النبيذ محلي الصنع يتخمر بشكل سيئ ما يجب القيام به. ماذا تفعل إذا توقف تخمير النبيذ

في إنتاج الكحول محلي الصنع ، يجب عليك اتباع الوصفة بدقة حتى ترضيك النتيجة النهائية. النبيذ محلي الصنع هو كحول غريب الأطوار: جودته وطعمه لا يعتمدان فقط على نوع العنب الذي تستخدمه. يعرف جميع صانعي النبيذ أن العملية الأكثر صعوبة وطويلة هي تخمير النبيذ. ولكن ماذا لو لم يتخمر الخمر؟

دعنا نلقي نظرة على أكثر المشاكل شيوعًا التي قد تواجهها ونجد حلًا لها.

وقت غير كافي

في كثير من الأحيان ، يتوقع صانعو النبيذ نتيجة فورية ، متناسين أن التخمير يعتمد على العديد من العوامل - درجة حرارة الغرفة ، وتنوع العنب ، وتنوع الخميرة ، وكمية السكر. لا داعي للأمل في أن نبتة ستلعب في غضون 5-10 دقائق.

تبدأ الفطريات أولاً في عملية التكاثر وبعد ذلك فقط تفكر في الطعام. عادة يمكن أن يستغرق الأمر من 3-72 ساعة. بناءً على العوامل المذكورة أعلاه ، نستنتج أنك بحاجة إلى التحلي بالصبر والانتظار فقط.

القليل من الأكسجين أو عدم وجود ختم

تقريبا كل صانع نبيذ مبتدئ يواجه هذه المشكلة. يحدث التخمير على مرحلتين. في المرحلة الأولى ، من أجل التكاثر الجيد لفطريات الخميرة ، يكون وجود الأكسجين أمرًا مهمًا ، نظرًا لعدم كفاية الكمية ، فقد تتوقف عملية التكاثر. لذلك ، نقوم أولاً بتغطية الوعاء بالشاش ، ثم بختم الماء.

لكن حتى هنا كل شيء ليس بهذه البساطة. الختم الجيد مهم في هذه المرحلة. إذا دخلت كمية كبيرة من الأكسجين الوعاء الذي يحتوي على نقيع الشعير ، فسوف يتأكسد المنتج. ببساطة ، سوف يتحول نبيذك إلى حامض ، ولن تتمكن من حفظه بعد الآن. إذا كان الوعاء مغلقًا بإحكام بختم الماء ، فسوف ينبعث منه فقاعات هواء.

في كثير من الأحيان ، يتم إغلاق زجاجة نبتة بقفاز طبي ، مع الإصدار الصحيح لثاني أكسيد الكربون ، سوف تنتفخ القفازات ، مما يعني أن كل شيء يسير وفقًا للخطة. لتأمين نفسك وحماية نقيع الشعير من التعفن ، يمكن تغطية المفاصل بين مانع تسرب المياه بالبلاستيك أو العجين أو الشريط اللاصق.

وتجدر الإشارة أيضًا إلى أنه يمكنك فتح وعاء بالنبيذ مرة واحدة فقط يوميًا لمدة لا تزيد عن 10-15 دقيقة ، وإغلاقه بإحكام مرة أخرى.

تغيرات درجة الحرارة

لكي تبدأ عملية التخمير بشكل صحيح ، يجب مراعاة نظام درجة الحرارة. تجدر الإشارة إلى أن الخميرة تبدأ في العمل عند درجات حرارة موجبة من 10 إلى 30 درجة. إذا كانت الغرفة التي يتم تخزين النقيع فيها أقل من 10 درجات ، فإن التنشيط يتباطأ أو لا يحدث على الإطلاق. لكن عند درجة حرارة تزيد عن 30 درجة ، تموت الخميرة.

ماذا تفعل إذا كان الخمر لا يتخمر؟ لتجنب هذا الموقف ، تحتاج إلى قياس درجة حرارة الغرفة حيث سيقف الوعاء الذي يحتوي على نقيع الشعير. درجة الحرارة المثلى لتنشيط الخميرة هي 15-25 درجة فوق الصفر. علاوة على ذلك ، من المستحسن الحفاظ على درجة الحرارة الأولية التي بدأ بها النبيذ في اللعب ، وتجنب السقوط.

إذا ماتت الخميرة بسبب درجة حرارة عالية جدًا ، فأنت بحاجة إلى إضافة مقبلات نبيذ أو جزء من الخميرة غير الكحولية لاستئناف التخمير.

كمية السكر

يلعب السكر دورًا مهمًا جدًا في عملية تخمير نقيع الشعير. إنه هو الغذاء الرئيسي للخميرة والنتيجة الأخرى تعتمد على كميتها. من الجدير معرفة أنه إذا لم يكن هناك ما يكفي من السكر في نقيع الشعير ، فلن يكون للخميرة أي شيء للمعالجة ، وبالتالي ، سيتوقف التخمير. ولكن حتى كمية كبيرة منه لن تؤدي إلى أي شيء جيد ، لأنها ستعمل بالفعل كمادة حافظة وتوقف التخمير. لذلك ، تحتاج إلى إيجاد حل وسط وتذكر أن النسبة الصحيحة لمحتوى السكر في نقيع الشعير هي 10-20٪.

يمكن التحكم في كمية السكر بجهاز خاص - مقياس كثافة السوائل.ولكن إذا لم يكن لديك ذلك ، فيمكنك الاعتماد على براعم التذوق لديك وتذوق نقيع الشعير.

لذا ، ماذا تفعل إذا توقف النبيذ عن التخمير بسبب نقص السكر؟ إذا قمت بقياس نسبة السكر بجهاز أو نبيذ مذاق وشعرت بزيادة الحموضة ، فأنت بحاجة إلى إضافة 50-100 جم من السكر الحبيبي لكل لتر من العصير ومزجها جيدًا.

إذا كان نقيعك سميكًا جدًا وكمية السكر تجعله يتخبط ، فأنت بحاجة إلى تخفيفه بالماء أو العصير الحامض ، ولكن ليس بأكثر من 15٪ من الكمية الأصلية للسائل.

خميرة ذات نوعية رديئة

لسوء الحظ ، فإن سلالات الخميرة البرية الموجودة في قشور العنب غير مستقرة بطبيعتها ، ويمكن أن تتوقف عن العمل في أي لحظة ، ولن تفهم حتى سبب حدوث ذلك.

كيفية استعادة تخمير النبيذ محلي الصنع؟ لإعادة التخمير ، يمكنك استخدام: مقبلات نبيذ أو مقبلات محلية الصنع أو عنب غير مغسول أو زبيب جيد. إذا كنت ترغب في استخدام التوت الطازج وغير المغسول ، فستحتاج إلى 6 حبات من التوت لكل 10 لترات من السائل. لاستعادة التخمير بالزبيب - استخدم 20-30 جم لكل 5 لترات من السائل. يعمل الزبيب الذي يتم شراؤه من السوق بشكل أفضل ، حيث لا يتم معالجته بمواد كيميائية تقتل الخميرة.

العجين المخمر محلي الصنع له تأثير جيد جدًا ، لكن تحضيره سيستغرق عدة أيام. ولكن لتأمين نفسك ، يمكن القيام بذلك مسبقًا. خذ 200 غرام من الزبيب الجيد و 50 غرام من السكر الحبيبي واسكب كوبين من الماء الدافئ. يجب إغلاق الوعاء بشاش ووضعه في مكان دافئ لمدة 4 أيام. يمكن تخزين هذه الخميرة في الثلاجة لمدة 10 أيام.

قالب

العفن الخبيث هو سبب آخر لتلف نبتتك. يعتبر العفن أيضًا من الفطريات ، ولكنه خطير جدًا على جسم الإنسان. البيئة المثالية لنمو العفن هي الرطوبة العالية ودرجة الحرارة المرتفعة والحموضة المنخفضة ونقص الكحول والتوت الفاسد. لذلك ، من المهم جدًا التأكد من خلو التوت من علامات التعفن. يجب غسل وتعقيم جميع الأواني التي سيتم استخدامها لصنع النبيذ جيدًا.

إذا كانت نبتتك موبوءة بالفعل بالعفن ، فمن الأفضل التخلص منها وعدم تعريض نفسك للأذى. بعد ذلك ، تحتاج إلى غسل الزجاجات وتعقيمها جيدًا حتى لا تصيب مادة النبيذ التالية.

يحاول البعض حفظ ما يجب في المراحل الأولى من المرض ، لكن هذا لا يعطي ضمانًا بنسبة 100٪ للنجاح. للقيام بذلك ، قم بإزالة الفطر تمامًا من السطح وصفي النبيذ في وعاء نظيف. كن حذرًا جدًا حتى لا تدخل العفن في الوعاء الجديد.

يغلي المشروب عند درجة حرارة 75 درجة لعدة دقائق ويبرد في درجة حرارة الغرفة. ثم يضاف السكر والعصير الطازج لتثبيته.

اكتملت عملية التخمير

تتوقف خميرة النبيذ عن العمل وتموت عندما تصل قوتها إلى 10-13 درجة. لزيادة درجة المشروب ، تمت إضافة الكحول إليه بالفعل ، لأنه من المستحيل تحقيق قوة أعلى بطريقة طبيعية.

في ظل الظروف المثالية ، تعمل الخميرة البرية من 20 إلى 30 يومًا ، بينما يمكن للخمائر النقية معالجة السكر بالكامل في أسبوع.

علامات إتمام التخمير:

• لا فقاعات
• السائل لا يصفر.
• أصبح السائل أخف.
• ظهرت الرواسب في القاع.

لا ينبغي أن يكون النبيذ حلوًا ، يجب أن يكون طعمه مرًا وحامضًا ومتناغمًا. باستخدام مقياس كثافة السوائل ، قم بقياس الثقل النوعي للنبيذ ، يجب أن يكون - 998-1010 جم / دسم 3.تشير كل هذه العلامات إلى أنه يمكنك البدء في تصفية المشروب وتعبئته في زجاجة وإرساله لينضج في مكان بارد.

بعد اكتمال عملية التخمير ، يمكن تحلية المشروب بعدة طرق.

يمكنك فقط إضافة السكر من الحساب:

• للشكل الجاف - 20 جم لكل 1 لتر ؛
• الخمور - من 130 جم لكل 1 لتر ؛
• شبه حلو - 75 جم لكل 1 لتر ؛
• حلو - 120 جم لكل 1 لتر.

لجعله يذوب جيدًا ، اسكب النبيذ في وعاء ، وأضف الكمية المطلوبة من السكر المحبب وحركه جيدًا حتى يذوب تمامًا. صب الكتلة الحلوة الناتجة في زجاجة مع مشروب. بعد ذلك يجب تخزينها في مكان مظلم وبارد بدرجة حرارة 8-16 درجة.

• إذا كان لديك وعاء ضخم ومتعدد اللترات ، فيمكنك استخدام حقيبة قماشية. املأ الكيس بالسكر الحبيبي أو عسل الليمون وعلقه على عنق الإناء حتى يلامس السائل ويذوب بالتساوي.
• يمكن استخدام الشراب لتحلية النبيذ شديد الحموضة. يُسكب 2-3 أكواب من المشروب في قدر ، ويُضاف السكر حسب الرغبة ويُسخن على نار خفيفة. بعد أن يذوب السكر تمامًا ، خففي الحرارة إلى الحد الأدنى واطهيه لمدة ساعة تقريبًا. ثم برد الشراب تمامًا واسكبه في الجزء الأكبر من المشروب.

عند إضافة حبيبات السكر ، احرص على عدم الإفراط في تناوله ، لأن الكثير من السكر يمكن أن ينشط الخميرة ويحول مشروبك إلى خل. إذا واجهت مثل هذه المشكلة ، فأنت بحاجة إلى معرفة - ماذا تفعل إذا كان النبيذ قد تقدم في العمر -.

صناعة النبيذ هي علم كامل يتطلب معرفة خاصة وصبرًا. ولكن من خلال الالتزام بجميع القواعد وتصحيح أخطائك ، يمكنك الاستمتاع بإبداعك الخاص ، والذي سيكون له طعم ممتاز وفريد ​​من نوعه. ولتحسين عملية التذوق ، اكتشف ما يشربونه من النبيذ. أقترح أن يتعلم جميع صانعي النبيذ المبتدئين كيفية صنع النبيذ من الكومبوت.

في صناعة النبيذ ، لا توجد تقنية واحدة مستخدمة من قبل الجميع تسمح لك بالحصول على منتج عالي الجودة. هناك عدد كبير من الوصفات المختلفة ، والكثير من الفروق الدقيقة. كل شخص مغرم بالعملية المستقلة لصنع الكحول يجعله يستخدم حيله الخاصة. ومع ذلك ، فإن الشيء الرئيسي هو عملية التخمير ، لأنه هو الذي يحدد الخصائص المهمة للنبيذ.

ميزات العملية.

الدور الرئيسي ينتمي إلى الخميرة الفطريات. نتيجة لنشاطهم ، يقومون بمعالجة السكروز إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول. ستعتمد جودة المشروب النهائي على درجة الحرارة والفترة الزمنية التي يتجول فيها النبيذ محلي الصنع. لتحضير القاعدة تؤخذ العنب أو غيره من الفاكهة أو التوت ، يتم فرز جميع المواد الخام بعناية أو طحنها أو طحنها ، ثم توضع في وعاء مناسب ، يغطى بالشاش ويوضع في مكان مظلم. لذا فإن الكتلة تقف لعدد محدود من الساعات قبل ظهور أولى علامات التخمير. ثم يتم وضع قفاز على الحاوية لمراقبة تكوين الغاز.

من الصعب تحديد الكمية التي يجب أن يتخمرها النبيذ محلي الصنع جيدًا. كقاعدة عامة ، تستمر العملية من 30 إلى 90 يومًا. يعتمد الوقت على كمية السكر ونوعية الخميرة ودرجة الحرارة.

ينقسم تخمير أي نوع من النبيذ في المنزل تقليديًا إلى 3 مراحل:

1. ابتدائي؛
2. عاصف
3. هادئ.

في المرحلة الأولى ، تتكيف فطريات الخميرة مع البيئة الجديدة وتبدأ في التكاثر بنشاط.

في المرحلة الثانية ، ينتهي تكاثر البكتيريا ، وتحتل الحجم الكامل للنبتة ، مما يؤدي إلى إطلاق الكحول. تستمر هذه الفترة من 10 إلى 100 يوم ، اعتمادًا على ما إذا كان يجب أن يكون المشروب قويًا في شكله النهائي. كلما طالت مدة التخمير السريع ، زاد الكحول في السائل. في الأيام القليلة الأولى ، تتراكم الكتلة الرغوية بكثافة وتصدر هسهسة ، وهناك إنتاج نشط لثاني أكسيد الكربون.

بعد أن تهدأ الضرورة ، يتناقص عدد الفقاعات. تستقر الرغوة المتكونة في البداية في قاع الخزان ، وتبدأ العملية في الطبقات السفلية. تستمر مدة هذه المرحلة من التخمير السفلي للنبيذ محلي الصنع حتى تحول الفطريات كل السكر إلى كحول. في هذه المرحلة ، يتم إطلاق عدد قليل من الفقاعات ، ويتشكل راسب فوقه ، ويضيء السائل.

من المهم أن تتذكر أنه يجب الحفاظ على عملية التخمير بنشاط. للقيام بذلك ، يجب اتباع بعض القواعد:

• هز الرواسب. مع وجود رواسب كثيفة ، يصبح عمل فطريات الخميرة أكثر صعوبة. لمساعدتهم ، يجب اهتزاز السائل. للقيام بذلك ، يمكنك هز الوعاء أو تحريك الرواسب بعصا خشبية نظيفة.
• تهوية يجب. إذا كانت الفطريات تتكاثر ببطء شديد ، فمن المستحسن إعطاء نقيع الشعير وصول الأكسجين ، وهذا سوف يحفز عمل البكتيريا وتكاثرها. يمكنك صب السائل في وعاء آخر أو تركه مفتوحًا لمدة 3-4 ساعات. يجب أن يتم ذلك فقط في مرحلة التخمير السفلية ، عندما يتشكل الكحول في المنتج بزاوية 6-7 درجات.
• أضف السكر. قد يكون هذا ضروريًا للقلعة. يضاف السكر جزئياً. بعد كل إضافة لجزء من السكر ، يجب تقليب نقيع الشعير بعصا خشبية نظيفة.
• حافظ على درجة الحرارة الصحيحة. من المهم جدًا التأكد من حفظ المشروب في نفس درجة الحرارة. إذا كان الجو حارًا جدًا ، فستقوم الخميرة بمعالجة السكر بنشاط شديد ، مما يؤدي إلى تدهور جودة المنتج وقوته. إذا أصبح الجو باردًا ، فسوف تتوقف الضرورة عن التخمير والفساد.

في المرحلة الأخيرة ، عندما تتوقف نقيع الشعير عن التخمير ، تتم معالجة كل السكر تقريبًا في الكحول ، وينخفض ​​عدد فطريات الخميرة النشطة. في هذه المرحلة ، يتشكل طعم المشروب. يستمر من 50 إلى 350 يومًا. يُسكب المنتج الناتج في وعاء نظيف ويخزن في مكان مظلم وبارد (قبو أو قبو) عند 10-15 درجة مئوية.

كم من الوقت يجب أن يقف نبيذ المنزل؟ يتم الاحتفاظ باللون الأبيض لمدة 1.5 شهر على الأقل ، والأحمر - من شهرين إلى ثلاثة أشهر. ثم يتم سكبه في زجاجات ، وإغلاقها بإحكام بالفلين وتخزينها عند درجة حرارة 5-9 درجة مئوية في وضع ضعيف.

ماذا تفعل عندما يتوقف النبيذ عن التخمير

عندما تتخمر نقيع الشعير ، من المهم اتباع جميع القواعد. من أجل مراقبة نضج المشروب ، يتم وضع قفاز مطاطي على الحاوية. عندما تتكاثر الخميرة بشكل نشط وتحول السكر إلى ثاني أكسيد الكربون ، ينتفخ القفاز. هذا يشير إلى أن المرحلة النشطة من النضج جارية. ومع ذلك ، حتى إذا تم اتباع جميع التوصيات الخاصة بصنع مشروب ، فهناك احتمال ألا تبدأ المواد الخام أو تتوقف عن التخمير. ما يجب القيام به؟

لماذا لا يرتفع قفاز مطاطي على تخمير نبيذ المنزل؟ هناك عدد من الأسباب وراء حدوث ذلك والتوصيات حول كيفية تجنب ذلك.

• لم يمر وقت كافٍ. بعد تثبيت ختم الماء ، على سبيل المثال ، غطاء مع أنبوب ، لا تبدأ العملية على الفور ، ويستغرق تنشيط الخميرة بضعة أيام. ربما لم يحن الوقت بعد.
• لا يوجد ختم. لن يكون هناك فقاعات في السائل عندما تكون حاوية نقيع الشعير مغلقة بإحكام. في هذه الحالة ، لن يرتفع القفاز. لعلاج الموقف ، قم بإزالة الرغوة من الأعلى وأضف القليل من السكر.
• ظروف خاطئة. الوضع الأمثل هو 15-25 درجة مئوية. في درجات الحرارة المنخفضة ، تتوقف الخميرة عن التكاثر ، وفي درجات الحرارة العالية تموت.
• خميرة ذات نوعية رديئة. لا يمكنك أبدًا التأكد من أن الخميرة جيدة ، وغالبًا ما يمكنهم التوقف عن العمل دون سبب واضح. في هذه الحالة ، يتم إضافة العجين المخمر محلي الصنع أو خميرة النبيذ الجاهزة أو عدد قليل من العنب غير المغسول.

تعتمد المدة التي سيتخمر فيها النبيذ عالي الجودة محلي الصنع على كيفية اتباعك لعملية التخمير واتباع جميع التوصيات.

ملامح نظام درجة الحرارة لتخمير النبيذ في المنزل

أفضل نضج للشراب بطيء. 15-25 درجة هي أفضل الظروف لهذه العملية. لا ينبغي السماح بالقطرات.

في أي درجة حرارة يتخمر نبيذ المنزل جيدًا؟ سيكون الوضع الأمثل للنبيذ الأبيض هو 14-18 درجة مئوية والأحمر والوردي - 18-22 درجة مئوية. يعتمد وقت التخمير للنبيذ عالي الجودة محلي الصنع أيضًا على هذا:

• 10-14 ° - 20 يومًا ؛
• 15-18 درجة - 10 أيام ؛
• 20 درجة - 5-7 أيام.

في الختام ، ينصح الخبراء بالاهتمام ببعض الفروق الدقيقة التي ستساعد في جعل "شراب الآلهة" مصدر فخر حقيقي.

• اختر بعناية المواد الخام ، ولا ينبغي السماح للتوت والفواكه الفاسدة بالدخول.
• يجب أن تكون الثمار حلوة وناضجة ، بحيث تعمل الخميرة على تحويل السكروز إلى كحول.
• يجب أن تكون الأطباق جافة ونظيفة.
• أثناء التخزين ، يوصى بصب المشروب في حاوية أخرى كل ستة أشهر ، مع صب الرواسب.
• لا يمكنك تخزين المنتج بالقرب من المقبلات والخضروات والحيوانات والطيور ، فهو يمتص الروائح بسرعة كبيرة ويتدهور.

يعد الحصاد الغني للعنب والتوت والفواكه سببًا ليس فقط لإغلاق الكثير من المربى والكومبوت لفصل الشتاء ، ولكن أيضًا لتجرب نفسك كصانع نبيذ. ما يستخدمه كثير من الناس. ولكن ليس كل شيء بهذه البساطة ، فغالبًا ما يجد المبتدئون أنفسهم في مواقف يحدث فيها خطأ ما. ثم تثار أسئلة مثل: "الخمر لا يتخمر ، فماذا أفعل؟" في الواقع ، يعد صنع النبيذ عملية إبداعية تتطلب اهتمامًا خاصًا بالتفاصيل. لذلك ، بالنسبة للشخص الذي قرر مؤخرًا الانضمام إلى فن صناعة النبيذ الرائع ، فإن معرفة سبب عدم تجول النبيذ محلي الصنع ليس أمرًا مخجلًا فحسب ، بل إنه ضروري للغاية أيضًا. حسنًا ، دعنا نحاول المساعدة.

ما هو التخمير؟

كما يقول صانعو النبيذ المتمرسون: "إذا كان فن صنع النبيذ أحيانًا على وشك التصوف ، فإن سحر الحصول على النبيذ الممتاز غالبًا ما يتجاوز هذا الخط." بالطبع ، لن نصر على أن التصوف له علاقة بحقيقة أن النبيذ لا يتخمر. سيصبح ما يجب فعله في مثل هذه الحالات واضحًا إذا نظرنا بالتفصيل في عملية التخمير نفسها. من المعروف أن التخمير هو عملية تقسيم السكر الموجود في عصير العنب إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول تحت تأثير الإنزيمات التي تنتجها زراعة خميرة النبيذ. والخميرة - شروط معينة ضرورية لحياتهم الطبيعية. إذا لم يتم مراعاتها ، لا يتخمر النبيذ. ما الذي يجب عمله في هذه الحالة؟ بالطبع ، خلق بيئة مواتية للخميرة.

أنواع التخمير

لاحظ أن المحترفين ، وكذلك صانعي النبيذ ذوي الخبرة ، يميزون بين مرحلتين من التخمير. التخمير القوي - حتى إزالته من الرواسب ، والتخمير الهادئ أو "التخمير". في هذه الحالة ، سنكون مهتمين بمرحلة التخمير السريع. لأنه قبل فصل اللب ، لا يوجد نبيذ على هذا النحو بعد - لا بد من ذلك ، وبعد إزالته من الرواسب ، فإن الوضع ليس حرجًا للغاية. وهكذا ، أوضحنا في أي فترة من الخطورة أن تنشأ حالة عندما لا يتخمر النبيذ. ماذا تفعل في مثل هذه الحالات؟

شروط التخمير

من أجل تخيل مرحلة الإنتاج التي نتحدث عنها بوضوح ، نحدد بإيجاز جزء العملية التكنولوجية الذي يهمنا. لذلك ، بعد التخمير وفصل اللب ، يتم الحصول على سائل غائم ، وهو عصير مخمر وهو النموذج الأولي لنبيذ المستقبل. يمكن تحويل هذا السائل إلى نبيذ من نوعية أو بأخرى فقط في ظل الظروف الضرورية وفي حالة الإجراءات الصحيحة لصانع النبيذ.

الظروف الفيزيائية اللازمة للتخمير هي ، أولاً وقبل كل شيء ، درجة حرارة الوسط. تعتبر درجة الحرارة الأكثر ملاءمة 15-20 درجة مئوية. في درجات حرارة أعلى من 25 درجة مئوية ، هناك احتمال كبير لتلف النبيذ (العملية سوف تسير بسرعة كبيرة وسيكون من المستحيل السيطرة عليها) ، عند 10 درجة مئوية سوف يتوقف التخمير. يجب أن تشمل الظروف المادية أيضًا حجم الحاوية التي يتم فيها التخمير ، وإمكانية الوصول إلى الأكسجين. الظروف البيولوجية المهمة هي: نقاء مزرعة الخميرة ، وتركيزها ، وكذلك تشبع وسط المغذيات. إذا تم استخدام الخميرة البرية ، خاصة في درجات الحرارة المنخفضة ، يمكن أن يتباطأ التخمير بشكل كبير. مع انخفاض نسبة السكر ، يمكن أن يتوقف تمامًا. كما أن ارتفاع نسبة السكر في الدم يهدد أيضًا بإيقاف التخمير.

أفعالك التي ستؤدي إلى استئناف التخمير

إذا كان الخمر لا يتخمر فماذا أفعل أولاً؟ بادئ ذي بدء ، تأكد من أن درجة الحرارة في الغرفة لم تنخفض عن درجة الحرارة الحرجة (في بعض الأحيان يكفي زيادتها بضع درجات فقط). يمكنك فحص محتوى السكر باستخدام مقياس السوائل (مقياس النبيذ المنزلي) بدقة أكبر في عصير العنب. إذا لم يكن هناك ما يكفي من السكر ، فأنت بحاجة إلى اختيار جزء من العصير ، وإضافة جزء من كمية السكر المطلوبة إليه وتذويبه عن طريق تسخينه إلى 50-60 درجة مئوية. بعد أن يبرد العصير إلى درجة حرارة الغرفة ، صبه في وعاء التخمير. ثم يجب عليك "إعادة تشغيل" النبيذ ببادئ الخميرة الجديد. يصعب القول إن النتيجة يمكن أن تكون أكثر إقناعًا عند استخدام ثقافة نقية من خميرة النبيذ. عادة ما تكون 2-3٪ من المبدئ كافية (حسب كمية العصير) ، ويعتمد ذلك على قوة النبيذ الذي تريد الحصول عليه.

لا يضمن الالتزام الدقيق بالوصفة تخمير النبيذ المصنوع منزليًا بشكل طبيعي. هناك حالات لا تبدأ فيها هذه العملية أو تتوقف فجأة بعد أيام قليلة. لا داعي للذعر ، ففي معظم الحالات يكون الوضع قابلاً للإصلاح. سأخبرك لماذا لا يتخمر النبيذ وما يجب القيام به لإنقاذ ما يجب. الخيارات التالية ممكنة:

1. لقد مر القليل من الوقت.لا تتوقع أنه فور تثبيت ختم الماء ، سيبدأ النبيذ في الغرغرة. تحتاج الخميرة إلى قدر معين من الوقت لتنشيطها. اعتمادًا على درجة الحرارة والمواد الخام المستخدمة ومحتوى السكر ونوع الخميرة ، قد يستغرق الأمر من عدة ساعات إلى 3 أيام قبل أن يبدأ التخمير النشط.

الحل: مع مراعاة جميع شروط صنع النبيذ ، انتظر 3-4 أيام وبعد ذلك فقط استخلص النتائج.

2. لا يوجد ختم.غالبًا ما يواجه صانعو النبيذ المبتدئين مشكلة. إذا لم تكن الحاوية مغلقة بإحكام ، فلن تكون هناك فقاعات في ختم الماء (لن ينتفخ القفاز) ، لأن ثاني أكسيد الكربون يهرب بطرق أخرى. اتضح أن الخمر يلعب ، لكن هذا غير مرئي.

مع انخفاض شدة التخمير ، عندما ينخفض ​​ضغط ثاني أكسيد الكربون ، فإن الوضع الحالي خطير لأن الهواء يدخل الحاوية ، مما يؤدي إلى تحمض الخليك للنبيذ ، والذي لا يمكن تصحيحه. يمكن فتح زجاجة من النبيذ ، ولكن فقط 1-2 مرات في اليوم لفترة قصيرة (تصل إلى 15 دقيقة) ، على سبيل المثال ، لإضافة جزء جديد من السكر أو إزالة الرغوة.

الحل: افحص إحكام خزان التخمير عند نقاط توصيله بسدادة الماء (القفاز). لمزيد من الموثوقية ، قم بتغطية الوصلات بالعجين أو مادة لاصقة طبيعية أخرى.

3. درجة حرارة خاطئة.السبب الأكثر شيوعًا وراء توقف النبيذ عن التخمير. خميرة النبيذ نشطة عند 10-30 درجة مئوية. في البرد ، "ينامون" ، وعند ارتفاع درجة الحرارة يموتون. درجة الحرارة الموصى بها للتخمير هي 15-25 درجة مئوية. من المهم جدًا تجنب الاختلافات الصغيرة. إذا بدأ النبيذ في التخمر عند 20 درجة مئوية ، فيجب الحفاظ على هذه القيمة. من غير المقبول أن تتغير درجة الحرارة باستمرار ، ليلاً ونهارًا على سبيل المثال.

الحل: افحص درجة حرارة الغرفة. إذا كانت لا تفي بالمعايير الموصى بها ، انقل الحاوية إلى مكان أكثر ملاءمة. حتى لو كانت درجة حرارة نقيع الشعير أعلى من 30 درجة مئوية حتى لفترة قصيرة ، يتبع ذلك جزء جديد من الخميرة الخاصة (غير الكحولية !!!).

4. نسبة السكر منخفضة أو عالية.محتوى السكر الأمثل في الضرورة هو 10-20٪ ؛ في جميع الحالات الأخرى ، يتخمر النبيذ بشكل سيئ. في محتوى السكر المنخفض ، لا يوجد منتج للمعالجة للخميرة ، لذلك تتوقف. بتركيزات عالية جدًا ، يصبح السكر مادة حافظة تمنع الخميرة من العمل.

قضية أخرى مماثلة هي اتساق كثيف جدا، والتي تظهر عند العمل بالمواد الخام للفواكه والتوت (رماد الجبل ، كرز الطيور ، الكشمش ، إلخ) ، والتي يصعب ترشيحها ميكانيكيًا. قد لا يتخمر النبيذ السميك.

الإجراء: افحص محتوى السكر وقوامه. إذا كانت المادة لازمة أو سميكة جدًا ، قم بتخفيفها بالماء (عصير حامض) ، مع إضافة ما لا يزيد عن 15 ٪ من الحجم الأصلي. مع محتوى منخفض من السكر يضاف السكر بمعدل 50-100 جرام لكل لتر من العصير.

5. خميرة سيئة.تتميز سلالات الخميرة البرية ، التي تستخدمها الغالبية العظمى من صانعي النبيذ الهواة ، بعدم استقرارها ويمكن أن تتوقف عن العمل في أي وقت ، حتى بدون سبب واضح.

الإجراءات: لاستئناف التخمير ، أضف إلى ما يجب الاختيار من بينها: العجين المخمر محلي الصنع ، خميرة النبيذ المشتراة من المتجر ، العنب المسحوق غير المغسول (5-6 حبات لكل 10 لترات) أو الزبيب عالي الجودة (20-30 جرامًا لكل 5 لترات) ). أنصحك بشراء الزبيب والعنب من السوق ، حيث يتم معاملتهما بشكل أقل بالمواد الكيميائية التي تقتل الخميرة الموجودة على السطح. الخيار الأفضل هو صنع العجين المخمر.

6. العفن.يظهر في حالة استخدام مادة نبيذ فاسدة (متعفنة) أو حاويات تخمير سيئة الغسيل وأيدي وأجهزة أخرى. لذلك ، من المهم جدًا تعقيم كل شيء حتى لا تصيب النقيع بالفطريات. في المراحل الأولية ، يمكنك محاولة علاج العفن في النبيذ عن طريق إزالة الفيلم وصب النبيذ في وعاء آخر من خلال القش. لكن ليس هناك ما يضمن أن هذا سوف يساعد.

من الصعب جدًا إزالة العفن

الحل: اسكب نقيع الشعير الفاسد ، ضع في اعتبارك الأخطاء ولا تكررها في المستقبل.

7. نقص عناصر النيتروجين.للتكاثر الطبيعي والنشاط الحيوي ، تحتاج خميرة النبيذ إلى مركبات النيتروجين. عادة ما تكون العناصر النزرة الصحيحة موجودة في العصير بالكميات الصحيحة. تنشأ المشاكل إذا تم تخفيف العصير بشدة بالماء و / أو السكر لتقليل الحموضة.

مع نقص النيتروجين ، يكون التخمير نشطًا في الأيام القليلة الأولى ، ثم يتباطأ دون سبب واضح (نسبة الحرارة والسكر والكحول طبيعية).

المشكلة نموذجية بالنسبة للنبيذ محلي الصنع المصنوع من التوت البري ، والتوت الأزرق ، والتوت البري ، والتوت البري ، ومشروبات النبيذ المصنوعة من الزهور والخضروات ، أو في حالة المواد الخام الحمضية جدًا المخففة بشدة بالماء والسكر. عادة ما تأتي خميرة النبيذ التي يتم شراؤها من المتجر مع المغذيات الدقيقة المناسبة. يتغذون بالمشروبات على أساس العجين المخمر وخميرة النبيذ البري.

8. نهاية التخمير.عند تركيز الكحول بنسبة 10-14٪ ، تموت خميرة النبيذ. من المستحيل الحصول على نبيذ أقوى بطريقة التخمير الطبيعي ؛ يضاف الكحول إلى المشروب لزيادة الدرجة.

في معظم الحالات ، يتخمر النبيذ محلي الصنع لمدة 14-35 يومًا ، ثم تتوقف هذه العملية تدريجياً. تظهر الرواسب في قاع الحاوية ، ويتم تصفية النبيذ ، ولا ينفخ ختم الماء الفقاعات (ينكمش القفاز).

النبيذ المخمر بنجاح

الإجراءات: انتقل إلى الخطوة التالية - قم بتصفية النبيذ ووضعه في مرحلة النضج. تم الوصول إلى الهدف النهائي.