليل تركيبة الأحماض الأمينية للبروتينات الكلية لمحاصيل الحبوب المختلفة ، تجدر الإشارة إلى أن جميعها ، باستثناء الشوفان ، فقيرة في اللايسين (2.2 3.8٪). تتميز بروتينات القمح والذرة الرفيعة والشعير والجاودار بكمية صغيرة نسبيًا من الميثيونين والسيستين (1.6 ÷ 1.7 مجم / 100 جرام بروتين). أكثر مكونات الأحماض الأمينية توازناً هي الشوفان والجاودار والأرز.

في البقوليات (فول الصويا والبازلاء والفول والبيقية) محتوى البروتين الكلي مرتفع ويصل إلى 20 40٪. الأكثر استخداما هو فول الصويا. تقترب درجاته من واحد من كل خمسة أحماض أمينية ، ولكن في الوقت نفسه ، يحتوي فول الصويا على كمية غير كافية من التربتوفان والفينيل ألانين والتيروزين ومحتوى منخفض جدًا من الميثيونين.

في البذور الزيتية(عباد الشمس ، القطن ، بذور اللفت ، الكتان ، زيت الخروع ، الكاندر) إجمالي محتوى البروتين هو 14 37٪. في الوقت نفسه ، فإن درجة الأحماض الأمينية للبروتينات لجميع البذور الزيتية (إلى حد أقل القطن) عالية جدًا حتى بالنسبة للأحماض المحدودة. تحدد هذه الحقيقة مدى ملاءمة الحصول على أشكال مركزة من البروتين من المواد الخام للبذور الزيتية وخلق أشكال جديدة من البروتين الغذائي على أساسها.

محتوى منخفض نسبيًا من المواد النيتروجينية في البطاطس(حوالي 2٪)، خضروات(1 ÷ 2٪) و الفاكهة(0.4 ÷ 1.0٪) تشير إلى دور غير معنوي لهذه الأنواع من المواد الخام النباتية في تزويد الغذاء بالبروتين.

لحم ، حليبوتحتوي المنتجات التي يتم الحصول عليها منها على البروتينات الضرورية للجسم ، والتي تكون متوازنة بشكل إيجابي ويتم امتصاصها جيدًا (في نفس الوقت ، يكون مؤشر التوازن وامتصاص الحليب أعلى من اللحوم). يتراوح محتوى البروتين في منتجات اللحوم من 11 إلى 22٪. يتراوح محتوى البروتين في الحليب من 2.9 إلى 3.5٪.

3 أشكال جديدة من البروتين الغذائي.

اليوم ، في مجتمع ينمو باستمرار وموارد محدودة ، يواجه الشخص الحاجة إلى إنشاء منتجات غذائية حديثة لها خصائص وظيفية وتفي بمتطلبات علم التغذية الصحية.

الأشكال الجديدة من الأطعمة البروتينية هي منتجات غذائية يتم الحصول عليها على أساس أجزاء بروتين مختلفة من المواد الخام الغذائية باستخدام طرق معالجة قائمة على أساس علمي ، ولها تركيبة وهيكل وخصائص كيميائية معينة.

مصادر البروتين النباتي المختلفة معروفة على نطاق واسع: البقوليات والخبز والحبوب والمنتجات الثانوية لمعالجتها والبذور الزيتية ؛ الخضار والقرع ، كتلة نباتية من النباتات.

في الوقت نفسه ، يتم استخدام فول الصويا والقمح بشكل أساسي لإنتاج منتجات البروتين.

تنقسم منتجات معالجة بروتين الصويا إلى ثلاث مجموعات ، تختلف في محتوى البروتين: يتم الحصول على الدقيق والحبوب عن طريق الطحن ؛ وتحتوي على 40 45٪ بروتين من الكتلة الإجمالية للمنتج ؛ يتم الحصول على مركزات الصويا عن طريق إزالة المكونات القابلة للذوبان في الماء ، وتحتوي على 65 70٪ بروتين ؛ يتم الحصول على عزلات الصويا عن طريق استخلاص البروتين وتحتوي على 90٪ بروتين على الأقل.

على أساس فول الصويا محكم منتجات البروتينالتي تستخدم فيها بروتينات الصويا ، على سبيل المثال ، بدلا من بروتينات اللحوم. تسمى بروتينات الصويا المتحللة تم التعديل. يتم استخدامها كمضافات غذائية وظيفية ومنكهة.

اليوم ، يتم إنتاج حليب الصويا وصلصة الصويا والتوفو (خثارة الفاصوليا) وغيرها من المنتجات الغذائية على أساس فول الصويا.

يتم الحصول على جلوتين القمح الجاف الذي يحتوي على نسبة بروتين 75 80٪ من القمح أو دقيق القمح باستخراج الماء.

في الوقت نفسه ، فإن وجود الحد من الأحماض الأمينية في البروتينات النباتية يحدد دونيتها. المخرج هنا هو الاستخدام المشترك لبروتينات مختلفة ، مما يوفر تأثير الإثراء المتبادل. إذا تم تحقيق زيادة في درجة الأحماض الأمينية لكل حمض أميني أساسي في نفس الوقت مقارنة بالاستخدام المنفصل للبروتينات الأصلية ، عندئذٍ يتحدث المرء عن تأثير التخصيب البسيط، إذا تجاوزت درجة الأحماض الأمينية لكل حمض أميني 1.0 ، فهذا يعني تأثير التخصيب الحقيقي. يوفر استخدام مثل هذه المجمعات البروتينية المتوازنة زيادة في هضم البروتينات النباتية بنسبة تصل إلى 80 100٪.

4 الخصائص الوظيفية للبروتينات.

تُستخدم البروتينات ومركزات البروتين على نطاق واسع في إنتاج الغذاء نظرًا لخصائصها الوظيفية الفريدة ، والتي تُفهم على أنها خصائص فيزيائية كيميائية تحدد سلوك البروتينات أثناء المعالجة في المنتجات الغذائية وتوفر هيكلًا معينًا وخصائص تكنولوجية واستهلاكية للمنتج النهائي.

تشمل الخصائص الوظيفية الأكثر أهمية للبروتينات القابلية للذوبان ، والقدرة على الارتباط بالماء والقدرة على ربط الدهون ، والقدرة على تثبيت الأنظمة المشتتة (المستحلبات ، والرغاوي ، والمعلقات) ، وتشكيل المواد الهلامية.

الذوبان- هذا هو المؤشر الأساسي لتقييم الخصائص الوظيفية للبروتينات ، والتي تتميز بكمية البروتين التي تمر في المحلول. تعتمد القابلية للذوبان بشكل كبير على وجود التفاعلات غير التساهمية: روابط كارهة للماء والكهرباء الساكنة والهيدروجين. تتفاعل البروتينات ذات المقاومة العالية للماء بشكل جيد مع الدهون ، بينما تتفاعل البروتينات ذات القدرة العالية على مقاومة الماء بشكل جيد مع الماء. نظرًا لأن البروتينات من نفس النوع لها نفس علامة الشحنة ، فإنها تتنافر ، مما يساهم في قابليتها للذوبان. وفقًا لذلك ، في الحالة الكهربية المتساوية ، عندما تكون الشحنة الكلية لجزيء البروتين صفرًا ودرجة التفكك ضئيلة ، يكون للبروتين قابلية منخفضة للذوبان ويمكنه حتى التخثر.

ربط الماءتتميز القدرة بامتصاص الماء بمشاركة بقايا الأحماض الأمينية المحبة للماء ، ربط الدهونامتصاص الدهون بسبب المخلفات الكارهة للماء. في المتوسط ، بالنسبة لجرعة واحدة من البروتين ، يمكن أن تلتصق وتتماسك على سطحها بمقدار 2-4 جم من الماء أو الدهون.

استحلاب الدهونو الرغوةتُستخدم قدرة البروتينات على نطاق واسع في إنتاج مستحلبات الدهون والرغاوي ، أي أنظمة الماء والزيت والغازات غير المتجانسة. نظرًا لوجود المناطق المحبة للماء والطارئة للماء في جزيئات البروتين ، فإنها تتفاعل ليس فقط مع الماء ، ولكن أيضًا مع الزيت والهواء ، وتعمل كغلاف في الواجهة بين وسيطين ، وتساهم في توزيعها في بعضها البعض ، أي ، إنشاء أنظمة مستقرة.

وكلاء التبلورتتميز خواص البروتينات بقدرة محلولها الغروي على الانتقال من حالة تشتت حر إلى حالة تشتت مرتبط بتكوين أنظمة لها خصائص المواد الصلبة.

مرونة فيسكوتعتمد خصائص البروتينات على طبيعتها (كروية أو ليفية) ، بالإضافة إلى وجود مجموعات وظيفية ترتبط بها جزيئات البروتين ببعضها البعض أو بالمذيب.

البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات هي العناصر الغذائية الرئيسية في النظام الغذائي للإنسان. المغذيات هي مركبات كيميائية أو عناصر فردية يحتاجها الجسم لتطوره البيولوجي ، للسير الطبيعي لجميع العمليات الحيوية.

البروتينات هي مركبات نيتروجينية جزيئية عالية ، وهي الجزء الرئيسي الذي لا غنى عنه لجميع الكائنات الحية. تشارك المواد البروتينية في جميع العمليات الحيوية. على سبيل المثال ، يتم توفير التمثيل الغذائي من خلال الإنزيمات التي ترتبط بطبيعتها بالبروتينات. البروتينات هي أيضًا هياكل مقلصة ضرورية لأداء وظيفة انقباض العضلات - الأكتوموسين ؛ أنسجة الجسم الداعمة - كولاجين العظام والغضاريف والأوتار. أنسجة غلافية للجسم - الجلد والأظافر والشعر.

حسب التركيب ، تنقسم البروتينات إلى: البروتينات البسيطة (فقط الأحماض الأمينية والأمونيا تتشكل أثناء التحلل المائي) والمعقدة - البروتينات (أثناء التحلل المائي ، تتشكل أيضًا المواد غير البروتينية - الجلوكوز ، الدهون ، الأصباغ ، إلخ).

من بين العديد من العناصر الغذائية ، تلعب البروتينات الدور الأكثر أهمية. تعمل كمصدر للأحماض الأمينية الأساسية وما يسمى بالنيتروجين غير النوعي الضروري لتخليق البروتين.

تعتمد الحالة الصحية ، والنمو البدني ، والأداء البدني ، وفي الأطفال الصغار ، النمو العقلي إلى حد كبير على مستوى الإمداد بالبروتين. إن كفاية البروتين في النظام الغذائي وجودته العالية يجعل من الممكن تهيئة الظروف المثلى للبيئة الداخلية للجسم الضرورية للنمو والتطور وحياة الإنسان الطبيعية وأدائها. تحت تأثير نقص البروتين ، يمكن أن تتطور الحالات المرضية مثل الوذمة والكبد الدهني ؛ انتهاك الحالة الوظيفية لأعضاء الإفراز الداخلي ، وخاصة الغدد الجنسية والغدد الكظرية والغدة النخامية ؛ انتهاك نشاط المنعكس المشروط وعمليات التثبيط الداخلي ؛ انخفاض المناعة الحثل الهضمي. تتكون البروتينات من الكربون والأكسجين والهيدروجين والفوسفور والكبريت والنيتروجين ، وهي جزء من الأحماض الأمينية - المكونات الهيكلية الرئيسية للبروتين. تختلف البروتينات في مستوى محتوى الأحماض الأمينية وتسلسل ارتباطها. فرّق بين البروتينات الحيوانية والنباتية.

على عكس الدهون والكربوهيدرات ، تحتوي البروتينات ، بالإضافة إلى الكربون ، والهيدروجين والأكسجين ، على النيتروجين - 16٪. لذلك ، يطلق عليهم المواد الغذائية المحتوية على النيتروجين. يحتاج الكائن الحي إلى البروتينات في شكله النهائي ، لأنه لا يمكنه تصنيعها ، مثل النباتات ، من المواد غير العضوية للتربة والهواء. مصدر البروتين للبشر هي مواد غذائية من أصل حيواني ونباتي. هناك حاجة للبروتينات بشكل أساسي كمواد بلاستيكية ، وهذه هي وظيفتها الرئيسية: بشكل عام ، تشكل 45٪ من بقايا الجسم الكثيفة.

البروتينات هي أيضًا جزء من الهرمونات وكريات الدم الحمراء وبعض الأجسام المضادة التي تتمتع بفاعلية عالية.

في عملية النشاط الحيوي ، هناك شيخوخة مستمرة وموت الهياكل الخلوية الفردية ، وتعمل البروتينات الغذائية كمواد بناء لاستعادتها. توفر أكسدة 1 جرام من البروتين في الجسم 4.1 كيلو كالوري من الطاقة. هذه هي وظيفتها النشطة. البروتين له أهمية كبيرة للنشاط العصبي العالي للإنسان. يحسن المحتوى الطبيعي للبروتين في الطعام الوظيفة التنظيمية للقشرة الدماغية ، ويزيد من نبرة الجهاز العصبي المركزي.

مع نقص البروتين في النظام الغذائي ، يحدث عدد من التغييرات المرضية: يتباطأ نمو الجسم وتطوره ، ويقل الوزن ؛ تعطل تكوين الهرمونات. تقل فعالية ومقاومة الكائن الحي للعدوى والتسمم. تعتمد القيمة الغذائية للبروتينات الغذائية بشكل أساسي على تكوين الأحماض الأمينية واكتمال استخدامها في الجسم. هناك 22 نوعًا من الأحماض الأمينية المعروفة ، ولكل منها معنى محدد. يؤدي غياب أو نقص أي منها إلى انتهاك وظائف الجسم الفردية (النمو ، تكون الدم ، الوزن ، تخليق البروتين ، إلخ). الأحماض الأمينية التالية ذات قيمة خاصة: ليسين ، هيستيدين ، تريبتوفان ، فينيل ألانين ، ليسين ، آيزولوسين ، ثريونين ، ميثيونين ، فالين. بالنسبة للأطفال الصغار ، يعتبر الهيستدين ذا أهمية كبيرة.

لا يمكن تصنيع بعض الأحماض الأمينية في الجسم واستبدالها بأخرى. يطلق عليهم لا غنى عنها. اعتمادًا على محتوى الأحماض الأمينية الأساسية وغير الأساسية ، يتم تقسيم البروتينات الغذائية إلى بروتينات كاملة ، يكون تكوين الأحماض الأمينية فيها قريبًا من تكوين الأحماض الأمينية لبروتينات جسم الإنسان وتحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات كافية ، و معيبة ، حيث ينقص واحد أو أكثر من الأحماض الأمينية الأساسية. البروتينات الأكثر اكتمالا من أصل حيواني ، وخاصة بروتينات صفار بيض الدجاج واللحوم والأسماك. من البروتينات النباتية ، بروتينات الصويا لها قيمة بيولوجية عالية ، وبدرجة أقل - الفول والبطاطس والأرز. توجد البروتينات غير المكتملة في البازلاء والخبز والذرة وبعض الأطعمة النباتية الأخرى.

المعايير الفسيولوجية والصحية لمتطلبات البروتين. تعتمد هذه المعايير على الحد الأدنى من البروتين القادر على الحفاظ على توازن النيتروجين في جسم الإنسان ، أي كمية النيتروجين التي تدخل الجسم مع البروتينات الغذائية تساوي كمية النيتروجين التي تفرز منه مع البول في اليوم.

يجب أن يضمن المدخول اليومي من البروتين الغذائي تمامًا توازن النيتروجين في الجسم مع الإيفاء الكامل باحتياجات الجسم من الطاقة ، وضمان سلامة بروتينات الجسم ، والحفاظ على الأداء العالي للجسم ومقاومته للعوامل البيئية الضارة. لا يتم تخزين البروتينات ، على عكس الدهون والكربوهيدرات ، في الجسم بشكل احتياطي ويجب إدخالها يوميًا مع الطعام بكميات كافية.

تعتمد القاعدة الفسيولوجية اليومية للبروتين على العمر والجنس والنشاط المهني. على سبيل المثال ، بالنسبة للرجال هو 96-132 جم ، للنساء - 82-92 جم.هذه هي المعايير لسكان المدن الكبيرة. بالنسبة لسكان المدن والقرى الصغيرة الذين يقومون بأعمال بدنية أكثر صعوبة ، يزداد معدل تناول البروتين اليومي بمقدار 6 جم. لا تؤثر شدة نشاط العضلات على التمثيل الغذائي للنيتروجين ، ولكن من الضروري ضمان التطور الكافي للجهاز العضلي لمثل هذا أشكال العمل البدني والمحافظة على أدائه العالي.

يحتاج الشخص البالغ في ظروف الحياة العادية مع العمل الخفيف إلى متوسط 1.3-1.4 جرام من البروتين لكل 1 كجم من وزن الجسم يوميًا ، وأثناء العمل البدني - 1.5 جرام أو أكثر (حسب شدة العمل).

في النظام الغذائي اليومي للرياضيين يجب أن تكون كمية البروتين 15-17٪ أو 1.6-2.2 جم لكل 1 كجم من وزن الجسم.

يجب أن تأخذ البروتينات من أصل حيواني في النظام الغذائي اليومي للبالغين 40-50٪ من إجمالي كمية البروتينات المستهلكة ، الرياضيون - 50-60 ، الأطفال - 60-80٪. الاستهلاك المفرط للبروتينات ضار بالجسم ، حيث يتم إعاقة عمليات الهضم وإفراز منتجات التسوس (الأمونيا واليوريا) عبر الكلى.

--- كامل الأهلية

--- معيب

تصنيف العلف حسب محتوى البروتين. معايير التغذية البروتينية للحيوانات.

يتم تحديد مستوى تغذية البروتين الحيواني بكمية البروتين القابل للهضم لكل 1 كيلو جرام ، وفي تربية الدواجن - بمحتوى البروتين الخام كنسبة مئوية من خليط العلف الجاف. على سبيل المثال ، الأبقار مقابل 1 كيلو. يتطلب النظام الغذائي 100-110 جم من البروتين القابل للهضم ، الخنازير - 100-120 جم ، في علف الدجاج البياض 16-17 ٪ من البروتين الخام.

من أجل تجنب عدم التوازن بين انهيار بروتين التغذية وتخليق البروتين البكتيري ولمنع الامتصاص المفرط للأمونيا في الدم ، من الضروري وجود نسبة مثالية بين جزء البروتين القابل للذوبان وغير القابل للذوبان. من المرغوب فيه أن تحتوي حصص الماشية على 40-50٪ من أجزاء الماء والملح في البروتين الخام. هناك العديد من هذه الكسور في المحاصيل الجذرية ، علف الذرة ، القليل في القش ، البرد. في الماشية ، بالإضافة إلى ذلك ، مصدر البروتين هو الكائنات الحية الدقيقة في الكرش.

استخدام المواد الصناعية المحتوية على النيتروجين في تغذية الأبقار الحلوب.

استخدام مكملات النيتروجين غير البروتينية في تغذية الحيوانات المجترة له أهمية عملية. أستخدم اليوريا والبيوريت وفوسفات اليوريا وأملاح الأمونيوم من الكبريتيك وحمض الفوسفوريك.

ضع في اعتبارك اليوريا (اليوريا): أثناء التغذية ، تتحلل إلى الأمونيا وثاني أكسيد الكربون. يمكن أن تقلل المكملات الغذائية من احتياجاتك من البروتين بنسبة تصل إلى 25٪.

بالنسبة للأبقار الحلوب ، فإن استخدام المواد التركيبية مهم ، لأن. يعوض نقص النيتروجين والبروتين أثناء تخليق الحليب.

طرق زيادة القيمة الغذائية للبروتين من العلف والوجبات الغذائية. تحضير واستخدام AKD في تربية الحيوانات.

زيادة إنتاج الأعلاف الغنية بالبروتين

الاستخدام الرشيد للأعلاف عالية البروتين

استخدام بدائل البروتين في تغذية الحيوان

أهمية الدهون في تغذية الحيوان. المحتوى في الخلاصة.

في جسم الحيوان ، تؤدي الدهون الوظائف التالية:

المدرجة في هيكل أغشية الخلايا

أساسيات النسيج العصبي

إيداع الطاقة

دور الحماية

أساسيات الهرمونات والفيتامينات

مصدر للأحماض الدهنية الأساسية

امتصاص ونقل وتخزين الفيتامينات التي تذوب في الدهون

تحتوي الدهون على طاقة تزيد بمقدار 2-3 مرات عن البروتينات والكربوهيدرات. يعتمد محتوى الدهون في الجسم على العمر والأنواع وحالة الجسم.

في الأطعمة النباتية: الدهون في البذور والحبوب. زيادة الدهون في البذور الزيتية (فول الصويا ، الكتان ، القطن ، إلخ. 30-40٪ من المادة الجافة). في حبوب الذرة والشوفان - 5-6٪. القمح والجاودار - 1-2٪. في جذور الدرنات - 0.1-0.2٪.

مصدر الدهون للحيوانات المجترة هو عباد الشمس والقطن والكعك. طريقة فعالة لتغذية الدهون هي الإضافات في تكوين العلف الحيواني ، الحبيبات العشبية.

الخنازير: للزيوت النباتية تأثير سلبي على تكنولوجيا دهن الخنزير. لا ينصح بزيت بذر الكتان وزيت الخروع والدهون الحيوانية البحرية.

هناك حاجة عالية بشكل خاص للدهون عند الأطفال حديثي الولادة. يحدد مستوى الدهون في النظام الغذائي لحديثي الولادة النمو والتطور والإنتاجية. أقل نسبة دهون للعجول هي 12٪ ، الحملان 15٪ ، الخنازير 17٪.

الدور الفسيولوجي لل Ca. معيار. المحتوى في العلف والمكملات.

الكالسيوم - 99٪ في الهيكل العظمي ، وتمعدن أنسجة العظام يعتمد على إمداد الكالسيوم والفوسفور ، وتوافر فيتامين د. مع نقص: في الشباب - عمليات تعظم العظام والأنسجة وانحناء العظام العمود الفقري وتأخر النمو. في الحيوانات البالغة: حالة من نقص كالسيوم الدم ، تلين العظام (لين العظام) ، تجميد الكالسيوم والفوسفور من العظام.

الكالسيوم ضروري للاستثارة الطبيعية للأنسجة العصبية ، وانقباض العضلات ، وهو عنصر مهم في تخثر الدم.

Ca 2+ - استقرار غشاء الخلية ، التصاق الخلايا أثناء تكوين الأنسجة.

في الأبقار عالية الإنتاجية أثناء الرضاعة ، تليين فقرات الذيل الأخيرة ، انحناء الأضلاع ، حالة من نقص كالسيوم الدم. في عملية تكوين الحليب ، تزداد الحاجة إلى الكالسيوم بشكل حاد. بعض الحيوانات غير قادرة على الحصول على الكمية المطلوبة من خلال الاستخدام الفعال من العلف ، أو تجميد الهيكل العظمي (يتم استخراج الكالسيوم من العضلات).

نقص الكالسيوم - ارتعاش العضلات ، درجة حرارة جسم الأبقار المريضة أقل من 37 درجة مئوية ، حالة نقص كالسيوم الدم (شلل جزئي بعد الولادة). في الدجاج البياض ، تليين العظام والمنقار والأطراف ، تصبح القشرة أرق.

مصادر Ca:

وجبة سمك 30-65 جم / كجم

دقيق العظام 220 جم / كجم

وجبة اللحوم والعظام 140 جم / كجم

حليب 1.3 جم / كجم

علف أخضر 1.5 جم / كجم

بقوليات 2.8 جم / كجم

النسبة المثلى لـ Ca و P هي 2: 1

في مصل دم الحيوانات ، يكون محتوى الكالسيوم 10-25 مجم / 100 مل ، ويمكن أن يرتبط الانخفاض في هذا المستوى إلى 8 مجم / 100 مل بعلم الأمراض.

الدور الفسيولوجي R. Norm. المحتوى في العلف والمكملات.

في الحيوانات ، يرتبط الفوسفور ارتباطًا وثيقًا بالكالسيوم. وهو جزء من أنسجة العظام ، ويوجد في البروتينات الفوسفورية والأحماض النووية والفوسفورية. الفوسفور ضروري لتكوين أنسجة العظام وامتصاص الكربوهيدرات والدهون. الفوسفور هو عنصر لا غنى عنه للبروتينات الخلوية ، ويعمل كمنشط لعدد من الإنزيمات ، ويشارك في تكوين عازلة في الدم والأنسجة. مع نقص الفوسفور ، لوحظت علامات لين العظام والكساح. في الماشية التي تفتقر إلى الفوسفور ، هناك انحراف في الشهية ، فالحيوانات تمضغ خشب المغذيات والمواد الأخرى غير الصالحة للأكل. يتسبب نقص الفوسفور في النظام الغذائي في ضعف العضلات ، وضعف الخصوبة ، وله تأثير سلبي على إنتاجية الأبقار ونمو الحيوانات الصغيرة.

تحتاج البكتيريا الدقيقة من البروفنتريكولوس إلى الفوسفور. يلعب الفوسفور دورًا خاصًا في تفاعلات الفسفرة التي تعيد ATP المستهلك.

مصدر الفسفور هو الحبوب والمنتجات الثانوية لطحن الدقيق. تحتوي النخالة على 2-3 مرات من الفوسفور أكثر من الحبوب. تحتوي الحبوب على 3-4 جم لكل 1 كجم من المادة الجافة ، ودقيق - 7.7 ، ونخالة - 7-10 جم.تحتوي الحبوب على القليل من الفوسفور - 1.4-2 جم ، يحتوي الجزر على 4.7 جم لكل 1 كجم من المادة الجافة ، وتركيز الفوسفور في ماء منزوع الدسم - 10 جم ، في مسحوق السمك 29 جم لكل 1 كجم من المادة الجافة.

قيمة النحاس ، والتعاون ، والمنغنيز ، والزنك. أعراف. المحتوى في الخلاصة.

النحاس- مع الحديد وفيتامين ب 12 ، يعتبر النحاس ضروريًا للسير الطبيعي لعملية تكوين الهيموجلوبين وأنظمة الإنزيمات الفردية ونمو الشعر وتصبغه والتكاثر والرضاعة. يؤدي نقص النحاس إلى الهزال ، وإزالة التصبغ ، وتساقط الشعر ، وتأخر النمو ، وفقر الدم ، وهشاشة وتأخر أوستياك ، وانحراف الشهية والإسهال.

شارك- ضروري للكائنات الحية الدقيقة في الكرش لتخليق فيتامين ب 12. يؤدي نقص Co إلى الإصابة بالفيتامين B 12 ويتجلى في الضعف والإرهاق والموت. تشمل الأعراض الأخرى لنقص الكوبالت فقدان الشهية وتناول الشعر والصوف وتقشر الجلد وأحيانًا الإسهال.

مينيسوتا- يوجد في الجسم بكميات قليلة ، يعطل بنية أنسجة العظام ووظيفة التكاثر. غالبًا ما يكون للعجول من الأبقار التي تعاني من نقص المنجنيز أطراف مشوهة ، وسماكة في المفاصل ، وتيبس ، والتواء ، ومعدل نمو منخفض. الخنازير عرج.

للتعويض عن نقص المنجنيز ، يتم إدخال كبريتات المنغنيز أو منجنيز البوتاسيوم في النظام الغذائي.

في المراعي ، محتوى المنجنيز في 1 كجم من المادة الجافة 40-200 مجم ، وفي العشب في التربة الحمضية يمكن أن يصل إلى 500-600 مجم. المصادر الغنية لهذا العنصر هي الأرز ونخالة القمح.

Zn- يوجد في جميع المناديل. يتراكم بكميات أكبر في أنسجة العظام مقارنة بالكبد. هذا العنصر ضروري للنمو الطبيعي لبشرة الشعر. يسبب النقص نظير التقرن في العجول والخنازير. أعراض النقص: توقف النمو ، آفات جلدية على شكل احمرار على البطن.

إذا كان 1 كجم من المادة الجافة من العلف يحتوي على 40-60 مجم من الزنك ، فهذا يلبي احتياجات جميع الحيوانات.

الأهمية الفسيولوجية للبروتينات. بروتينات كاملة وغير كاملة.

يلعب البروتين دورًا أساسيًا في بناء الأعضاء والأنسجة والنشاط الحيوي للكائن الحي. من الممكن بشكل مشروط التمييز بين 3 وظائف رئيسية للبروتين:

البلاستيك - يعمل كمواد بناء لتخليق بروتينات الجسم ، وهو أيضًا جزء لا يتجزأ من المنتجات: الحليب واللحوم والبيض والصوف.

بيولوجي (تنظيمي) - البروتينات هي جزء من العديد من المواد النشطة بيولوجيًا في الجسم: الإنزيمات والهرمونات والأجسام المناعية.

الطاقة - لا ينبغي أن تكون الرئيسية ، لأن. يتم تعيين دور المصادر الرئيسية للطاقة للحيوانات للكربوهيدرات والدهون.

يمكن أن يكون تكوين الأحماض الأمينية للبروتين:

--- كامل الأهلية- تحتوي في تركيبتها على الكمية المناسبة من الأحماض الأمينية الأساسية التي لا يمكن تصنيعها في الجسم ويجب الحصول عليها من الطعام

--- معيب- لا تحتوي على هذه الأحماض الأمينية أو تحتوي على كمية غير كافية ، على سبيل المثال ، حبوب الذرة ، حيث يتم تمثيل البروتين الخام ببروتين فقير في تكوين الأحماض الأمينية - زين.

إنهم يسحبون ، إذا جاز التعبير ، علفًا حيوانيًا ، لأن تركيز الأحماض الأمينية فيها أعلى منه في الخضروات.

لا يمكن لجميع الأشخاص الذين ولدوا على كوكب الأرض أن يتواجدوا بدون أساس غذائي معين مبني من عدد من المواد المهمة. هرم أو سلم المتطلبات الغذائية ، أطلق عليه ما تشاء ، هو نوع من النقل لجميع المجالات البيولوجية. الأساس الرئيسي للتطور السليم للكائن الحي هو البروتينات - المحولات أو ناقلات العناصر المفيدة.

لأكثر من قرن من الزمان ، شارك علماء الأحياء وعلماء الوراثة في دراسة شاملة للجزيئات الطبيعية ، مما أدى باستمرار إلى توسيع المعرفة الحالية حول معناها وخصائصها وبنيتها ووظائفها. من المعروف منذ فترة طويلة أن البروتينات عبارة عن مركبات بوليمرية معقدة تتكون من أحماض أمينية مختلفة.

يوفر هذا النوع من سلسلة بناء "الطوب" للشخص فرصة للتفاعل مع العالم الخارجي: تناول الطعام ، والحركة ، والتكاثر ، والاتصال.

الدور الفسيولوجي

جسمنا غير قادر على تصنيع الأحماض الأمينية "الأساسية" بشكل مستقل (ميثيونين ، تريبتوفان ، إيزولوسين ، ليسين ، إلخ) ، لذلك فهو مجبر على تلقيها من خط الطعام.

يمكن تسمية هذه الجزيئات بمادة بلاستيكية لبناء بلايين من الخلايا - وحدة حياة على الكوكب. يعتمد الشخص اعتمادًا كليًا على مركبات البروتين ، وبدونها تستحيل الوظائف التالية:

الدور التحفيزي أو الأنزيمي مسؤول عن معدل التفاعلات الكيميائية الحيوية في كل خلية من خلايا الجسم. تؤدي الإنزيمات ، كما يطلق عليها أيضًا ، حوالي مليون عملية مهمة كل ثانية.
وظيفة البناء. يمكن مقارنتها بجوهر الكرة الأرضية ، والذي يتكون من بنية بروتينية. بشرح بلغة يسهل الوصول إليها ، يتم دمج هذه الجزيئات في مجموعات جماعية ، ثم تتعاون في الأعضاء والأنسجة والأنظمة الداخلية. هم مسؤولون عن بناء العضلات والأوعية الدموية والشعر والأوتار ، ويضطلعون بدور نشط في تكوين الأغشية وأغشية الخلايا.
الدور الهيكلي. بدون مركبات البروتين مثل الكولاجين والكرياتين والشبكية ، لن يكون شعرنا وأنسجتنا الظهارية وألواح الظفر قوية وصحية.

حتى لا يتم الإخلال بتوازن المركبات المهمة ، من الضروري تناول الطعام بشكل عقلاني - قم بتضمين المكونات الحيوانية والنباتية في القائمة ، والتي سنتحدث عنها بعد قليل.

لا يقتصر دور البروتينات على هذا. بالإضافة إلى ذلك ، فهي ناقلات ، تنقل الأكسجين والمواد الغذائية والعناصر النزرة إلى وجهتها (الأنسجة والأعضاء).

من المستحيل عدم ذكر الدور الوقائي للأجسام المضادة للبروتينات. مهمتهم الرئيسية هي إيقاف الوكيل الأجنبي أو ببساطة القضاء عليه. سوف تتفاعل الجلوبيولينات المناعية على الفور مع تغلغل الفيروسات المسببة للأمراض والميكروبات والبكتيريا.

لكي يتعرف الجسم على جميع الكائنات الحية الدقيقة الضارة و "يأكلها" ، فإنه يحتاج إلى امتصاص جرعة كافية من البروتينات. سيؤثر نقص المنشطات المناعية على الحالة الصحية ولن تساعد أي عقاقير صناعية. هذا هو الحال في علم وظائف الأعضاء.

نقص البروتين - ما الخطير؟

سيؤثر النقص الدائم في هذه المركبات سلبًا على النشاط الوظيفي لجميع الأنظمة. سيفشل الجسم - سيبدأ في استخدام أنسجته العضلية كبروتين. سوف يفشل تدريجياً "نقل" الأكسجين والجلوكوز والكوليسترول المفيد. سيؤدي النقص المطول في الأحماض الأمينية إلى عواقب وخيمة:

سيبدأ الإرهاق (فقدان الشهية) ؛
دفاعات ضعيفة
العمليات العقلية والفكرية تتباطأ.

لكن هذه ليست سوى بداية نهاية سيئة. ستبدأ تغييرات لا رجعة فيها في عمل البنكرياس والكبد والجهاز الهضمي وتكوين الدم. يعد نقص البروتين في مرحلة الطفولة خطيرًا بشكل خاص ، عندما يكون هناك نمو وتطور متزايد للكائن الحي بأكمله.

نتيجة لذلك ، يعاني الطفل من هشاشة العظام واللامبالاة وضعف القدرات العقلية والجسدية. غالبًا ما يحدث نقص البروتين في الفئات التالية من الأشخاص:

حامل ومرضع.
النباتيون الذين يأكلون الأطعمة النباتية فقط.
مرضى أورام خبيثة ، نزيف حاد ، إصابات جسدية خطيرة.

تضم هذه المجموعة أيضًا الأشخاص المدمنين على المخدرات والمشروبات الكحولية. يزيد خطر نقص الأحماض الأمينية لدى النساء اللائي يتبعن أنظمة غذائية صارمة.

مركبات جزيئية مهمة تضمن حياة طبيعية

يتم الحصول على جميع الأحماض الأمينية الأساسية من المصادر الغذائية. ولكن هنا تحتاج إلى فهم ومعرفة مكونات البروتين التي يمتصها النظام بسهولة وتساهم بشكل كبير في نمو الجسم. يميز خبراء التغذية ثلاث قواعد غذائية. تشمل الفئة الأولى منتجات الألبان - لبأ الثدي لحديثي الولادة.

حتى حوالي ستة أشهر ، يتلقى الطفل البروتين اللازم مع حليب أمه ، وهذه الكمية كافية له تمامًا. ولكن مع تقدم العمر ، يلزم وجود مصدر إضافي للأحماض الأمينية. وهنا تبدأ مشاكل الاختيار. ينصح خبراء التغذية بإعطاء الأفضلية للحليب الطبيعي ، ويفضل الماعز والبروتينات والجبن قليل الدسم والجبن.

لبناء أنسجة العضلات والعظام ، يجب أن تزود نفسك بالمنتجات الحيوانية - فهي مصدر طبيعي لا يمكن الاستغناء عنه لعشرين مركبًا مهمًا. يبلغ معدل الاستهلاك اليومي للبالغين حوالي 50-60٪: لحم العجل والدواجن والأسماك. يُنصح بالتناوب بين هذه القائمة والأطعمة النباتية: الفواكه الطازجة والأعشاب والخضروات والبقوليات وخبز الحبوب الكاملة والحنطة السوداء.

مزيج متوازن من هذه المصادر سوف يحافظ على الصحة في النظام. لكن في كل ما تحتاج إلى معرفة المقياس ، ينطبق هذا أيضًا على البروتين. الفائض له تأثير محبط على البكتيريا المعوية ، ويسبب دسباقتريوز ، ويثير تراكم حمض البوليك ويزيد من خطر تكوين حصوات في الكلى.

هناك أشخاص يُمنع استخدام البروتين تمامًا لهم ويحظر استخدامه. قلل من جزء المركبات أو استبعدها تمامًا في حالة النقرس والتهاب الكلية الحاد والفشل الكبدي.

الدهون

السناجب

يتمثل الدور الفسيولوجي للبروتينات المستهلكة مع الطعام في أنها العنصر الرئيسي في عملية التمثيل الغذائي للبلاستيك في الجسم ، كونها مصدرًا "لمواد البناء". يتم تقسيم البروتينات الغذائية إلى عناصرها الهيكلية - الأحماض الأمينية. لا يمكن استبدال المنتجات التي تحتوي على بروتينات بمنتجات تحتوي على دهون وكربوهيدرات. يمكن تصنيع بعض الأحماض الأمينية التي تشكل جزيئات البروتين في الجسم. هذه هي ما يسمى ب الأحماض الأمينية غير الأساسية. الجزء الآخر ( الأحماض الأمينية الأساسية) لا يمكن تصنيعه ، لذلك يجب تزويده بالطعام. المصادر الرئيسية للبروتينات للإنسان هي: اللحوم والبيض والأسماك والفول والبازلاء والفول.

على عكس الكربوهيدرات والدهون ، لا تتراكم البروتينات وتخزن في الجسم. إذا تم تلقي المزيد منها مع الطعام أكثر مما هو ضروري لتلبية الاحتياجات الحالية ، فإن منتجات التحلل المائي (الأحماض الأمينية) تخضع لتغيرات كيميائية حيوية ويتم تضمينها في التفاعلات الأيضية. يتم نزع أمين جزء من الأحماض الأمينية التي لا تستخدم كعناصر هيكلية ومادة طاقة ، ويتم تحويل متواليات الكربون المتبقية وإدراجها في تفاعلات التمثيل الغذائي للكربوهيدرات. يفرز النيتروجين المشقوق من الجسم مع البول على شكل يوريا.

الدهون جزء مهم من النظام الغذائي. هم جزء من العديد من المنتجات الغذائية: اللحوم والأسماك والحليب. وتتكون منتجات مثل شحم الخنزير والزبدة بالكامل تقريبًا من الدهون. كقاعدة عامة ، تختلف الدهون النباتية عن الدهون الحيوانية من حيث أنها تحتوي على المزيد من الأحماض الدهنية غير المشبعة في تركيبتها.

أثناء التحلل المائي في الجسم ، يتم تكسير الدهون (الجليسريدات) إلى جلسرين وأحماض دهنية ، وبعضها ضروري لأنه لا يمكن تصنيعها في جسم الإنسان (على سبيل المثال ، بعض الأحماض غير المشبعة - اللينوليك واللينولينيك).

مثل العناصر الغذائية الأخرى ، تشارك الدهون في بلاستيكو طاقةتبادل. يؤدي تأكسدها إلى إطلاق طاقة أكثر بكثير من أكسدة البروتينات والكربوهيدرات. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن للدهون جمعفي الجسم ، مما يشكل مستودعًا عالميًا للمواد ذات القيمة العالية. يمكن أن تتحول الكربوهيدرات وجزء من البروتينات التي تدخل الجسم بشكل زائد إلى دهون ، مما يؤدي إلى نمو رواسبه. إذا لزم الأمر ، يمكن تحويل الدهون المخزنة بهذه الطريقة إلى جليكوجين واستخدامها في تفاعلات التمثيل الغذائي للكربوهيدرات.

الأطعمة النباتية - الفواكه والخضروات والحبوب - هي المصدر الرئيسي للكربوهيدرات للإنسان ، وأهمها عديد السكاريد نشاء.

الكربوهيدرات - المصدر الرئيسي للطاقةفي الجسم ، نظرًا لأن تكسيرها يمكن الوصول إليه أكثر من تكسير الدهون ، على الرغم من أن تكسير الكربوهيدرات يؤدي إلى إطلاق سعرات حرارية أقل من تحلل نفس كميات الدهون. يمكن تخزين الكربوهيدرات بكميات صغيرة في الكبدو عضلاتكما الجليكوجين.يمكن تضمين منتجات تكسير البروتينات والدهون (الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية) في عملية التمثيل الغذائي للكربوهيدرات.

لم تجد ما كنت تبحث عنه؟ استخدم البحث:

أفضل الأقوال: تنجرف الفتاة بعيدًا - ستنمو ذيولها ، وتدرس - ستنمو القرون 9502 - | 7518 - أو قراءة الكل ...